입추 이후 신선한 연藕가 계절에 맞춰 시장에 나와, 사람들이 집안 식탁에 반드시 갖추는 요리 중 하나가 되었다. 연의 뿌리는 연藕라 하며, 북방 사람들은 주로 요리로 사용하기 때문에 ‘藕菜’ 또는 ‘연채’라고 부르며, 남방에서는 일반적으로 ‘藕’라 부르며 과채로 모두 사용한다. 연을 식품으로 사용하는 것은 중국 역사가 아주 오래되었다. 한나라 사마상루의 『상림부』에는 “물결과 함께 흔들리며, 물가에 머무르며, 푸른 미역을 먹고, 뱃속에서 뱃속까지 씹어먹는다”는 기록이 있다.
연은 진흙 속에서 자라지만 먼지가 없으며, 중심은 통하고 겉은 곧으며, 가지가 없고 가지가 없어, 고대부터 사람들의 사랑을 받았다. 연은 빨간꽃 연, 흰꽃 연, 마꽃 연 세 가지로 나뉜다. 빨간꽃 연은 길고 날씬한 형태로, 껍질은 갈색이나 황색이며 거칠고, 전분이 많고 수분이 적으며, 딱딱하고 부드럽지 않다. 흰꽃 연은 통통하고 크며, 겉은 부드럽고 매끈하며 은빛 흰색을 띠며, 살이 부드럽고 수분이 많고 달콤한 맛이 강하다. 마꽃 연은 분홍색이며, 겉은 거칠고 전분이 많다.
중국 각지의 유명한 연은 소주(소주)의 하우연, 품질이 우수하여 당나라 시절부터 공물로 지정되었다. 이 연은 ‘설연(눈 같은 연)’이라고 불리며, 흰색이 하얗고, 부드럽고 딱딱하며 달콤하고 상큼하여 오징어와 비교할 수 있다. 시인 한유는 “차가움은 눈보다 차고 달콤함은 꿀보다 달며, 한 조각 입에 들어가면 병이 치유된다”고 찬사를 보냈다. 호남성 한수현 서죽향의 백비연은 하얗고, 팔처럼 굵고, 수액은 꿀처럼 맛있으며, 먹으면 부드럽고 물기가 많고, 입에 들어가면 녹아 사라져 잔여물이 없다. 광서성귀현의 대홍련연은 몸통이 굵고, 생으로 먹으면 특히 달며, 익혀 먹으면 특히 부드럽다. 청나라 건륭황제가 남방을 순행할 때, 광서성 대홍련연을 직접 먹어보도록 요청했다고 전해진다. 지금도 현지 사람들은 ‘전연식’을 마련해 손님을 대접한다. 후베이성 홍호연은 전분, 단백질, 비타민 등 성분이 풍부하여 신선하고 맛있으며, 이미 세계적으로 유명해 ‘물속의 보물’이라 불린다. 항저우 사람들은 서호의 연을 좋아하는데, 그 연은 백색으로 아름답고, 소녀의 팔처럼 부드럽기 때문에 ‘서시의 팔’이라 이름 붙였다. 기타 유명한 연은 안후이성의 설호공연, 강소성 보응의 미인홍, 난징의 대백화 등이다.
연은 다양한 영양소와 천동알칼로이드, 단백질 아미노산, 후루바알칼로이드, 아크산산, sucrose, glucose 등을 포함하고 있다. 신선한 연은 20%의 당분과 풍부한 Ca, P, Fe 및 여러 가지 비타민을 함유하고 있다. 신선한 연은 단독으로 요리할 수도 있고, 다른 요리의 재료로 사용할 수도 있다. 예를 들어, 연육만두, 연소시, 새우살 연만두, 튀긴 연줄기, 기름 튀긴 연게, 끓인 연국, 신선한 연과 돼지고기 스튜, 찬 연조각 등은 술안주나 밥반찬으로 인기 있는 가정 요리이다. 강남 지역의 다양한 특색 연 요리는 많다. 민간에서 널리 알려진 ‘찰밥 연’은 깨끗이 씻은 찰밥을 연의 구멍에 채워 뚜껑을 덮고 찐 다음, 잘라서 나열하고 설탕을 뿌려 만든다. 만약 마지막에 설탕을 뿌리지 않고, 끓인 꽃꿀을 뿌리면 ‘꽃꿀 연’이 되며, 꽃향기가 진하고 자연의 향기와 어우러져 더욱 맛있다. ‘간장 튀김 연갈비’, ‘향기로운 튀김 연반’은 후베이 등지의 유명한 요리이다. 소주(소주)의 솔학루 음식점은 연잔을 선보였다: 굽은 ‘생채 연화’, 두 가지 색이 어울리는 ‘양자 연구’, 기름이 반짝이는 ‘튀김 연발’, 설탕과 간장이 묻은 ‘국화 연국’, ‘찰밥 연’, ‘눈꽃 연빵’ 등은 눈이 부족할 정도로 다양하다. 상하이 사람들은 손님을 맞이할 때 ‘튀김 연갈비’를 준비하는데, 이 요리를 만들 때 연조각이 너무 두꺼워서는 안 된다. 각 조각의 두께는 같아야 한다. 흥화 사람들은 이를 ‘튀김 연갈비자’라 부르며, 짠 것은 고기다짐, 달콤한 것은 두부앙이다. 산동 사람들은 매우 두꺼운 연을 선택하여 ‘튀김 연판’이라 부른다. 난징 사람들은 ‘달콤한 찐 연’을 가장 좋아한다. 소주 사람들은 ‘튀김 연원’을 잘 만든다. 연묵에 파, 소금, 조미료, 밀가루를 넣어 빚어 튀긴 후 물을 넣어 끓여 국물이 끓어붙을 때까지 끓이면 된다. 만약 제조 과정에 프라이드를 넣으면 연원이 더 부드럽게 된다. 수북에서는 큰 연원을 눌러 두 면을 노릇하게 튀기고, 조미료 국물을 넣어 국물이 끓어붙을 때까지 끓이면 된다. 바로 “구공벽연 가을에 신선하고, 생식, 익식, 짠맛, 달콤함 모두 잘 어울린다.”
연은 연원액, 연꿀액, 연생강액, 연포도액, 연배액 등 냉각하고 여름을 식히는 음료로도 만들 수 있다. 연은 연분, 꿀절임, 설탕조각으로 가공할 수 있으며, 노인, 어린이, 여성 및 병자에게 이상적인 보양식이다.
연은 약용 가치도 있으며, 생으로 먹으면 열을 청하고 폐를 보습하며 혈을 식히고 혈을 순환시키며, 익혀 먹으면 비를 강화하고 위를 열며 설사를 멈추고 정기를 고정시킨다. 노인이 연을 자주 먹으면 중기를 조절하고 위를 열며, 혈을 보충하고 뼈를 보충하며 정신을 안정시키고 뇌를 강화하며, 장수에 효과가 있다. 신선한 연을 으깨어 마시면 코피를 치료할 수 있으며, 뜨거운 물로 희석해 마시면 급성 장염을 예방할 수 있다. 전설에 따르면 송효종이 이질에 걸렸을 때, 신선한 연즙과 뜨거운 술을 함께 마셔 치료했다고 한다.
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