立秋後、新鮮な蓮藕が旬を迎えて登場し、人々の家庭料理の必須食材となっている。蓮の根を蓮藕といい、北方では主に料理に使うため、藕菜または蓮菜と呼ばれる。南方では一般に藕と呼ばれ、果物・野菜の両方に使える。蓮藕を食品として利用する歴史は非常に古く、漢代の司馬相如の『上林賦』には「波に揺蕩い、水渚に寄り添い、青藻を啜り、菱藕を嘴嚼する」という記述がある。
藕は泥中に生育しながら塵一つ付かない。中が通っており、外は直線的で、蔓が伸びず枝を出すこともなく、古くから人々に愛されてきた。藕は紅花藕、白花藕、麻花藕の三種に分けられる。紅花藕は細長い形で、外皮は褐黄色で粗く、デンプンが多く、水分が少ないため、歯ごたえが悪い。白花藕は肥大しており、外皮は細かく滑らかで銀白色で、肉質は脆く、多汁で、甘味が濃い。麻花藕はピンク色で、外皮は粗く、デンプンが多い。
中国各地で有名な藕の品種には、蘇州の荷藕があり、品質が良く、唐代には貢品として選ばれていた。その藕は「雪藕」と呼ばれ、色白く雪のように、嫩脆で甘く爽やかで、生で食べるとき鸭梨と並ぶほどの美味さがある。詩人韓愈は「冷たく霜雪より冷たく、蜜より甘く、一口で病気が癒える」と賛辞を贈っている。湖南省漢寿県西竺郷の白臂藕は白く玉のように、太く腕のように太く、汁は蜜のように、食べると嫩脆で、水っぽく、口の中で溶けるように、渣がない。広西貴県の大紅蓮藕は茎が太く、生で食べるとき特に甘く、調理しても特別に柔らかい。清朝乾隆皇帝が江南巡幸の際に、貴県の大紅蓮藕を指定して食べたという逸話がある。現在でも、地元の人々は「全藕席」と呼ばれる宴を客を招待するために設ける。湖北省洪湖の蓮藕はデンプン、タンパク質、ビタミンなどを豊富に含み、鮮やかで爽やかで、すでに国際的に有名となり、「水中の宝」と称されている。杭州人は西湖の藕を特に好む。その藕は白く、少女の腕のように美しく、故に「西施の腕」と呼ばれている。その他有名な蓮藕には、安徽の雪湖貢藕、江蘇宝応の美人紅、南京の大白花などがある。
藕には多様な栄養成分と天冬アミン、タンパク質アミノ酸、ハルババジン、ドケシ基酸、スクロース、グルコースなどが含まれている。新鮮な藕には20％の糖類物質と豊富なカルシウム、リン、鉄、多数のビタミンが含まれている。新鮮な藕は単独で料理することもでき、他の料理の具材としても使える。例えば、藕肉丸子、藕ソーセージ、蝦茸藕餃子、揚げ脆い藕絲、揚げ藕蟹、煨炖藕湯、新鮮な藕と豚骨の煮込み、冷菜藕片などは、酒の肴や飯のお供として、誰もが好む家庭料理である。江南地方には様々な特色ある藕料理が多く存在する。民間でよく知られている「糯米蒸藕（ヌメイチョンオウ）」は、洗った糯米を藕の孔に詰め、蒸してから取り出し、切って盛り、砂糖を振りかけるだけの簡単な料理である。もし最後に砂糖をかけずに、鍋で煮た桂花蜜をかけてあげれば、「桂花蜜藕（ガオヒャミオウ）」となり、桂花の香りが鼻をつくようになり、山野の趣きを感じられる。「椒塩酥藕夹（ショウエンソオウジャ）」「香酥藕盒（キョウソオウギャク）」は湖北地方の名物料理である。蘇州の有名な松鶴楼レストランでは、一席の藕宴を提供している：曲がった積み重ねの「生拌藕花」、二色対応の「鸳鸯藕球」、油光輝く「走油藕蹄」、糖醋のたれをかけた「菊花湯藕」、「糯米寒藕」、「雪花藕餅」など、見るだけで目が離せない。
上海の家庭では、酒の肴として「炸藕夹（チャオオウジャ）」がある。この料理を作る際は、藕の切れ目が厚すぎないように注意が必要で、それぞれの切れ目は均等な厚さにする必要がある。興化では「煎藕夹子」と呼び、塩味は肉みそ、甘味は豆沙を使う。山東人は太い藕を選ぶので、「炸藕盤（チャオオウパン）」と呼ばれる。南京人は煮込んだ桂花糯米藕が好きで、香り高く、甘く、柔らかい。蘇州人は「炸藕円（チャオオウエン）」を作るのが得意で、藕泥に葱花、塩、味の素、小麦粉を加えて、丸く擠み、揚げてから水を加えて煮て汁を収める。製作時に油条を加えると、更にふっくらとした食感になる。蘇北では、大きな藕円を平らに押しつぶし、両面を焼いてから調味汁を加え、汁が濃くなるまで煮込む。まさに「九孔碧藕秋日鮮、生熟咸甜總相宜」という言葉がぴったりである。
藕は藕原汁、藕蜜汁、藕生姜汁、藕葡萄汁、藕梨子汁などの清凉な暑さ除去飲料としても作ることができる。また、藕粉、蜜饯、糖片に加工でき、老幼婦孺や病患者にとって優れた補給食品である。
藕には薬用価値もあり、生で食べると熱を清め、肺を潤し、血を涼ませ、瘀血を流す。調理して食べると脾を健診し、胃を開き、下痢を止める、精を固める効果がある。高齢者が藕を常食すると、中を調え、胃を開き、血を補い、髄を補い、神経を安定させ、脳を強化し、延年益寿の効果がある。新鮮な藕を搾汁して飲むと、鼻血を治すことができる。お湯で溶かして飲むと、急性腸胃炎の予防にもなる。宋孝宗が下痢に苦しんだ際、新鮮な藕汁に熱酒を加えて飲んだことで治癒したという伝説がある。
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