ผู้ป่วยเบาหวาน: สามารถกินอาหารหลักได้อย่างสบายใจ

หลักการโภชนาการของประเทศต่างๆ ทั่วโลกต่างเน้นให้เพิ่มปริมาณคาร์โบไฮเดรต ลดไขมัน สมาคมโภชนาการจีนใน "แนวทางโภชนาการของประชาชนจีน" ระบุว่า อาหารควรหลากหลาย ให้เน้นข้าวเป็นหลัก นักโภชนาการทุกคนเห็นพ้องกันว่า ผู้ใหญ่ควรได้รับคาร์โบไฮเดรตไม่น้อยกว่า 55% ของพลังงานทั้งหมด รวมถึงผู้ป่วยเบาหวาน โรคเบาหวานมีพื้นฐานทางสรีรวิทยาคือการหลั่งอินซูลินขาดหรือไม่พอ ทำให้เกิดความผิดปกติของการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรต หลักการรักษาเดิมที่เสนอให้จำกัดคาร์โบไฮเดรตเพื่อควบคุมระดับน้ำตาล ทำให้ผู้ป่วยเบาหวานมักอยู่ในภาวะครึ่งหิว ซึ่งจริงๆ แล้วกลับไม่เหมาะสมต่อการรักษา แล้วจะทำอย่างไรให้ผู้ป่วยได้รับคาร์โบไฮเดรตเพียงพอโดยไม่ให้ระดับน้ำตาลสูงขึ้น? ในที่ประชุมเรื่อง "ดัชนีน้ำตาลจากอาหารและการสุขภาพมนุษย์" นักโภชนาการทั้งจีนและต่างประเทศรายงานผลการศึกษาล่าสุด พบว่า คาร์โบไฮเดรตในอาหารแต่ละชนิดมี "คุณภาพ" แตกต่างกัน อาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตเท่ากัน แต่เมื่อเข้าสู่ร่างกายแล้ว ทำให้ระดับน้ำตาลแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น อาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต 50 กรัม สองชั่วโมงหลังบริโภค ดัชนีน้ำตาล (GI) คือ ข้าวสวย 88, แป้งอบ 79.6, โจ๊กข้าวโพด 50.9, ถั่วเหลืองแห้ง 23.7, แตงกวา 72, ลูกพรุน 22, ฟรุกโตส 23, มอลโทส 105 ซึ่งขัดแย้งกับทฤษฎีดั้งเดิมที่ใช้มาหลายปีในการให้คำแนะนำอาหารสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน คือ 25 กรัมข้าว = 25 กรัมข้าวโพด = 25 กรัมไส้กรอก = 25 กรัมถั่วเขียว 25 กรัมเนื้อหมูมันและไขมัน = 60 กรัมไข่ = 80 กรัมปลาไหล ดัชนีน้ำตาล (GI) แสดงถึงอัตราการเพิ่มระดับน้ำตาลของอาหารชนิดหนึ่ง เมื่อเทียบกับอาหารมาตรฐาน (มักเป็นกลูโคส) ยิ่ง GI สูง หมายถึง อาหารชนิดนั้นเพิ่มระดับน้ำตาลได้มาก ทำไมอาหารที่มีคาร์โบไฮเดรตเท่ากัน ถึงทำให้ตอบสนองต่อระดับน้ำตาลต่างกัน? เพราะว่าอัตราการย่อยและดูดซึมในลำไส้ของอาหารคาร์โบไฮเดรตแต่ละชนิดต่างกัน ซึ่งขึ้นอยู่กับโครงสร้างและประเภทของคาร์โบไฮเดรตเอง แป้งธรรมชาติแบ่งเป็นแป้งสาขาและแป้งเส้นตรง แป้งสาขาสูง แป้งเส้นตรงต่ำ ยิ่งย่อยดูดซึมเร็ว ยิ่งทำให้ GI สูง กลูโคสและฟรุกโตสก็มีค่า GI ต่างกันมากตามประเภท นอกจากนี้ วิธีการแปรรูป เช่น ขนาดเม็ด ความนิ่ม/แข็ง ดิบ/สุก ความข้น/บาง ระยะเวลา