菠菜豆腐湯は民間の伝統的な家庭料理で、さっぱりとした味わいが評判である。しかし、現代医学の研究によれば、菠菜と豆腐は同時に摂取すべきではない。これまでにこのような食事例は報告されていないが、時には危険性は潜在的であり、目に見えるものではない。
[キーワード]
豆腐は高栄養、高無機塩、低脂肪、低カロリーであり、豊富なタンパク質は体質強化や満腹感を高める。ベジタリアンや単純性肥満者に適している。また、体内の鉛濃度を低下させることができる。豆腐には大量のエストロゲンが含まれており、女性のヒップアップや更年期症状の緩和にも役立つ。
菠菜100グラムあたり鉄分1.6～2.9ミリグラム、タンパク質2.4グラム（1斤＝2個の卵のタンパク質量）、ビタミンA3ミリグラム（ニンジンより多い）、B10.06ミリグラム、B20.16ミリグラム、C31.4ミリグラム（トマトの3倍）。赤根には一般の果物・野菜にはないビタミンKが含まれており、皮膚・内臓の出血傾向を防ぐ効果がある。菠菜には酵素も豊富に含まれる。中医では菠菜は甘涼性とされ、腸内の熱毒を清め、血液を養い、出血を止めて陰を収め、乾燥を潤す効果がある。便秘の予防や肌の輝き向上にも効果的である。海外の抗酸化テストでは、女性が約30グラムの新鮮な生菠菜を摂取した場合、1.25グラムのビタミンCを摂取した場合や270グラムの赤ワインを飲んだ場合よりも効果的であった。菠菜は「十大美肌食材」の一つとして称賛されている。
[栄養分析]
菠菜は栄養価が高く、「野菜の王」と呼ばれるが、菠菜には多くのシュウ酸（100グラムあたり約300ミリグラム）が含まれている。豆腐には多くの塩化マグネシウムや硫酸カルシウムが含まれており、これらが同時に体内に入ると不溶性のシュウ酸カルシウムが生成される。これはカルシウムの喪失を引き起こすばかりでなく、結石の原因となる可能性がある。したがって、菠菜と豆腐を同時に摂取するのは避けるべきである。実際、菠菜の鉄分含有量は最高ではないし、鉄分補給効果もあまりない。なぜなら、菠菜に含まれる鉄分のうち10％しか腸内で吸収され、残りの90％はシュウ酸と結合して不溶性物質となり、吸収が困難になり、鉄分の吸収利用にも悪影響を与えるからである。よって、単独で菠菜を摂取しても過剰に摂らない方がよい。
[正しい組み合わせ]
カルシウムとシュウ酸の比率が1:2のとき、結石ができやすい。この比率を食事の組み合わせで崩せば、結石の予防が可能である。たとえば、シュウ酸が多い菠菜とカルシウムが豊富なゴマ、牛乳、魚と組み合わせる。
栄養学では、タンパク質の栄養価は、タンパク質を構成するアミノ酸の種類・量・相対比によって決まる。豆腐のタンパク質含有量は高いが、その中の必須アミノ酸の一つであるメチオニンの含有量が低いので、栄養価が大幅に低下する。しかし、メチオニンを豊富に含む動植物食品と豆腐を一緒に調理すれば、長所を補い短所を克服できる。たとえば、豆腐に肉末を加える、または卵で豆腐を包んで揚げるなど。
豆腐はカルシウムが豊富だが、単独で摂取してもカルシウムの吸収率は極めて低い。しかし、ビタミンDを豊富に含む食品と一緒につくれば、カルシウムの吸収率は20倍以上に向上する。たとえば、魚頭と豆腐を一緒に煮る。これはさっぱりとした味わいで、栄養価も高い。
豆腐にはさまざまなサポニンが含まれており、過酸化脂質の生成を阻止し、脂肪の吸収を抑制し、分解を促進する。しかし、サポニンはヨウ素の排泄を促進し、ヨウ素欠乏を引き起こす可能性がある。したがって、頻繁に豆腐を食べる人は、ヨウ素の摂取量を適切に増やすべきである。昆布はヨウ素が豊富なので、豆腐と昆布を一緒に食べれば、双方の利点を享受できる。
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