가을바람이 세차게 불어오면서 사람들은 자연스럽게 가을 후에 보양하는 것을 떠올린다. 이때 한국 드라마 『대장금』이 관객들에게 황제 전용으로 쓰이는 '약식 비법'들을 대거 공개했다. 많은 노년층이나 체력이 약하거나 질병에 시달리는 사람들이 흥분되어 앉아 있을 수 없어, 나에게 문의하기 시작한다. "드라마 속 궁중 약식은 정말 그토록 신기한 효과가 있나요? 우리도 이렇게 보양할 수 있나요?" 나는 모두에게 말한다. 이 '약식'이 나쁘다고 할 수는 없고, 틀리다고 할 수도 없다. 다만 당신에게 맞는지 여부만 중요하다.
한의학에서는 일반인이나 환자의 식사 내용이 하나의 패턴이 될 수 없다고 본다. 여기에는 개인, 지역, 계절, 질병에 따라 달라지는 문제가 있다. 이것이 한의학에서 말하는 식사의 '적합성'과 '금지사항'이다. 식사의 적합성과 금지사항은 식사의 적절성을 강조하는 것으로, '사람에 따라 다른 음식을 제공해야 한다'는 의미이다. 약물로 질병을 예방·치료하는 것처럼 영양 면에서도 '원인을 분석하여 식사를 선택하고', '증상을 분별하여 식사를 조절해야 한다'.
고대인들의 영양관은 적절함과 부적절함 즉, 적합성과 금지사항이라는 두 가지 측면에 기반한다. 한나라의 대의학자 장중경은 말했다. "먹는 음식의 맛은 병과 어울리는 경우도 있고, 몸에 해를 주는 경우도 있다. 적절하면 몸에 도움이 되지만, 부적절하면 병이 된다." 후세의 의학자들은 이 견해를 매우 지지하며 발전시켰다. 예를 들어 당나라의 의사 서사모는 말했다. "생명을 유지하는 기본은 반드시 식사에 의존한다. 식사의 적합성을 알지 못하는 자는 생존할 수 없다." 따라서 음식의 영양 가치를 평가할 때, 귀한지, 희귀한지, 유명한지, 값비싼지에 따라 판단해서는 안 되며, 오히려 사용이 적절한지 여부에 초점을 맞춰야 한다.
식사의 적합성과 금지사항은 체질, 지역, 계절, 나이, 질병 상태뿐 아니라 식단 조합, 섭취 방법, 양 등 다양한 측면에 나타난다. 인체의 생리적 특성에 따라 한의학 체질론은 사람마다 다른 성격 유형이 있다고 본다. 예를 들어 마른 체형, 활동성이 높고 쉽게 화를 내는 '목화질'; 살이 많고 움직임이 느리며 졸림을 느끼는 '담습질'; 얼굴이 창백하고 사지가 차가우며 추위를 싫어하는 '양허질' 등.
다른 체질에 따라 식사 내용도 적합하거나 금지되는 것이 다르다. 예를 들어 '목화질'은 과일, 채소, 곡물, 콩류 같은 맛이 깔끔하고, 우유, 계란 같은 보습성 음식이 적합하며, 소고기, 양고기, 개고기, 비늘 없는 물고기, 특이한 새, 생선, 매운맛이 있는 음식은 금지된다. '담습질'은 과일, 채소, 곡물, 콩류 같은 맛이 깔끔하거나 이뇨 작용이 있는 음식이 적합하지만, 기름진 고기, 우유, 기름 등 기름진, 점액 생성, 습기를 증가시키는 음식은 금지된다. '양허질'은 생선, 가금류, 고기, 계란, 적당량의 따뜻한 음식이 적합하며, 차가운 반찬, 차가운 음료, 과도한 과일과 채소는 금지된다.
일반적으로 고산지대나 추운 습기가 많은 지역에 사는 사람들은 따뜻하고 열이 있는, 화를 돕거나 양을 보충하는 음식을 주로 섭취해야 한다. 예를 들어 적당량의 후추, 마늘, 후추, 고추, 양고기, 사슴고기, 개고기 등이 적합하며, 추운 성질의 음식, 예를 들어 오트밀, 흙쌀, 苦瓜, 차가운 음료, 차가운 반찬 등은 금지된다. 온난하고 습한 지역에 사는 사람들은 시원하고 차가운, 단순하고 차가운, 열을 내리는 성질의 음식을 주로 섭취해야 한다. 예를 들어 과일, 채소, 차가운 음식, 차가운 음료, 차가운 반찬, 강어류 등이 적합하며, 매운맛, 열을 증가시키는, 양을 보충하는 음식은 금지된다.
