春風が暖かくなり、万物が萌芽するこの素晴らしい季節、旬を楽しむ人々はしばしば友人と集まり、菜籠を持ち、ハサミを手に、野外へと赴き、青々と柔らかい若菜の珍品——野菜を摘み取る。ここでは、栄養価が高く、味わいが良く、薬効も高く、気を補い、調節作用を持つ代表的な野菜をいくつか紹介する。
「万能薬」に似た――荠菜（チサイ）
別名地菜・清明草など。荠菜は野菜の貴品として人々に称賛されている。春秋時代の『詩経』には「其甘如荠（その甘さは荠に似る）」と記されており、詞人の辛棄疾も「城中桃李愁風雨、春在溪頭荠菜花（城中の桃李は風雨を憂う、春は川頭の荠菜の花にある）」という有名な句を残している。荠菜は栄養価が非常に高く、化学分析によると、1キログラムの菜にはタンパク質42.4グラム、炭水化物18グラム、脂質3.2グラム、粗繊維11.2グラム、リン0.58グラム、カルシウム3.36グラム、およびβ-カロテン・ビタミンC、鉄・カリウム・マンガン・マグネシウムなどの元素が含まれる。また、人体に必要な多様なアミノ酸も含んでいる。葉菜類・果物類の野菜の中でもタンパク質含有量はトップクラスであり、β-カロテン含有量は人参と同等、ビタミンCはトマトよりも高い。無機塩類のカルシウム・鉄・マンガン・カリウムの含有量も高い。
荠菜は栄養価が高いだけでなく、独特の美味しさと薬効も高い。現代医学実験では、以下の医療効果が確認されている：各種出血（内傷吐血・産後の子宮出血・便血・尿血・消化管潰瘍出血・網膜出血など）を止める；血圧を低下させる；泌尿器系の乳糜尿・結石・腎炎浮腫などの治療に効果的；消化器系では胃を健進し、消化不良・胃痙攣・胃潰瘍・赤痢・腸炎などの治療に役立つ。また、眼疾患（目が赤く腫れる・結膜炎・夜盲症など）の治療にも効果がある。
山菜王――蕨菜（ワラビ）
蕨菜は民間では「皋頭菜」や「如意菜」とも呼ばれる。鳳尾花科の多年生草本植物で、先に花を咲かせ、その後葉を出す。中国の山林が広がる地域に広く分布している。植物学者の確定によると、蕨類植物は2億年以上前の古生代ペルム紀に存在していた植物であり、その歴史の長さから「古代の山菜王」と称される。陸磯『詩経』注によると、周秦時代には蕨菜が祭礼に使われていた。今では山民が好む山菜であり、都市の人々も美味な食材として愛されている。分析によると、100グラムの蕨菜には水分86グラム、タンパク質1.6グラム、β-カロテン1.68ミリグラム、アスコルビン酸（ビタミンC）35ミリグラム、脂質0.4グラム、セルロース1.3グラム、炭水化物10グラム、灰分0.4グラム、カルシウム24ミリグラム、鉄0.7ミリグラムが含まれ、体内で50キロカロリーのエネルギーを生み出す。蕨菜を料理に使うと、味わいは鮮やかで香り高く、肺腑に沁み渡るような独特の風味となり、席上の逸品となる。
蕨菜は栄養価が高く、薬用としても利用可能である。李時珍は「蕨菜は暴熱を去り、水道を利し、眠りを誘い、五臓の不足を補う」と評している。中国医学では、蕨菜は味が甘く、やや苦く、性質は寒いとされる。清熱・利湿・利尿・滑腸・益気・養陰の効果があり、高熱神昏・筋骨疼痛・腸風熱毒・小便不利・婦人の湿熱帯下・便秘・習慣性便秘などの治療に使用される。現代研究では、蕨菜は血圧降下・清熱・健胃の作用があるとされている。
天然の抗生物質――馬齒苋（マシカン）
馬齒苋は古籍に早く記録された、人類に貢献した野生の良菜である。葉は青く、茎は赤く、花は黄色く、根は白く、種子は黒いため、「五行草」とも呼ばれる。鮮食・乾食の両方で利用可能で、草として糧としても使える。また、優れた医療効果があるため、中国民間では「長寿菜」「長命菜」とも呼ばれている。
