현재 세계 각국의 식사 지침 원칙은 탄수화물 섭취량을 늘리고 지방 섭취량을 줄이는 것을 우선시하고 있다. 중국영양학회는《중국 주민 식사 가이드라인》에서 식사는 다양해야 하며, 곡물 중심이 되어야 한다고 강조했다. 영양학자들은 성인의 하루 탄수화물 섭취량이 총 에너지의 55% 이상이 되어야 한다고 일치하게 주장하며, 이는 당뇨병 환자에게도 해당된다. 당뇨병의 기본 병리생리학은 인슐린의 절대적 또는 상대적 분비 부족으로 인해 탄수화물 중심의 대사 장애가 발생한다. 과거에는 혈당을 조절하기 위해 탄수화물 섭취를 제한하는 기본 치료 원칙을 주장했으나, 이로 인해 당뇨병 환자는 종종 반기아 상태에 놓였다. 실제로 이것은 치료에 오히려 불리하다. 어떻게 환자가 충분한 탄수화물을 얻으면서도 혈당이 올라가지 않도록 할 수 있을까? 최근 개최된 "식품 혈당 생성지수와 인간 건강" 세미나에서 국내외 영양학자들은 관련 연구의 최신 진전을 보고했다. 다양한 탄수화물 식품은 '질'의 차이가 있다. 연구 결과, 탄수화물 함량이 같은 식품이 체내에 들어갔을 때 혈당 반응은 다르게 나타났다. 50g의 탄수화물을 포함한 식품을 섭취했을 때 2시간 후 혈당 생성지수(GI)는 다음과 같다: 밥 88, 떡갈비 79.6, 옥수수죽 50.9, 두부간 23.7, 참외 72, 체리 22, 과당 23, 말토오스 105. 이는 오랫동안 당뇨병 환자 식이 지침에 사용되어온 '식품 등가 교환' 고전 이론을 완전히 전복시켰다. 즉, 밥 25g = 옥수수분 25g = 기름튀김 25g = 녹두 25g, 비지 돼지고기 25g = 계란 60g = 연어 80g. 식품의 GI는 특정 식품이 혈당을 올리는 정도를 기준 식품(일반적으로 포도당)과 비교한 값이다. GI값이 높을수록 해당 식품이 혈당을 높이는 효과가 크다는 의미이다. 탄수화물 함량이 같더라도 식품이 체내에서 다른 혈당 반응을 유도하는 이유는 소화·흡수 속도의 차이 때문이다. 이는 탄수화물 자체의 구조와 유형에 따라 달라지며, 천연 전분은 가지전분과 직쇄전분으로 나뉜다. 가지전분 함량이 높고 직쇄전분 함량이 낮을수록 소화·흡수 속도가 빨라지고, GI값이 높아진다. 포도당과 과당 역시 유형에 따라 GI값이 매우 다르다. 또한 가공 방식, 예를 들어 입자 크기, 부드러움/디딤, 생/익음, 희석/농축, 시간, 온도, 압력 등도 GI에 영향을 미친다. 결론적으로 소화·흡수가 쉬운 식품일수록 GI값이 높다. 저항성 전분의 발견이 GI의 비밀을 밝혀냈다. 연구 과정에서 '저항성 전분'이라는 특별한 전분을 발견했다. 이는 반숙 또는 갈아지지 않은 곡물, 생 감자, 바나나, 변성 또는 노화된 전분에 존재한다. 저항성 전분의 특징은 소장에서 흡수되지 않고 대장으로 들어가 박테리아에 의해 발효되어 흡수된다는 점이다. 이의 소화·흡수율은 약 40% 정도이며, 결과적으로 GI가 낮아진다. 저항성 전분 함량은 식품의 성질 변화에 따라 달라진다. 생 감자는 저항성 전분 함량이 75%, 새로 삶은 감자는 단지 3%지만, 식힌 후 다시 12%로 증가한다. 저항성 전분은 건강에 유익하다는 점에서 많은 과학자들이 연구하고 발전시키고 있으며, 특수 공정을 통해 밀가루 내 저항성 전분 함량을 38%까지 높일 수 있다. 현재 서양인의 식단에서는 일반적으로 10%의 저항성 전분을 섭취하고 있다. 식이섬유와 단백질은 혈당 강하에 도움을 준다. 사람은 단일 식품만 섭취할 수 없다. 영양학자들은 혼합 식단에서 다양한 식품 성분이 GI에 상당한 영향을 미친다는 것을 발견했다. 실험 결과, 50g의 탄수화물을 포함한 식품을 섭취했을 때의 GI는 다음과 같다: 순수 밥 83.2, 밥+마늘잎(식이섬유 2.2g 포함) 57.9, 순수 빵 80.1, 빵+간장쇠고기(단백질 51g 포함) 49.4. 이는 식이섬유와 단백질이 식품의 GI에 매우 큰 영향을 미친다는 것을 보여준다. 영양 전문가는 이를 설명하면서, 식이섬유와 탄수화물이 함께 섭취될 경우 식이섬유에 포함된 식물세포벽의 주요 성분인 반셀룰로오스와 셀룰로오스의 세포벽이 더 완전하고 단단할수록 탄수화물의 소화·흡수 억제 작용이 강해져 식후 혈당과 인슐린 반응이 억제된다고 설명한다. 일정량의 단백질이 탄수화물과 함께 섭취되면 인슐린 분비를 촉진하여 혈당 수치를 낮출 수 있다. GI 개념이 당뇨병 환자가 주식을 쉽게 먹을 수 있도록 해준다. 건강한 식품을 더 많이 제공하기 위해 국내외 영양학자들은 광범위한 인구 테스트와 분석 연구를 통해 현재 200여 종의 일상 식품의 GI 비교 데이터를 만들었다. 그들은 GI가 55 이하인 식품이 당뇨병 환자와 혈당 조절을 원하는 사람들에게 적합한 건강 식단이라고 판단한다. 반면, GI가 70 이상인 식품은 당뇨병 환자와 당내성 이상 환자뿐 아니라 건강한 식단을 원하는 사람에게도 적합하지 않다. GI 개념을 도입함으로써 당뇨병 환자의 식품 선택 폭이 넓어졌으며, 과일을 더 자유롭게 선택하고, 콩류 식품과 식이섬유가 풍부한 식품을 더 많이 활용하며, 거세거나 적게 가공된 곡물 식품을 더 많이 섭취하고, GI값이 높은 곡물 및 발효 식품을 피할 수 있게 되었다. 이는 입맛을 충족시키면서도 혈당 조절에 도움이 된다.<당뇨병>
|
