補気方九

水泡魚翅1000g、熟ハム50g、香菜、さやいんげん各25g、調味酒、精塩、味の素、砂糖、白胡椒粉、葱、生姜、熟豚脂、鶏スープ各適量。まず熟ハムを3cmの細い絲に切り、さやいんげんは根を除き先端だけを洗い、葱は短冊に、生姜は薄切りにしてそれぞれ叩いておく。水泡魚翅の容器内の元の汁を捨て、沸騰した湯で一度洗い、再び容器に戻す。その上に葱段、生姜片を乗せ、鶏清湯を注ぎ、調味酒、精塩を加え、蒸籠で20分間蒸す。取り出して汁を捨て、生姜・葱を取り除く。別鍋を用意し、熟豚脂を投入し、油が熱くなった後、葱段、生姜片を加え、鶏スープを注ぎ、蒸した魚翅を加え、精塩、砂糖、調味酒を加えて沸騰させ、弱火で魚翅が柔らかくなるまで煮込む。同時に別の鍋を用意し、鶏スープを注ぎ、調味酒、精塩を加え、沸騰させ、味の素で味を調える。煮込んだ魚翅から葱・生姜を取り除き、大きな容器に移し、沸騰した鶏スープを注ぎ、ハムの丝、さやいんげん、香菜の末、白胡椒粉をふりかける。魚翅は海産珍味である。タンパク質、脂質、炭水化物、アミノ酸などを含み、上等な料理として知られている。中医では、この食材は甘く平性で、脾胃経に入る。気を補い、胃を養い、五臓を補い、腎を益し、筋骨を強化する作用がある。病後や年老いた体の虚弱に対して治療効果があり、体力強化にも役立つ。<補気>