Người mắc tiểu đường: Có thể ăn cơm chính một cách dễ dàng

Các hướng dẫn dinh dưỡng trên toàn thế giới hiện nay đều đặt ưu tiên hàng đầu là tăng lượng carbohydrate và giảm lượng chất béo. Hội Dinh dưỡng Trung Quốc trong "Hướng dẫn chế độ ăn của người Trung Quốc" nhấn mạnh đặc biệt rằng chế độ ăn cần đa dạng loại thực phẩm, lấy ngũ cốc làm chủ. Các chuyên gia dinh dưỡng nhất trí rằng lượng carbohydrate hàng ngày đối với người trưởng thành không được thấp hơn 55% tổng năng lượng, bao gồm cả người mắc tiểu đường. Bệnh lý sinh lý cơ bản của tiểu đường là do thiếu hụt insulin tuyệt đối hoặc tương đối, dẫn đến rối loạn chuyển hóa chủ yếu là carbohydrate. Nguyên tắc điều trị cơ bản trước đây là kiểm soát lượng carbohydrate để kiểm soát đường huyết, khiến người bệnh thường xuyên trong trạng thái nửa đói, thực tế điều này lại bất lợi cho điều trị. Làm sao để người bệnh vừa nhận đủ carbohydrate mà không làm tăng đường huyết? Tại hội thảo gần đây về "Chỉ số glycemic (GI) của thực phẩm và sức khỏe con người", các chuyên gia dinh dưỡng trong và ngoài nước đã báo cáo những tiến bộ mới nhất trong nghiên cứu. Các thực phẩm chứa carbohydrate khác nhau có sự khác biệt về "chất". Nghiên cứu phát hiện rằng, các thực phẩm chứa cùng lượng carbohydrate nhưng khi vào cơ thể lại gây phản ứng đường huyết khác nhau. Cùng ăn thực phẩm chứa 50 gram carbohydrate, hai giờ sau, chỉ số glycemic (GI) lần lượt là: cơm trắng 88, bánh mì nướng 79,6, cháo ngô 50,9, đậu hũ 23,7, dưa hấu 72, anh đào 22, fructose 23, maltose 105. Điều này hoàn toàn bác bỏ lý thuyết kinh điển về trao đổi thực phẩm theo giá trị tương đương từng được áp dụng lâu dài trong hướng dẫn ăn uống cho người tiểu đường, tức là 25 gram gạo = 25 gram bột ngô = 25 gram bánh rán = 25 gram đậu đen, 25 gram thịt heo mỡ nạc = 60 gram trứng gà = 80 gram cá chép. Chỉ số GI (Glycemic Index) biểu thị tỷ lệ tác động làm tăng đường huyết của một loại thực phẩm so với thực phẩm chuẩn (thường là glucose). Giá trị GI càng cao, nghĩa là tác động làm tăng đường huyết càng mạnh. Vì sao thực phẩm chứa cùng lượng carbohydrate lại gây phản ứng đường huyết hoàn toàn khác nhau? Do tốc độ tiêu hóa và hấp thu khác nhau trong đường ruột, và tốc độ này lại phụ thuộc vào cấu trúc, loại hình của carbohydrate. Bột tự nhiên được chia thành amylopectin và amylose, hàm lượng amylopectin càng cao, amylose càng thấp thì tiêu hóa và hấp thu càng nhanh, GI càng cao. Glucose và fructose cũng có GI khác nhau rõ rệt do loại khác nhau. Ngoài ra, phương pháp chế biến như kích thước hạt, độ mềm cứng, sống/chín, loãng/đặc, thời gian, nhiệt độ, áp suất… đều ảnh hưởng đến GI. Tóm lại, thực phẩm càng dễ tiêu hóa và hấp thu thì GI càng cao. Phát hiện tinh bột kháng mở ra bí mật của GI Trong nghiên cứu, các nhà khoa học còn phát hiện một loại tinh bột đặc biệt gọi là "tinh bột kháng". Nó tồn tại trong ngũ cốc chưa nấu chín hoặc chưa xay kỹ, khoai tây sống, chuối, và các loại tinh bột biến tính hoặc cũ. Đặc điểm của tinh bột kháng là không hấp thu ở ruột non, mà đi vào ruột già và được vi khuẩn lên men hấp thu. Tỷ lệ hấp thu khoảng 40%, giúp làm giảm GI. Hàm lượng tinh bột kháng thay đổi tùy theo tính chất thực phẩm: khoai tây sống chứa tới 75% tinh bột kháng, khoai tây nấu chín mới chỉ còn 3%, nhưng khi để nguội lại tăng lên 12%. Do lợi ích đối với sức khỏe, tinh bột kháng đã được nhiều nhà khoa học nghiên cứu và phát triển mạnh mẽ, thông qua quy trình đặc biệt có thể tăng hàm lượng tinh bột kháng trong bột mì lên tới 38%. Hiện nay, người phương Tây tiêu thụ trung bình khoảng 10% tinh bột kháng trong chế độ ăn. Chất xơ và protein góp phần hạ đường huyết Con người không thể chỉ ăn một loại thực phẩm duy nhất. Các chuyên gia dinh dưỡng phát hiện rằng trong chế độ ăn hỗn hợp, các thành phần dinh dưỡng khác nhau có ảnh hưởng đáng kể đến GI. Thí nghiệm cho thấy, cùng ăn thực phẩm chứa 50 gram carbohydrate, GI lần lượt là: cơm trắng thuần 83,2, cơm + hành lá (chứa chất xơ 2,2 gram) 57,9, bánh mì thuần 80,1, bánh mì + thịt bò xào tương (chứa protein 51 gram) 49,4. Điều này cho thấy ảnh hưởng rất lớn của chất xơ và protein đối với GI. Chuyên gia dinh dưỡng giải thích rằng khi chất xơ đi kèm carbohydrate, do thành phần chính của thành tế bào thực vật là hemi-cellulose và cellulose, càng hoàn chỉnh và cứng chắc thành tế bào thì khả năng ức chế tiêu hóa và hấp thu carbohydrate càng mạnh, từ đó làm giảm phản ứng đường huyết và insulin sau bữa ăn. Một lượng protein nhất định ăn cùng carbohydrate có thể thúc đẩy tiết insulin, giúp giảm mức đường huyết. Khái niệm GI giúp người mắc tiểu đường ăn cơm chính một cách dễ dàng Để cung cấp thêm nhiều lựa chọn thực phẩm lành mạnh, các chuyên gia dinh dưỡng trong và ngoài nước đã tiến hành khảo sát và phân tích rộng rãi trên cộng đồng, hiện đã xây dựng dữ liệu so sánh GI cho hơn 200 loại thực phẩm hàng ngày. Họ cho rằng thực phẩm có GI dưới 55 là phù hợp với người mắc tiểu đường và những người muốn kiểm soát đường huyết, trong khi thực phẩm có GI vượt quá 70 không chỉ không phù hợp với người tiểu đường và người dung nạp đường kém, mà còn không phù hợp với những ai mong muốn ăn uống lành mạnh. Sau khi đưa khái niệm GI vào, người mắc tiểu đường có thể lựa chọn thực phẩm rộng rãi hơn, dám ăn trái cây hơn, dùng nhiều thực phẩm từ đậu, thực phẩm giàu chất xơ, ăn nhiều ngũ cốc thô hoặc ít chế biến, hạn chế thực phẩm ngũ cốc và thực phẩm lên men có GI cao, vừa thỏa mãn khẩu vị, vừa hỗ trợ kiểm soát đường huyết.