Sau tiết lập thu, củ sen tươi xuất hiện theo mùa, trở thành món ăn không thể thiếu trong bữa cơm gia đình. Củ sen là phần rễ của cây sen, người Bắc thường dùng làm món ăn, nên gọi là củ sen hay sen canh, người Nam thường gọi đơn giản là củ sen, dùng cả làm rau lẫn trái cây. Việc dùng củ sen làm thực phẩm ở Trung Quốc đã có lịch sử lâu đời, trong "Thượng lâm phú" của Tư Mã Thiên, nhà Hán, đã có ghi chép: "Dưới sóng lay động, lặng lẽ dâng mình trên bãi nước, hái nuốt rong xanh, nhai kỹ củ sen, măng".
Củ sen mọc từ bùn mà không nhiễm bụi, lòng trong, thân thẳng, không lan rộng, tự xưa đã được mọi người yêu thích. Củ sen phân thành ba loại: củ sen hoa đỏ, củ sen hoa trắng và củ sen hoa mận. Củ sen hoa đỏ hình dáng dài, vỏ ngoài màu nâu vàng, thô ráp, chứa nhiều bột, ít nước, không giòn mềm; củ sen hoa trắng to, bề mặt mịn màng, sáng bóng màu bạc, thịt giòn mềm, nhiều nước, vị ngọt đậm; củ sen hoa mận màu hồng phấn, bề mặt thô ráp, chứa nhiều tinh bột.
Các loại củ sen nổi tiếng khắp Trung Quốc bao gồm củ sen Tô Châu, chất lượng tốt, từ thời Đường đã được chọn làm lễ vật triều đình. Củ sen này còn được gọi là "Tuyết củ", màu trắng như tuyết, giòn mềm ngọt dịu, ăn sống có thể so sánh với lê ngỗng, thi nhân Hàn Dụ từng khen: "Lạnh hơn băng tuyết, ngọt hơn mật ong, một miếng vào miệng bệnh cũ liền khỏi". Củ sen Bạch bì, huyện Tứ Trúc, tỉnh Hồ Nam, trắng như ngọc, to như cánh tay, nước ngọt như mật, ăn giòn mát, tan trong miệng, không còn dư vị. Củ sen Đại Hồng Liên Quý Châu, thân lớn, ăn sống rất ngọt, nấu chín mềm dẻo. Người xưa kể rằng khi Hoàng đế Càn Long du hành Giang Nam, đã chỉ đích danh muốn thưởng thức củ sen Đại Hồng Liên Quý Châu. Ngày nay, người dân địa phương vẫn thích thiết kế "bữa tiệc toàn củ sen" đãi khách. Củ sen洪 hồ (Hồng Hồ) giàu tinh bột, protein, vitamin, vị thơm ngon, nổi tiếng khắp thế giới, được mệnh danh là "báu vật dưới nước". Người Hàng Châu đặc biệt yêu thích củ sen hồ Tây, vì thân trắng mịn như cánh tay thiếu nữ, nên gọi là "cánh tay Tây Thi". Ngoài ra còn có các loại củ sen nổi tiếng khác như củ sen Tuyết hồ (An Huy), củ sen Mỹ nhân Hồng (Tư Mã), củ sen Đại Bạch Hoa (Nam Kinh).
Củ sen chứa nhiều dưỡng chất và các hợp chất như thiên đông kiềm, axit amin protein, axit cucurbitin, axit acetyl, sucrose, glucose. Củ sen tươi chứa 20% chất đường và giàu canxi, phốt pho, sắt cùng nhiều vitamin. Củ sen vừa có thể chế biến riêng, vừa có thể dùng làm nguyên liệu cho các món khác. Như thịt băm củ sen, xúc xích củ sen, bánh bao nhân tôm, khoai lang chiên giòn, cá heo chiên củ sen, hầm canh củ sen, hầm củ sen với sườn heo, trộn củ sen lạnh... đều là những món ăn quen thuộc, ngon miệng, phù hợp với rượu và cơm. Các món ăn đặc sản củ sen ở vùng Giang Nam rất phong phú. Một món phổ biến trong dân gian là "củ sen hấp gạo nếp": rửa sạch gạo nếp, đổ vào các lỗ trong củ sen, đem hấp chín, lấy ra cắt thành từng miếng xếp gọn, rắc đường trắng là xong. Nếu món này không rắc đường mà thay vào đó là sốt mật hoa mai đun nóng trong chảo, sẽ thành "củ sen mật hoa mai", ăn có mùi thơm thoảng của hoa mai, càng thêm hương vị núi rừng. "Củ sen chiên muối tiêu", "củ sen chiên giòn" là các món ăn đặc sản ở Hồ Bắc và một số nơi. Nhà hàng Tùng Hạc Lâu ở Tô Châu còn giới thiệu một bữa tiệc "củ sen": có món "củ sen trộn sống", "cầu vồng củ sen", "giò củ sen chiên dầu", "củ sen xào xốt giấm đường", "củ sen gạo nếp lạnh", "bánh củ sen tuyết"... khiến người ta không biết nhìn vào đâu. Người Thượng Hải khi đãi khách thường dùng món "củ sen chiên" để nhâm nhi với rượu, chú ý phải cắt củ sen mỏng đều, không quá dày. Người Hưng Hóa gọi là "củ sen chiên", loại mặn dùng thịt băm, loại ngọt dùng đậu đỏ. Người Sơn Đông thích dùng củ sen to để chiên, nên gọi là "củ sen chiên đĩa". Người Nam Kinh thích ăn "củ sen hấp gạo nếp nấu với hoa mai", thơm ngon ngọt bùi. Người Tô Châu giỏi chế biến "củ sen chiên viên": trộn bột củ sen với hành lá, muối, hạt nêm và bột mì, vo thành viên, chiên rồi nấu với nước cho đến khi nước sốt đặc lại. Nếu thêm bánh quy giòn vào quá trình chế biến, viên củ sen sẽ giòn hơn. Ở vùng Bắc Tô Châu, viên củ sen lớn được dẹp mỏng, chiên hai mặt vàng, thêm gia vị, hầm đến khi nước sốt đặc lại. Đúng như câu nói: "Củ sen chín mùa thu, sống hay nấu đều ngon, ngọt hay mặn đều hợp khẩu vị".
Củ sen cũng có thể chế biến thành nước ép củ sen, nước mật củ sen, nước củ sen gừng, nước củ sen nho, nước củ sen lê... là các loại đồ uống thanh nhiệt giải暑. Củ sen còn có thể chế biến thành bột củ sen, mứt và bánh đường, là thực phẩm bổ dưỡng tốt cho trẻ nhỏ, phụ nữ và người bệnh.
Củ sen còn có giá trị dược lý: ăn sống có thể thanh nhiệt, nhuận phổi, lương huyết, hoạt huyết; ăn chín có thể kiện tỳ, mở dạ dày,止泻固精. Người già ăn củ sen thường xuyên có thể điều hòa dạ dày, bổ máu, bổ tủy, an thần, tăng trí tuệ, giúp sống lâu. Ép nước củ sen tươi uống có thể chữa chảy máu cam; nếu dùng nước sôi pha uống, còn có thể phòng ngừa viêm ruột cấp tính. Truyền thuyết kể rằng hoàng đế Tống Hiếu Tông từng mắc bệnh tả, chính nhờ uống nước củ sen tươi pha rượu nóng mà khỏi bệnh.
|
