Trần Nghi, người đời Minh từng có bài thơ ca ngợi đậu tương mầm: “Có thứ vật này, da trắng như băng, chất trong như ngọc, hạt không rơi vào bùn, rễ không cần phải nhờ cậy cây đỡ.”
Thật ra, chuyện về mầm đậu còn có một chút thú vị. Khi Hoàng đế Càn Long đi tuần tra dân tình ở vùng Giang Nam, ông từng ăn một món ăn vàng óng, lấp lánh tại nhà một nông dân. Hoàng đế cảm thấy món ăn này giòn, mềm, thanh mát, vị ngon tuyệt vời, liền hỏi bà nông dân đây là món gì? Bà nông dân không biết đó là hoàng đế, bèn đùa nói: “Món này hình như ‘như ý’, nên gọi là ‘cây như ý’.” Sau khi trở về kinh thành, Càn Long nhớ lại món ‘cây như ý’, nhưng các đầu bếp trong cung không biết ‘cây như ý’ là loại rau gì, liền tìm khắp nơi. Cuối cùng gặp được một tên hầu ở Giang Nam, mới biết ‘cây như ý’ chính là đậu tương mầm.
Các nghiên cứu gần đây cho thấy: hàm lượng protein trong đậu tương rất cao, nhưng do chứa chất ức chế trypsin, khiến giá trị dinh dưỡng bị hạn chế, vì vậy người ta khuyến khích ăn các sản phẩm từ đậu tương. Trong quá trình nảy mầm, các chất này phần lớn bị phân hủy. Tỷ lệ hấp thu protein trong đậu tương mầm cao hơn khoảng 10% so với đậu tương nguyên chất. Ngoài ra, các oligosaccharide như cottonose, rhamnose, stachyose – vốn không thể hấp thu được và dễ gây đầy bụng – trong đậu tương giảm mạnh hoặc biến mất hoàn toàn trong quá trình nảy mầm, giúp tránh hiện tượng đầy bụng sau khi ăn đậu tương. Trong quá trình nảy mầm, nhờ hoạt động của enzyme, nhiều khoáng chất như canxi, phốt pho, sắt, kẽm được giải phóng nhiều hơn, làm tăng khả năng hấp thu khoáng chất của cơ thể. Khi đậu tương nảy mầm, ngoài vitamin C, carotenoid tăng 1–2 lần, vitamin B2 tăng 2–4 lần, nicotinamide tăng hơn 2 lần, folate tăng gấp đôi. Hàm lượng aspartic acid tăng vọt sau khi đậu tương nảy mầm, do đó ăn mầm đậu giúp giảm tích tụ axit lactic trong cơ thể, tiêu trừ mệt mỏi. Mầm đậu còn chứa một chất gọi là nitro phosphatase, có tác dụng chống co giật và giảm tần suất cơn co giật. Gần đây phát hiện trong mầm đậu còn có chất gây tạo interferon, có thể kích thích cơ thể sản xuất interferon, tăng cường khả năng chống virus và chống ung thư.
Tương tự như đậu tương, đậu tương mầm cũng có công dụng lợi tiểu, giải độc. Nếu do chứng nhiệt gây khô miệng, đau họng, ho khan, đau hai bên sườn, tiểu ít, vàng, đại tiện khó, và bản thân có thể trạng nóng, hãy mua 500–1000 gram đậu tương mầm, thêm 1 quả vỏ quýt cũ, dùng nước nhiều, đun lửa lớn trong 4–5 giờ rồi uống, sẽ có hiệu quả thanh nhiệt phổi, hóa đàm vàng, lợi tiểu, dưỡng nội tạng.
|