現代科学研究では、馬齒苋には大量のデメチルアドレナリンと多量のカリウム塩、そして豊富なジヒドロエチルアミン、リンゴ酸、グルコース、カルシウム、リン、鉄、およびβ-カロテン・ビタミンB・ビタミンCなどの栄養物質が含まれている。頻繁に馬齒苋を摂取すると、身体の栄養を補いながら、コレステロール値の上昇の心配がない。天然の優れた野菜・薬材である。
馬齒苋は野菜として食用できるだけでなく、肥大多汁で、性質は寒く、味は酸っぱい。清熱利湿・下痢止・炎症消・解毒療疮の効果があり、非常に高い医療価値を持つ。薬理実験で、マシカンは赤痢菌・大腸菌・黄色ブドウ球菌などの多種の細菌に対して強い抑制作用があることが確認され、「天然の抗生物質」と称されている。夏秋には、以下の病症に使用される：腸炎・赤痢・尿血・尿路炎・湿疹・皮膚炎・赤白帯下・各種膿瘍・瘡・乳痛・痔出血・毒蛇咬傷・肺結核など。
早春の佳菜――薄菜（ハクサイ）
薄菜は香蒲科の多年生宿根草本植物。別名には蒲笋・蒲草などがある。その形状と特徴は『咏蒲』の詩に「離離水上上蒲、結水散為珠。間而秋菡萏、出入春凫雛。初萌實雕俎、暮蕊朵椒塗。所悲堂上曲、遂樂黃金躯」と描写されている。
薄菜は河畔・池辺・浅い水辺に野生する。
薄菜は「抗金菜」とも呼ばれ、昔の伝説がある：南宋末期、梁紅玉が湖畔で薄菜を食べて、とても柔らかく、甘く、シャキシャキで香りがよかった。彼女は部下に掘らせ、代わりに糧とするように命じ、ついに金兵を撃退した。
薄菜の食用歴史も非常に古く、『詩経』には「其蔌維何？維筍及蒲（その菜は何？笹と蒲である）」とあり、『周礼』には「加豆之実……（盤に盛られた蒲菜と肉醬）」と記されている。現代では、蒲の嫩根茎を取って皮を剥き、浸水させ、翌日食用する。炒めたり、煮たり、餡にしたり、肉と一緒に煮たり、スープにしたりと、肉・野菜問わず使い分けられる。栄養学的分析によると、蒲菜全草には大量のビタミンB1・B2・Cが含まれており、風湿を散らし、心を明るくする効果がある。小便困難・乳瘡などの治療に用いられる。
野菜の良薬――馬蘭頭（マラントウ）
春になると、馬蘭頭は路傍や野原から芽を出し、人々に春の訪れを告げ、食卓を彩り、栄養と健康をもたらす。明の李時珍は「馬蘭、湖澤卑湿處甚多、二月苗赤茎白根、長葉有刻齒、南人多把其晒干、為蔬及馒馅」と述べており、人々が馬蘭頭を食用してきた歴史が長いことがわかる。
馬蘭頭が食卓の主役となる理由は、ただ美味だからではなく、栄養価も高い。タンパク質・脂質・炭水化物に加え、豊富な無機塩類とビタミンを含んでおり、その多様な栄養成分はトマトを上回る。100グラムの馬蘭頭にはカルシウム45ミリグラム、リン69ミリグラム、鉄6.2ミリグラム、カリウム513ミリグラムが含まれ、いずれもほうれん草を上回る。また、馬蘭頭のシュウ酸含有量はほうれん草よりも低く、カルシウム・鉄の吸収が良い。さらに、β-カロテン含有量は人参と同等、ビタミンC含有量は柑橘類の平均値と近い。
馬蘭頭は美味な野菜であり、薬としても利用できる。中国医学では、馬蘭頭は辛涼性で、清熱解毒・涼血止血・利尿消腫の効果がある。咽喉腫痛・膿瘍・淋濁などの治療に用いられる。生で食べると、喉の痛み・急性咽頭炎・扁桃炎などに効果的である。水煎湯を飲むことで、上気道感染・急性結膜炎・口腔炎・歯周炎・乳腺炎・鼻出血・高血圧による網膜出血・緑内障による眼球痛などの予防に効果がある。近年、馬蘭頭でA型肝炎や細菌性赤痢の治療にも効果があると報告されている。
補血の佳品――苋菜（センサイ）
苋菜は緑白色の小さな花を咲かせる野菜で、俗に「人青草」とも呼ばれる。春夏期に中国南北各地に野生しており、食用としては春に発芽した若い葉が最も良い。苋菜は生育が早く、春雨の後や屋敷の前後、路傍や畑の端などに、ほんのりと地面に貼るように小さな芽が星のように現れる。この時期に若葉を摘み、調理すると、香りがよく、柔らかく、口当たりが滑らかで、春の上品な珍味と言える。
