スープの作り方：三煲、四燉、五忌

テーブルに熱々のスープが置かれると、思わず食欲が湧く。
スープを作る際は、タンパク質を豊富に含む動物性原料を選ぶのがベスト。牛、羊、豚の骨、鶏、鴨の骨などが適している。作り方は、まず原料を洗い、鍋に入れ、冷水を一度にたっぷり加え、強火で沸騰させ、その後弱火に変え、20分ほど煮て、浮き沫を撇き、生姜や調味酒などを加え、再び沸騰させ、中火で3～4時間ほど沸かし続ける。これにより、原料内のタンパク質がより多く溶解し、濃い乳白色のスープができ、冷やすと固まるほど完成とされる。では、どうすればスープを美味しく仕上げることができるのか？ここにはコツがある。それが「三煲、四燉、五忌」である。
三煲四燉：「煲」とは文火でゆっくり煮ること。煲は食材の栄養成分をスープに効率的に溶かし、人体の消化・吸収を助けやすい。煲湯は「厨房の工夫」とも言われるが、調理が複雑というわけではなく、調理時間が長いという点にある。実際、煲湯は簡単で、原料の配合が適切であれば、「煲」は通常2～3時間、「燉」は4時間ほど、ゆっくり火にかけていればよい。火は大きすぎず、火の強さはスープの沸騰具合で判断する。沸騰したら、弱火でゆっくり煮る。火の強さはスープがゆるやかに沸いている程度が理想である。
長時間煮ることは一つのポイントだが、以下の5つの「忌」にも注意すべきである：
① 中途で冷水を加えない。
② 早期に塩を加えない。
③ 葱、生姜、調味酒などの調味料を多量に使わない。
④ 早期に大量の醤油を加えない。
⑤ スープが激しく沸騰しすぎるのを避ける。