Nấu canh: Ba hầm, bốn ninh, năm kiêng

Trên bàn ăn có một bát canh nóng hổi, thường khiến người ta thèm muốn.
Nấu canh thường chọn nguyên liệu động vật giàu protein, tốt nhất là xương bò, dê, heo và xương gà, vịt. Cách làm là: trước tiên rửa sạch nguyên liệu, cho vào nồi, đổ nước lạnh đầy một lần, đun lửa lớn đến khi sôi, rồi chuyển sang lửa nhỏ, đun tiếp 20 phút, vớt bọt, thêm gừng và rượu nấu, đợi nước sôi trở lại, dùng lửa vừa duy trì sôi trong 3–4 giờ, để protein trong nguyên liệu tan nhiều hơn, canh đặc, màu trắng đục, khi nguội có thể đông lại là canh đã nấu kỹ. Làm thế nào để canh thơm ngon? Ở đây cũng có kỹ thuật, chính là "ba hầm, bốn ninh, năm kiêng".
Ba hầm bốn ninh: Hầm là dùng lửa nhỏ nấu chậm, ninh kỹ. Hầm giúp các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm hòa tan hiệu quả vào nước canh, dễ tiêu hóa và hấp thu. Mặc dù hầm canh được gọi là công việc thủ công trong bếp, nhưng không phải vì nó phức tạp trong chế biến, mà vì thời gian nấu lâu, tốn công. Thực tế, hầm canh rất đơn giản, chỉ cần phối hợp nguyên liệu hợp lý, ba hầm bốn ninh (ngôn ngữ dân gian của đầu bếp: hầm thường mất 2–3 giờ, ninh mất 4 giờ), để nhỏ lửa hầm từ từ là được. Lửa không nên quá lớn, mức độ lửa phải căn cứ vào mức độ sôi của nước canh, khi sôi thì chuyển sang lửa nhỏ, ninh chậm, mức độ lửa chỉ cần để canh sôi nhẹ là được.
Thời gian ninh lâu là một yếu tố, nhưng còn phải chú ý năm kiêng sau:
1. Không được thêm nước lạnh giữa chừng;
2. Không được cho muối sớm;
3. Không nên cho quá nhiều gia vị như hành, gừng, rượu nấu;
4. Không nên cho nước tương quá sớm và quá nhiều;
5. Không để nước canh sôi mạnh, bốc lên.