目前全球各國膳食指導原則均將提高碳水化合物攝入量、降低脂肪攝入量列為首要目標。中國營養學會在《中國居民膳食指南》中特別強調，飲食應品類多樣，以穀類為主。營養學家一致認為，成年人每日碳水化合物攝入量不得低於總能量的55%，其中包括糖尿病患者。糖尿病的基本病理生理為胰島素絕對或相對分泌不足，因而導致以碳水化合物為主的代謝紊亂。過去主張透過控制碳水化合物攝入以控制血糖的基本治療原則，使糖尿病患者常處於半飢餓狀態，實際上對治療反而不利。如何讓病人既能獲得足夠的碳水化合物，又不會導致血糖升高呢？在最近召開的「食物血糖生成指數與人體健康」研討會上，中外營養學家報告了相關研究的最新進展。不同碳水化合物食物具有「質」的差異。研究發現，碳水化合物含量完全相同的食物進入人體後，所引起的血糖反應並不相同。同樣食用含50克碳水化合物的食物，兩小時後其血糖生成指數（GI）分別為：大米飯88、烙餅79.6、玉米面粥50.9、豆腐乾23.7、西瓜72、櫻桃22、果糖23、麥芽糖105。這完全推翻了多年來在糖尿病患者飲食指導中沿用的「食物等值交換」經典理論，即25克大米＝25克玉米面＝25克油條＝25克綠豆，25克肥瘦豬肉＝60克雞蛋＝80克鯉魚。食物的GI表示某種食物升高血糖效應與標準食品（通常為葡萄糖）升高血糖效應之比。GI值越高，代表該食物升高血糖的效應越強。為何碳水化合物含量相同的食物進入人體後會引起截然不同的血糖反應？這是因為不同碳水化合物食物在腸胃內消化吸收速度不同所致，而消化吸收快慢又與碳水化合物本身的結構、類型有關。天然澱粉分為支鏈澱粉與直鏈澱粉，支鏈澱粉含量越高、直鏈澱粉含量越低，消化吸收越快，GI值也越高。葡萄糖與果糖因類型不同，GI值相差懸殊。此外，加工方式如顆粒大小、軟硬、生熟、稀稠及時間、溫度、壓力等，對GI均有影響。總而言之，越容易消化吸收的食物，GI值越高。抗性澱粉的發現揭開GI之謎。在研究中，科研人員還發現一種稱為「抗性澱粉」的特殊澱粉。它存在於半熟或未碾碎的穀物、生馬鈴薯、香蕉以及變性或老化的澱粉中。抗性澱粉的特點是不在小腸吸收，而是進入大腸被細菌發酵後吸收，其消化吸收率約為40%，因而使GI值降低。抗性澱粉含量隨食品性質變化而改變，生馬鈴薯含抗性澱粉75%，新煮熟的馬鈴薯僅含3%，但冷卻後又增加至12%。由於抗性澱粉有益健康，已受到許多科學家研究並大幅發展，經特殊工藝處理，可使麵粉中的抗性澱粉含量提升至38%。目前西方人膳食中一般含有10%的抗性澱粉。膳食纖維與蛋白質可協助降血糖。人不可能只吃單一食品。營養學家研究發現，在混合膳食中，不同膳食成分對GI也有相當大的影響。實驗顯示，同樣食用含50克碳水化合物的食物，其GI分別為：純大米飯83.2，飯+蒜苗（含膳食纖維2.2克）57.9，純饅頭80.1，饅頭+醬牛肉（含蛋白質51克）49.4。這說明膳食纖維與蛋白質對食物GI的影響極為顯著。營養專家解釋，膳食纖維與碳水化合物同時攝入時，由於膳食纖維中含有植物細胞壁的主要成分為半纖維素與纖維素，細胞壁越完整、越堅硬，對碳水化合物的消化吸收抑制作用越強，因而抑制餐後血糖與胰島素的反應。一定量的蛋白質與碳水化合物同時攝入，可促進胰島素分泌，使血糖水平下降。GI概念讓糖尿病患者輕鬆吃主食。為提供民眾更多可選擇的健康食品，中外營養學家透過廣泛的人群測試與分析研究，目前已建立200多種日常食物的GI對照數據。他們認為，GI低於55者為適合糖尿病患者與希望控制血糖者的健康飲食，而GI超過70的食物不僅不適合糖尿病患者與糖耐量異常者食用，也不適用於希望享受健康飲食的人。引入GI概念後，可使糖尿病患者的食物選擇範圍更廣，能更放心選用水果，更多使用豆類食品與富含膳食纖維的食物，多吃粗製或較少加工的穀類食物，減少選擇GI值高的穀類及發酵食品，既可滿足口腹之欲，又有利於血糖控制。<糖尿病>
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