Thu gió từng cơn, con người lại nhớ đến việc bồi bổ sau mùa thu. Đúng lúc này, bộ phim truyền hình Hàn Quốc "Đại Trường Tỉnh" lại mang đến cho khán giả nhiều công thức “thực dưỡng bí truyền” dành riêng cho hoàng đế. Nhiều người già yếu, bệnh tật quấn quýt bắt đầu lo lắng, không ngồi yên được, lần lượt tìm đến tôi hỏi: “Thực dưỡng trong phim hoàng gia thật sự có hiệu quả kỳ diệu như vậy không? Chúng tôi cũng có thể bồi bổ theo cách đó không?” Tôi nói với mọi người rằng, những “thực dưỡng” này không phải là xấu hay sai, chỉ cần xem có phù hợp với bạn hay không.
Trong y học Trung Hoa, chế độ ăn của người bình thường hay người bệnh không thể áp dụng một mô hình duy nhất. Đây là vấn đề về thích nghi theo người, địa phương, thời điểm và bệnh tình. Đó chính là khái niệm “thích nghi” và “kỵ” trong ăn uống mà y học Trung Hoa đề cập. Thực chất, “thích nghi” và “kỵ” trong ăn uống nhấn mạnh tính định hướng cụ thể, phải “xem người mà chọn món”. Giống như điều trị bệnh bằng thuốc, trong dinh dưỡng cũng nên “xem nguyên nhân mà dùng bữa”, “phân biệt chứng trạng mà dùng thực phẩm”.
Quan niệm dinh dưỡng của người xưa dựa trên việc đúng hay sai, tức là “thích nghi” và “kỵ”. Như đại y gia thời Hán – Trương Trọng Cảnh từng nói: “Vị giác của thực phẩm, có khi phù hợp với bệnh, có khi gây hại cho thân thể. Nếu phù hợp sẽ có lợi cho cơ thể, nếu không phù hợp sẽ thành bệnh.” Các y gia đời sau rất ủng hộ quan điểm này và phát triển thêm. Như y gia đời Đường – Tôn Tư Mạo nói: “An sinh căn bản tất phải dựa vào ăn uống, người không hiểu rõ ăn uống hợp lý thì khó sống lâu.” Vì vậy, khi đánh giá giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, dù dùng để bồi bổ hay chữa bệnh, không nên dựa vào việc quý hiếm, kỳ lạ, danh tiếng hay đắt đỏ, mà phải xem xét liệu việc sử dụng có phù hợp hay không.
“Thích nghi” và “kỵ” trong ăn uống thể hiện ở thể chất, địa lý, mùa vụ, tuổi tác, tình trạng bệnh, cũng như phối hợp, cách dùng, liều lượng thực phẩm. Theo biểu hiện sinh lý của cơ thể, học thuyết thể chất y học Trung Hoa cho rằng con người có các loại khí chất khác nhau. Ví dụ: người gầy, hoạt động nhiều, dễ nổi giận là “khí chất mộc hỏa”; người béo, lười vận động, hay buồn ngủ là “khí chất đàm thấp”; người mặt trắng, tay chân lạnh, sợ lạnh là “khí chất dương hư”, v.v.
Ứng với từng thể chất khác nhau, chế độ ăn uống cũng có “thích nghi” và “kỵ”. Ví dụ người có khí chất mộc hỏa nên dùng thực phẩm thanh đạm như trái cây, rau củ, ngũ cốc, đậu, hoặc thực phẩm dưỡng ẩm như sữa, trứng; còn thịt bò, thịt dê, thịt chó, cá không vảy, chim lạ, thú kỳ quái, hải sản sống, thực phẩm cay nóng kích thích dương khí thì nên tránh. Người có khí chất đàm thấp nên dùng thực phẩm thanh đạm hoặc lợi thấp như trái cây, rau củ, ngũ cốc, đậu; còn thịt mỡ, sữa, dầu mỡ, thực phẩm béo ngậy, sinh đàm, tăng thấp thì nên tránh. Người có khí chất dương hư nên dùng thực phẩm như cá, gia cầm, thịt, trứng, một lượng vừa phải thực phẩm cay ấm; còn thực phẩm lạnh, đồ uống lạnh, rau củ trái cây quá nhiều thì nên kiêng.
Tổng quát, người sống ở vùng cao lạnh, nơi ẩm lạnh nên dùng thực phẩm cay ấm, cay nóng, bổ dương, trợ hỏa như gia vị cay như quế, hồi, hồ tiêu, ớt, thịt cừu, thịt hươu, thịt chó...; còn thực phẩm lạnh, giảm tả thì nên tránh như kê, mì đen, khổ qua, đồ uống lạnh, thực phẩm lạnh, v.v. Người sống ở vùng ấm nóng, ẩm nhiệt nên dùng thực phẩm cay mát, ngọt mát, ngọt lạnh, mát dịu, thanh nhiệt như trái cây, rau củ, đồ ăn lạnh, nước uống lạnh, đồ ăn lạnh, hải sản sông, v.v.; còn thực phẩm cay, bổ dương, trợ hỏa thì nên tránh.
