現在、世界各国の栄養指導原則は、炭水化物の摂取量を増やすこと、脂質の摂取量を減らすことの優先順位を最も高く設定している。中国栄養学会の『中国居民膳食ガイド』では、食事の種類を多様にし、穀物を中心とする食事を推奨している。栄養学者たちの一致した見解は、成人の1日の炭水化物摂取量は総エネルギーの55％以上にしなければならない、という点である。これは糖尿病患者も含む。糖尿病の基本的な病理生理は、インスリンの絶対的または相対的な分泌不足により、炭水化物を中心とした代謝異常が生じることである。過去に提唱された、炭水化物摂取量を制限して血糖値をコントロールする基本的な治療原則は、糖尿病患者が半餓死状態に陥りやすく、実際には治療に逆効果であった。どうすれば、患者が十分な炭水化物を得つつ、血糖値の上昇を避けられるのか？ 最近開催された「食物血糖生成指数と人体健康」に関するシンポジウムにおいて、中外の栄養学者は最新の研究進展を報告した。異なる炭水化物食品には「質」の違いがあることが明らかになった。同じ炭水化物含有量の食品でも、体内での血糖反応は異なる。50グラムの炭水化物を摂取した場合、2時間後の血糖生成指数（GI）は、白米飯88、焼きパン79.6、トウモロコシ粥50.9、豆腐干23.7、スイカ72、チェリー22、フルクトース23、マルトース105となる。これは長年にわたり糖尿病患者の食事指導に用いられてきた「食物等価交換理論」を完全に覆した。つまり、25グラムの白米＝25グラムのトウモロコシ粉＝25グラムの油条＝25グラムの绿豆、25グラムの豚肉＝60グラムの卵＝80グラムの鲤魚という考えである。食物のGIとは、ある食物が血糖値を上昇させる効果が標準食品（通常はグルコース）と比べてどの程度かを示す指標である。GI値が高いほど、その食物が血糖値を上昇させる効果が強いことを意味する。同じ炭水化物含有量の食品でも、なぜ異なる血糖反応が生じるのか？ それは、異なる炭水化物食品が消化管内で吸収される速度が異なるためである。この吸収速度の違いは、炭水化物自体の構造や種類に由来する。天然デンプンは枝鎖デンプンと直鎖デンプンに分けられ、枝鎖デンプンが多いほど直鎖デンプンが少ないほど、消化吸収が速くなり、GI値も高くなる。グルコースとフルクトースも種類によってGI値が大きく異なる。また加工方法、例えば粒子の大きさ、硬さ、生焼け・焼き加減、希薄・濃厚さ、時間・温度・圧力などもGIに影響する。要するに、消化吸収が容易な食品ほどGI値が高い。抗性デンプンの発見がGIの謎を解明抗性デンプンとは、半熟または未挽きの穀物、生ジャガイモ、バナナ、変性または老化したデンプン中に存在する特殊なデンプンである。抗性デンプンの特徴は、小腸で吸収されず、大腸で細菌によって発酵されて吸収されることである。その消化吸収率は約40％であり、結果としてGI値が低下する。抗性デンプンの含有量は食品の性質によって変化する。生ジャガイモには抗性デンプンが75％含まれるが、新しく炊いたジャガイモではわずか3％しか含まれず、冷やすと12％まで増加する。抗性デンプンは健康に有益であるため、多くの科学者によって研究され、大幅に発展している。特殊な加工により、小麦粉中の抗性デンプンを最大38％まで増加させることができる。現在、西洋人の食事には平均10％の抗性デンプンが含まれている。食物繊維とタンパク質は血糖値低下に貢献する人間は単一食品だけを食べるわけにはいかない。栄養学者の研究によると、混合食において、異なる栄養成分がGIに大きな影響を与えることが判明した。実験では、同じ50グラムの炭水化物を摂取した場合、以下のGI値となった：純白米飯83.2、白米＋ニラ（食物繊維2.2グラム）57.9、純パン80.1、パン＋しょうが牛肉（タンパク質51グラム）49.4。これは食物繊維とタンパク質が食物のGIに非常に大きな影響を与えることを示している。栄養専門家は、食物繊維が炭水化物と一緒に摂取されると、植物細胞壁の主要成分であるヘミセルロースとセルロースの細胞壁がより完璧で堅固であれば、炭水化物の消化吸収をより強く抑制し、食後血糖値およびインスリン反応を抑制するという説明をしている。一定量のタンパク質が炭水化物と一緒に摂取されると、インスリン分泌を促進し、血糖値を低下させる。GI概念により糖尿病患者は主食を楽に食べられる健康食品の選択肢を広げるために、中外の栄養学者は広範な集団テストと分析研究を行い、現在までに200種以上の日常食品のGI比較データを作成している。彼らは、GIが55以下の食品は糖尿病患者および血糖値をコントロールしたい人々にとって健康的な食事であると判断している。一方、GIが70を超える食品は糖尿病患者や糖耐量異常者だけでなく、健康な食生活を望む人々にも適さない。GI概念の導入により、糖尿病患者の食品選択の幅が広がり、果物の選択もより大胆に行えるようになり、豆類食品や食物繊維を多く含む食品の利用も増え、粗製または加工度の低い穀物を多く摂取し、GI値の高い穀物および発酵食品を避けることができる。これにより、満足感を得ながらも血糖値のコントロールが可能になる。<糖尿病>
| 