編集者コメント：羊肉は温補作用があり、冬に最も適した食材である。しかし、煮る・焼く・しゃぶる・揚げるなど、羊肉の調理法はさまざまある。どれが最も科学的で栄養価が高いのか？本欄では、羊肉の正しい食べ方について紹介する。
羊肉は性質が温熱で、常食すると火照りやすくなる。中医では「熱則寒之（熱いときは寒いものを用いる）」という食療法が提唱される。そのため、羊肉を食べる際は涼性・甘平性の野菜と組み合わせると、清涼・解毒・去火の効果が得られる。涼性野菜には冬瓜・丝瓜・油菜・ほうれん草・白菜・キクラゲ・マッシュルーム・蓮根・茭白・竹笋・菜心などがある。一方、サツマイモ・ジャガイモ・香菇などは甘平性野菜である。羊肉を食べる際は豆腐と組み合わせるのが最適である。豆腐は多様な微量元素を補給し、中に含まれる石膏は清熱・瀉火・煩悶除去・渇き止めの効果がある。また、羊肉と大根を組み合わせた料理は、大根の涼性を利用して消化不良・痰熱を解消する効果を発揮する。
羊肉を調理する際、調味料の組み合わせも重要である。皮を剥かない生姜を少々加えるのが良い。生姜皮は辛涼性で、火を散らし・熱を除き・痛みを和らげ・風湿を除く効果がある。羊肉と同時に摂取することで、臭みも軽減される。羊肉の調理には、辣椒・胡椒・生姜・丁子・小茴香などの温燥調味料を控えめに使用すべき。代わりに蓮子心を加えると、心を清め・火を下げることができる。
多くの人が羊肉の臭みを嫌う。これは羊の尾脂肪・皮下脂肪・羊皮脂腺分泌物・筋肉間の脂肪に含まれる揮発性脂肪酸によるものである。この臭みを隠すには、カラシ（コリアンダー）を加えるのが有効である。カラシは「アンサイ・フェニグレイク」とも呼ばれ、古代のアンサイ国（現在のイラン付近）原産。その香りは芳醇で濃厚で、羊肉調理に適しており、気を整え・食欲を促進・風痛を和らげる効果がある。
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