식탁에 뜨거운 국이 놓여 있으면, 많은 이들이 군침을 삼키게 된다.
국을 끓일 때는 단백질이 풍부한 동물성 재료를 선택하는 것이 좋다. 가장 좋은 것은 소, 양, 돼지 뼈, 닭, 오리 뼈 등이다. 조리 방법은 다음과 같다. 먼저 재료를 깨끗이 씻고, 냄비에 넣은 후, 처음부터 차가운 물을 충분히 넣고, 강한 불로 끓인 후, 약한 불로 20분 정도 끓인 후, 거품을 제거하고, 생강과 조미료를 넣어 다시 끓인 후, 중불로 끓여 3~4시간 동안 끓여야 한다. 이렇게 하면 재료의 단백질이 더 많이 녹아나와 우유처럼 흰색의 국이 만들어지고, 식초를 식힌 후 굳어지는 것을 보아 국이 완성된 것으로 볼 수 있다. 그런데 어떻게 하면 국이 맛있고 풍미가 좋게 될까? 이 역시 기술이 있다. 바로 ‘세 끓이기, 네 끓이기, 다섯 금지사항’이다.
세 끓이기 네 끓이기: ‘끓이기’란 약한 불로 음식을 천천히 끓이는 것을 의미한다. 끓이기는 음식의 영양 성분을 국물에 효과적으로 녹여, 인간이 소화하고 흡수하기 쉽게 한다. 끓이기는 주방의 기술로 알려져 있지만, 그 이유는 조리 과정이 복잡하기 때문이 아니라, 조리 시간이 길기 때문이다. 실제로 끓이기는 매우 쉽다. 재료를 적절히 조합하면, 세 끓이기 네 끓이기(요리사들의 속담: 끓이기는 보통 2~3시간, 끓이는 것은 4시간)를 천천히 불 위에 두면 된다. 불은 너무 크게 하지 말고, 불의 정도는 국이 끓는 정도로 조절하면 된다. 끓은 후에는 약한 불로 천천히 끓여야 하며, 불의 정도는 국이 끓는 정도로 유지하면 된다.
시간이 길어지는 것은 한 가지 요소지만, 다음 다섯 가지 금지사항도 주의해야 한다:
첫째, 중간에 차가운 물을 추가하지 말 것; 둘째, 소금을 일찍 넣지 말 것; 셋째, 파, 생강, 조미료 등을 너무 많이 넣지 말 것; 넷째, 간장은 너무 일찍, 너무 많이 넣지 말 것; 다섯째, 국물이 크게 끓거나 끓어 넘치지 않도록 할 것.
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