계절에 따른 식사의 적합성과 금지사항은 이미 2000년 전에 완성된 『주예·천관』에 구체적으로 설명되어 있다. 예를 들어 여름에는 땀이 많이 나는 만큼 국물 음식을 더 많이 먹어야 하고, 겨울에는 추운 만큼 약간 매운 음료를 더 많이 마셔야 한다고 본다.
국내 여러 민족의 음식 취향은 기후, 지역, 그리고 자신들의 체질과 관련이 있다. '남쪽은 달콤하고 북쪽은 짜고 동쪽은 매운, 서쪽은 산성'이라는 취향은 생리적 요구와 환경적 요건과 뗄 수 없다.
한의학은 나이에 따라 식사의 적합성과 금지사항이 다름을 주장한다. 어린이에 대해 한의학은 '순양의 체질'이라 하여, 매운맛, 따뜻한 성질, 기운을 보충하는, 양을 보충하는, 기름진 맛이 강한 음식을 피해야 한다고 본다. 현재 독생자들 사이에서 우유, 초콜릿, 꿀벌황유, 생선, 고기, 계란, 가금류 등을 과다 섭취하면서 비만, 식욕 저하, 소화불량, 심지어 호르몬계통 이상 등의 문제가 나타나고 있다. 일반적인 노인의 체질에 대해 한의학은 '음은 흔히 부족하고 양은 흔히 과잉하다'고 본다. 임상적으로 입마름, 혀 마름, 갈증, 어지러움, 얼굴 붉음, 번민, 성급함, 팔다리 저림, 몸떨림, 변비 등이 나타난다. 따라서 식사 조절도 맛이 깔끔한 것이 좋으며, 보양도 우유, 계란, 두부류 같은 평보, 청보성 음식을 섭취하는 것이 바람직하다. 양고기, 개고기, 해산물, 사슴태, 사슴뿔, 인삼, 그리고 각종 '붕어주'는 특별한 질병이 없는 노인에게는 금지된다.
질병에 따른 식사 금지사항은 비교적 복잡하다. 대체로 질병의 한, 열, 허, 실에 따라 식사 선택도 한, 열, 온, 냉, 상하, 보, 해 등이 달라져야 한다. 적절하면 적합하고, 부적절하면 금지된다.
한의 명저 『황제내경』에는 '식사와 음료는 절제해야 한다'와 '다섯 맛을 조화롭게 조절해야 한다'는 원칙이 있다. 이 역시 한의 영양학이 항상 지키는 원칙이다. 첫째는 식사 내용과 양에 대해 절제를 요구하며, 마음대로 과식하지 않도록 하라는 뜻이고, 둘째는 식사 내용을 조절하여 단일하거나 편식하지 않도록 하는 것이다. 이것은 식사의 적합성과 금지사항을 잘 지키는 중요한 부분이다.
『내경』에는 또 이렇게 말한다. "식사는 너무 뜨겁게 하지 말고, 너무 차갑게 하지 말며, 온도는 중간이 적절하다." 각 민족의 식단을 살펴보면, 고대인들이 음식 조합에서 음양과 한열을 조화롭게 하여 음양 균형을 이루려는 이론의 영향을 받았음을 쉽게 알 수 있다. 따라서 차가운 성질의 생선, 새우, 게는 보통 따뜻한 성질의 파, 생강, 마늘과 함께 조리된다. 쓴 고추를 볶을 때는 고추를 곁들여서, 차가운 성질의 시금치를 무침할 때는 겨자 등을 함께 넣는 것도 같은 이유이다.
생활 속에서 일부 청년들이 차가운 음료와 너트, 사탕 같은 간식을 좋아하거나 특정 음식만을 선호하는 편식을 하는 것은 한의학에서 경계하는 행동이다. 또한 식사의 맛을 너무 깔끔하게 만들고, 채소, 과일, 제한된 밀가루, 통곡물만으로 식사를 구성하는 것도 한의학에서 반대한다. 최근 임상에서는 다이어트를 위해 장기간 지방, 단백질, 당류를 제한하면서 저혈당증과 기타 영양결핍 증상을 일으키는 경우가 많다.
식사의 적합성과 금지사항을 적절히 지키고 영양을 적절히 조절하는 데 있어 『내경』에 나오는 다음 문장이 전체 식사의 참고가 될 수 있다. "다섯 곡물은 보양의 근본이며, 다섯 과일은 보조의 역할을 하며, 다섯 축류는 보익의 역할을 하며, 다섯 채소는 보충의 역할을 하며, 맛과 냄새가 조화를 이뤄서 섭취하면 정기를 보충할 수 있다."
결론적으로 인간의 체질은 강하고 약하고, 융성하고 퇴화하는 차이가 있으며, 질병도 허와 실, 한과 열의 차이가 있다. 당신이 일상적으로 어떤 식사를 선택하든, 자신의 체질과 질병에 맞는 것이 좋은 식사이다.
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