ความร้อน ความดัน ล้วนมีผลต่อ GI สรุป อาหารที่ย่อยดูดซึมได้ง่าย ยิ่งมีค่า GI สูง ความค้นพบของแป้งต้านทานช่วยไขปริศนาเรื่อง GI ในการศึกษา นักวิจัยพบแป้งพิเศษที่เรียกว่า "แป้งต้านทาน" ซึ่งอยู่ในข้าวที่สุกไม่เต็ม ข้าวที่ไม่คั่น มะเขือเทศดิบ กล้วย และแป้งที่เปลี่ยนแปลงหรือแก่แล้ว ลักษณะของแป้งต้านทานคือไม่ดูดซึมในลำไส้เล็ก แต่เข้าสู่ลำไส้ใหญ่แล้วถูกแบคทีเรียย่อยสลายก่อนดูดซึม ดูดซึมได้ประมาณ 40% ทำให้ GI ลดลง ปริมาณแป้งต้านทานเปลี่ยนแปลงตามลักษณะของอาหาร ข้าวมันดิบมีแป้งต้านทาน 75% แต่ข้าวมันสุกใหม่เหลือแค่ 3% แต่เมื่อเย็นลงกลับเพิ่มเป็น 12% แป้งต้านทานมีประโยชน์ต่อสุขภาพ จึงได้รับการศึกษาและพัฒนาอย่างกว้างขวาง โดยกระบวนการเฉพาะ สามารถเพิ่มแป้งต้านทานในแป้งได้ถึง 38% ปัจจุบัน คนตะวันตกบริโภคแป้งต้านทานเฉลี่ย 10% ไฟเบอร์และโปรตีนช่วยลดระดับน้ำตาล มนุษย์ไม่สามารถกินอาหารชนิดเดียวได้ นักโภชนาการพบว่า องค์ประกอบอาหารผสมกันมีผลต่อ GI อย่างมีนัยสำคัญ ตัวอย่างเช่น อาหารที่มีคาร์โบไฮเดรต 50 กรัม ค่า GI คือ ข้าวสวย 83.2, ข้าว + ต้นหอม 57.9, ขนมปัง 80.1, ขนมปัง + เนื้อหมูเค็ม 49.4 แสดงให้เห็นว่า ไฟเบอร์และโปรตีนมีผลต่อค่า GI อย่างมาก นักโภชนาการอธิบายว่า เมื่อไฟเบอร์ร่วมกับคาร์โบไฮเดรต ไฟเบอร์มีส่วนประกอบหลักคือเฮมิเซลลูโลสและเซลลูโลส ยิ่งผนังเซลล์สมบูรณ์และแข็งแรง ยิ่งยับยั้งการย่อยดูดซึมคาร์โบไฮเดรต จึงยับยั้งการตอบสนองของระดับน้ำตาลและอินซูลินหลังอาหาร โปรตีนในปริมาณหนึ่งร่วมกับคาร์โบไฮเดรต ช่วยกระตุ้นการหลั่งอินซูลิน ทำให้ระดับน้ำตาลลดลง แนวคิดเรื่อง GI ทำให้ผู้ป่วยเบาหวานกินอาหารหลักได้อย่างสบายใจ เพื่อให้ผู้คนมีตัวเลือกอาหารสุขภาพมากขึ้น นักโภชนาการทั้งจีนและต่างประเทศ ได้ทำการทดสอบและวิเคราะห์ประชากรจำนวนมาก จึงได้สร้างข้อมูลเปรียบเทียบ GI ของอาหารประจำวันกว่า 200 ชนิด พวกเขาเชื่อว่า อาหารที่มีค่า GI ต่ำกว่า 55 เป็นอาหารที่เหมาะกับผู้ป่วยเบาหวานและผู้ที่ต้องการควบคุมระดับน้ำตาล ขณะที่อาหารที่มีค่า GI สูงกว่า 70 ไม่เหมาะกับผู้ป่วยเบาหวานและผู้ที่มีภาวะต้านทานน้ำตาล รวมถึงไม่เหมาะกับผู้ที่ต้องการสุขภาพดี หลังจากนำแนวคิดเรื่อง GI มาใช้ ผู้ป่วยเบาหวานสามารถเลือกอาหารได้กว้างขึ้น กล้าเลือกผลไม้มากขึ้น ใช้ถั่ว อาหารที่มีไฟเบอร์สูง อาหารข้าวที่ไม่ผ่านการแปรรูปมาก ลดการเลือกอาหารข้าวที่มีค่า GI สูงและอาหารที่หมัก ทั้งยังได้รับความพึงพอใจทางปาก ควบคุมระดับน้ำตาลได้ดี <เบาหวาน>