정산조 1마리(약 500g), 밤 200g, 파조 3g, 생강조 2g, 설탕 50g, 간장 15g, 정소금 5g, 미림 3g, 소주 30g, 습전분 15g, 국물 50g, 땅콩유 750g(약 100g 소모), 화초유 10g. 산조의 깃털을 벗기고 깨끗이 씻은 후 발굽과 부리끝을 제거하고, 길이 3cm, 너비 2cm 정도로 자른다. 그릇에 넣고 간장 10g, 소주 10g, 정소금 2g을 넣어 버무려 간이 들어가도록 한다. 밤의 꼭짓점에 칼로 십자형으로 홈을 만든 후 뜨거운 물에 넣어 십자 홈이 벌어질 때까지 끓인 후 하나씩 딱딱한 껍질과 껍질을 벗긴다. 프라이팬에 땅콩유를 넣고 중불로 5성급 정도로 데운 후 밤을 튀겨 완전히 익혀 꺼낸다. 다시 기름을 7성급으로 데운 후 산조 조각을 튀겨 완전히 익혀 꺼낸다. 프라이팬에 기름 50g만 남기고 설탕을 넣어 혈색이 나올 때까지 볶은 후 튀긴 산조를 넣어 볶는다. 간장 5g, 소주 20g, 정소금 3g, 국물을 넣고 3분간 끓이다가 밤을 넣고 반 분간 더 끓인다. 산조와 밤을 잘 정돈하여 접시에 배열하고 원래 국물을 붓고 파조, 생강조를 넣어 뚜껑을 덮고 30분간 찐 후 뒤집어 접시에 옮긴다. 원래 국물을 냄비에 넣고 습전분으로 묽게 만들고 미림을 넣어 화초유를 뿌려 산조 밤 위에 뿌린다.
닭살은 부드럽고 밤은 향기롭고, 달달하고 짠맛이 적절하다. 신장을 보충하고 기를 증진하며 비장을 건강하게 한다. 소갈증, 소변 빈도 증가, 역류, 설사, 허리다리 약화 등의 보조 치료에 효과적이다.
<건골강요방>
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