Về ăn uống theo mùa, từ hơn 2000 năm trước, sách "Châu lễ - Thiên quan" đã nêu rõ cụ thể. Ví dụ, mùa hè ra nhiều mồ hôi nên ăn nhiều món can, súp; mùa đông lạnh nên dùng một chút đồ uống cay, v.v.
Các dân tộc Trung Quốc có phong vị ẩm thực khác nhau, điều này liên quan mật thiết đến khí hậu, địa lý và cả thể chất của chính họ. Những phong vị “nam ngọt”, “bắc mặn”, “đông cay”, “tây chua” đều gắn liền với nhu cầu sinh lý và môi trường.
Y học Trung Hoa chủ trương rằng, mỗi độ tuổi khác nhau, ăn uống cũng có “thích nghi” và “kỵ” khác nhau. Trẻ nhỏ, theo y học Trung Hoa, là “thể dương thuần khiết”, do đó nên tránh ăn thực phẩm cay nóng, bổ khí, ôn lý, trợ dương, béo ngậy. Ví dụ hiện nay ở trẻ một con, do ăn quá nhiều sữa, socola, royal jelly, cá, thịt, trứng, gia cầm… dẫn đến béo phì, chán ăn, rối loạn tiêu hóa, thậm chí rối loạn hệ nội tiết. Y học Trung Hoa cho rằng người già nói chung là “âm thường bất túc, dương thường hữu dư”. Trên lâm sàng thường biểu hiện là miệng khô, lưỡi rát, khát nước, chóng mặt, mặt đỏ, bồn chồn, nóng nảy, tê liệt chi, rung giật, táo bón, v.v. Do đó, ăn uống điều dưỡng nên dùng thực phẩm thanh đạm, bổ dưỡng nên dùng thực phẩm bình bổ, thanh bổ như sữa, trứng, sản phẩm đậu, còn thịt cừu, thịt chó, tôm biển, thai hươu, sừng hươu, nhân sâm, cùng các loại “rượu dương vật” đều là thứ nên tránh đối với người già không mắc bệnh đặc biệt.
Ăn uống theo tình trạng bệnh phức tạp hơn nhiều. Tổng quát, tùy theo bệnh tình là hàn, nhiệt, hư, thực, lựa chọn thực phẩm cũng phải phân biệt hàn, nhiệt, ôn, lương, thăng, giáng, bổ, tả. Phù hợp là “thích nghi”, sai lệch là “kỵ”.
Sách danh y "Hoàng Đế Nội Kinh" có dạy: “Thực dưỡng có tiết độ” và “Cẩn thận điều hòa năm vị”. Đây cũng là quy tắc mà y học dinh dưỡng Trung Hoa luôn tuân thủ. Thứ nhất yêu cầu kiểm soát nội dung và lượng ăn, không được phóng túng ăn uống; thứ hai yêu cầu phối hợp thực phẩm, tránh ăn đơn điệu hoặc thiên vị. Đây cũng là một yếu tố quan trọng để đạt được “thích nghi” và “kỵ” trong ăn uống.
Trong "Hoàng Đế Nội Kinh" còn có câu: “Thực phẩm, nóng thì đừng quá nóng, lạnh thì đừng quá lạnh, phải vừa ấm vừa mát.” Chỉ cần quan sát thực đơn của các dân tộc, ta dễ dàng thấy người xưa đã chịu ảnh hưởng của lý luận cân bằng âm dương, điều hòa hàn nhiệt trong việc phối hợp nguyên liệu, vì vậy thực phẩm lạnh như cá, tôm, cua thường kết hợp với hành, tỏi, gừng – những thực phẩm ấm. Chiên khổ qua với ớt, trộn rau bina lạnh với mù tạc, cũng vì lý do này.
Trong đời sống, có nhiều thanh niên nam nữ thích ăn đồ uống lạnh, hạt dưa, kẹo bánh, hoặc ăn một loại thực phẩm đơn lẻ, ví dụ ăn quá nhiều thực phẩm cay, tanh, nóng như dầu mỡ, hành, tỏi, ớt, đều là điều y học Trung Hoa cảnh báo. Ngược lại, việc quá cầu kỳ trong ăn uống thanh đạm, chỉ dùng rau củ, trái cây, ngũ cốc thô hạn chế làm chủ yếu, cũng là điều y học Trung Hoa phản đối. Hiện nay, rất nhiều trường hợp lâm sàng do giảm cân mà kiêng khem kéo dài chất béo, protein và đường, dẫn đến hạ đường huyết và các chứng dinh dưỡng kém khác.
Để ăn uống “thích nghi” đúng mức, dinh dưỡng vừa đủ, đoạn văn dưới đây trong "Hoàng Đế Nội Kinh" có thể làm tham khảo toàn diện: “Ngũ cốc dưỡng, ngũ quả trợ, ngũ thú ích, ngũ thảo bổ, mùi vị hợp mà dùng, để bổ tinh khí.”
Tóm lại, thể chất con người có mạnh, yếu, cường, suy khác nhau, bệnh tật có hư, thực, hàn, nhiệt khác nhau. Dù bạn chọn thực đơn nào hàng ngày, miễn là phù hợp với thể chất và tình trạng bệnh của mình thì đó là thực đơn tốt.
|