苋菜は豊富な栄養素を含んでおり、多くのアミノ酸も含まれる。タンパク質・脂質・カルシウム・リンの含有量が比較的高い。赤苋菜の鉄含有量はほうれん草よりも多い。近代医学では、苋菜は鉄・カルシウム含有量が多いため、貧血患者・手術後の赤ちゃん・骨折患者の食事として最適とされる。特に貧血患者には、より多く摂取することが推奨される。苋菜の鉄・カルシウムはシュウ酸の影響を受けないため、吸収率が高く、副作用もなく、血液の合成と再生に有利である。
苋菜は高い薬用価値を持ち、「補血菜」「長寿菜」とも称され、目を明るくし、邪気を除き、孔を通り、大小腸を利し、清熱解毒・収斂止血・抗菌止痢・消炎腫脹の効果がある。急性腸炎・細菌性赤痢・傷寒・扁桃炎・尿路感染・便秘・血吸虫症・糸虫症・甲状腺腫・子宮癌などの治療に用いられ、外用では蜈蚣・蜂に刺された傷の治療にも効果がある。
苋菜は長期間にわたって食べられるが、一度に多量に摂取すると、日常性皮膚炎を引き起こす可能性がある。消化不良・腹満・腸鳴・下痢の人は、控えるか、一時的に避けるべきである。
春の第一の美食――韭（ネギ）
韭（ネギ）は別名「韭菜」とも呼ばれ、古くは「長生韭」「超隅草」とも呼ばれており、誰もが「春の美食第一」と称する。
寒風が厳しい早春、百菜が枯れてしまう中、民間では「黄韭試春盤（黄ネギで春の盆を試す）」という食習慣がある。ネギは主材料としても、副材料としても使える。主材料として、単独で炒めたり、ゆでて冷たくして和えたり、色は緑で質は柔らかくなる。副材料として、多くの動物性素材と組み合わせることができ、炒め・爆炒・炒め物などに適している。調味料として、香りが広がる。麺類では、包子・水餃子・ワンタンなどの餡に使うことができる。ネギの茎は脆く、柔らかく、単独で炒めたり、冷たくして和えたり、他の食材と組み合わせてもよい。ネギの花は漬物にできる。ネギの黄葉は主材料としても、副材料としても使える。水餃子・春巻きの餡にも使える。ネギは庶民の家庭で好まれるベジタリアンの良菜であり、質が柔らかく、香りが良く、栄養価も高く、食療価値が高い。ビタミンA原は他の野菜には及びません。タンパク質・脂質・糖・カルシウム・リン・鉄・ビタミンC・食物繊維・揮発性油・硫化物も豊富に含まれる。中医古籍『本草拾遺』には「此物最温而益人（この物は最も温く、人に益する）」と記されている。『本草経集注』では「生則辛而行血、熟則甘而補中、益肝、散滞、導淤（生のものは辛く血を巡らし、熟すと甘く中を補い、肝を補い、滞を散らし、瘀血を導く）」と述べている。したがって、日常的に適度にネギを食べることは、打撲損傷・嚥下困難・逆流性胃炎・鼻血・吐血・肋部の痛みなどの治療に効果的であり、肝腎を補い、腰膝を温め、性機能を高める。医学界では、勃起不全・白帯・多尿・腰痛・脚の弱さなどの症状を持つ人の食療の最適選択とされている。また、ネギには大量のビタミンA原が含まれており、肺を潤し、肌を保護し、風寒感冒・夜盲症の予防に効果がある。揮発性油や硫化物は食欲を増進し、細菌毒を殺す効果がある。民間の食療方では、ネギの黄葉をエビと炒め、男性の性機能低下の治療に用いる。または新鮮なネギ汁を搾り、ぬるま湯で飲ませて、腸炎の治療に用いる。または、煮て柔らかくしたネギを大量に食べると、便秘を防ぎ、金属異物の誤飲を防ぐことができる。ただし、虚熱・消化不良の人は控えるべきである。
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