秋風が吹き、人々は自然と秋の養生を思い出します。ちょうどそのとき、韓国ドラマ『大長今』が視聴者に皇帝専用の「薬膳秘方」を数多く提供しました。多くの高齢者や体が弱く病気に苦しむ人々は、これに騙され、立ち上がれず、私に相談してきました。「テレビの中の宮廷薬膳は本当にそんなに効果があるのでしょうか？私たちも同じように滋養できるでしょうか？」私は皆さんに、「この『薬膳』は悪いわけでもなく、間違っているわけでもありません。ただ、あなたにとって合っているかどうかが問題です」と伝えました。
中医では、常人や病人の食事内容は一つのパターンになるべきではありません。ここには、人によって、場所によって、季節によって、病状によって異なるという問題があります。これが中医が言う「食の宜忌」です。食の宜忌とは、食事の適応性を強調するものであり、「人に合わせてメニューを決める」ことを意味します。薬物で病気を防ぐのと同じように、栄養面でも「原因を審査して食事を選ぶ」「証候に応じて食事を選ぶ」べきです。
古人の栄養観は、適切かどうか、すなわち「宜」と「忌」の両面に根ざしています。漢代の大医家・張仲景は次のように述べています。「食する味は、病に適しているものもあれば、身体に害を及ぼすものもある。適切であれば体に益し、不適切であれば病を生じる。」後世の医師たちはこの考えを強く支持し、さらに発展させました。唐代の医師・孫思邈は「生命を安定させる根本は飲食に依存する。食の宜を知らない者は、生き延びることさえできない」と言いました。したがって、飲食の栄養価を評価する際、珍しいか奇抜か名高いか貴重かといった基準ではなく、使用が適切かどうかに注目すべきです。
食の宜忌は、体質、地域、季節、年齢、病情、および食事の組み合わせ、調理法、用量など各方面に現れます。人体の生理的特徴に基づき、中医の体質学説では、人には異なる気質タイプがあるとされています。例えば、痩せ型で活発で易怒な「木火質」；肥満型で怠惰で嗜眠な「痰湿質」；顔色が白く肢冷で寒を嫌う「陽虚質」などです。
異なる体質に応じて、食事の宜忌も異なります。たとえば「木火質」の人には、果物、野菜、穀物、豆類などの軽い性質の食品や、牛乳、卵などの潤燥食品が適しており、牛肉、羊肉、犬肉、無鱗魚、珍禽怪鳥、生猛海鮮類、辛味で火を起こし陽を助ける性質の食品は忌避すべきです。「痰湿質」の人には、果物、野菜、穀物、豆類などの軽いまたは利湿性の食品が適しており、脂肉、乳製品、油類などの脂ぎり、痰を生じ、湿を助ける性質の食品は忌避すべきです。「陽虚質」の人には、魚、禽、肉、卵、適度な辛温性食品が適しており、冷蔵食品、冷飲、大量の果物・野菜は忌避すべきです。
一般的に、高地寒冷・寒湿地域に住む人々は、辛温・辛熱・火を助ける・陽を補う食品を主として摂るべきです。たとえば八角、茴香、花椒などの辛香調味料や、唐辛子、羊肉、鹿肉、犬肉などを適量摂取するのがよいでしょう。一方、寒涼・降泄性の食品、たとえば莜麦、荞麦、苦瓜、冷飲、冷蔵食品などは忌避すべきです。温暖・湿熱地域に住む人々は、辛涼・甘涼・甘寒・清涼・火を下げる性質の食品を主として摂るべきです。たとえば果物、野菜、冷食、冷飲、冷蔵食品、河鮮などが適していますが、辛辣・火を助ける・陽を補う食品は忌避すべきです。
四季の食事の宜忌については、2000年以上前に成立した『周礼・天官』に具体的な説明があります。たとえば夏は汗が多く出るため、スープ類の食事を多く摂るべきであるとされています。冬は寒いため、少し辛い飲み物を摂るべきであるとも述べられています。
我国の各民族の食風は、それぞれの気候・地域、さらには自らの体質との関係があるため異なります。「南味甘」「北味咸」「東味辣」「西味酸」という風味の違いは、生理的・環境的要求と切り離せません。
中医は、年齢によっても食事の宜忌は異なると主張します。子どもは中医では「純陽の体」とされ、辛熱・補気・温里・助陽・脂ぎり厚味の食品を忌避すべきです。現在、独生児の中で、牛乳、チョコレート、蜂皇乳、魚、肉、卵、鶏などの食品を過剰に摂取することで、肥満、食欲不振、消化不良、さらには内分泌系の乱が起きている例もあります。一般の老人の体質については、「陰は常に不足し、陽は常に有余」と考えられます。臨床では口渇、舌乾燥、喉渇、眩暈、顔赤、烦躁、性急、肢麻、身震え、便秘などの症状がよく見られます。そのため、食事の調養も清淡を基本とすべきであり、補益には乳製品、卵、豆製品などの平補・清補食品を摂るべきです。一方、羊肉、犬肉、海蝦、鹿胎、鹿茸、人参、各種「鞭酒」は、特別な病がない老人にとっては忌避すべきです。
病状に関する食事の忌はより複雑です。概ね、病状の寒・熱・虚・実に応じて、食事の選択も寒・熱・温・涼・昇降・補瀉の違いが必要です。適切なものが宜しく、不適切なものが忌避すべきです。
中医の名著『黄帝内経』には「食飲有節」と「謹和五味」の法則があります。これは中医栄養学が一貫して守ってきたものです。前者は食事の内容や量に節制を要し、恣意的な貪食を避けることを要求します。後者は食事の内容をバランスよく調えること、単一化や偏食を避けることを要求します。これは食事の宜忌を適切に行う上で重要な点です。
『内経』には「食飲は熱すぎず、寒すぎず、寒温を中庸に保つ」という記述があります。各民族の食事構成を確認すれば、前人が陰陽・寒熱の調和により陰陽バランスを図ろうとする理論の影響を受けていることがわかります。そのため、寒涼性の魚・エビ・カニは、温性のネギ・生姜・ニンニクと併用されます。苦瓜を炒るときは唐辛子を添え、涼性のほうれん草を和えるときは芥末を添えるのも同じ道理です。
日常生活において、若者が冷たい飲料やナッツ・キャンディなどのスナックを好んで食べたり、特定の食品に偏食したり、過度に脂っこいものやネギ・ニンニク・唐辛子などの辛散性食品を摂取するのは、中医が忌避する行為です。逆に、極端に食事を淡白にし、野菜・果物・限られた米・小麦粗糧だけを主食とするのも、中医は反対します。現在、ダイエットのために長期にわたって脂肪・タンパク質・糖類食品を制限し、低血糖症や他の栄養障害を引き起こす人も少なくありません。
食事の宜忌を適切にし、栄養を適度に保つため、『内経』には次の文があります。「五穀を養として、五果を助とし、五畜を益とし、五菜を充とし、気味を調えて服すれば、精気を補うことができる。」
結局、人の体質には強弱・盛衰の差があり、病気には虚実・寒熱の違いがあります。日常の食事選びに関わらず、あなたの体質と病状に合っているものが良い食事です。
| 