茶の煎煮法と飲用法
長年茶を飲んでいる人でなくても、誰もが一度はお茶を淹れたり、飲んだりしたことがあるため、「お茶を淹れる」ことは当然のことのように思われますが、実はその奥深さは計り知れません。
1．淹れ方
(1) 水選び：異なる水質で淹れたお茶は味が異なり、水の質はお茶の品質に直接影響します。中国の古来より水選びには特別な注意が払われてきました。陸羽の『茶経』には「山の水が最もよく、江の水は次に良く、井戸の水は最も劣る」とあります。現在でも一部の地域では水選びに気を使っています。人々は水を「硬水」と「軟水」に分けます。硬水はカルシウム・マグネシウムが多く、軟水は少ないです。軟水はお茶を淹れるのに適しています。一般的に山の湧き水が最良とされます。山岩や砂層を通ってろ過された泉水は澄んでいて、甘みがあり、二酸化炭素がナトリウム・カルシウム・カリウムなどのミネラルを溶かしており、豊富な成分を含んでいます。中国の無錫惠山泉、蘇州虎丘山の観音泉、杭州西湖の虎跑泉、济南の突泉などは、有名なお茶淹れに適した水として知られています。また、雨水や雪水を貯めてお茶を淹れる習慣のある地域もあり、「天泉」と呼ばれます。もちろん、住む場所によっては現地の水を使うしかありません。山間の溪水、汚染されていない河川水、甘味のある清潔な井戸水はすべてお茶を淹れるのに使えます。自宅の水道水には漂白粉が含まれているため、そのままではお茶を淹れるには不向きですが、一晩または数日放置して沈殿させれば使用可能です。結局、水が清潔で美味しくさえあれば、おいしく香り高いお茶を淹れることができます。
(2) 茶器選び：同じ茶葉と水でも、茶器の違いによって色・味・香りが大きく異なります。したがって、茶器の選択が重要です。中国伝統および現代の茶器は種類が豊富で、主に以下のものがあります。陶器茶器は紫砂陶が最も優れており、茶の本物の味を保つことができます。磁器茶器は白が貴重で、淹れたお茶の香りが高く、湯色が澄み、味が醇厚です。ガラス茶器はお茶を淹れると、茶葉が開いて沈み上がる様子が一目でわかるため、趣があります。
(3) 温度と時間の調整：お茶を淹れる水は中程度の沸騰水が最適です。つまり、水が泡立ち始めたら火を止め、このときの水は柔らかく、茶葉に含まれる水溶性成分（ビタミン、カフェインなど）が十分に溶け出します。沸騰しすぎると、お茶の色・香り・味が損なわれます。逆に、沸騰していない水では、茶の有効成分が溶け出ません。お茶を淹れる際には、ちょうど沸騰が止まった後の水を使用すると、色味ともに最高になります。このときの水温は一般的に80℃前後で、お茶を淹れるには理想的な温度です。ただし、茶の種類によって必要な水温は異なります。紅茶・烏龍茶・プーアール茶は沸騰水で淹れる必要があります。淹れ時間は沸騰水の温度、茶葉の新旧、茶の量によって決まります。一般的には3～5分で十分で、2回目の淹れで、茶葉の有効成分はほぼすべて抽出されます。
2．煎煮法
主に医療・健康目的で使うお茶の製法です。この煎煮法は、煎煮器具、水、煎煮方法、飲用方法にそれぞれ異なる要請があり、医師の指導に従って行う必要があります。例えば、煎煮器具としては、砂鍋や瓦罐が一般的で、金属製の容器は避けるべきです。茶に含まれる有効成分は金属と反応し、変質・味の変化・沈殿を引き起こし、品質や効果に影響を与えるだけでなく、副作用を生じることもあります。具体的な方法は、治療対象となる疾患に応じて異なります。
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