Dù là ẩm thực Trung Hoa hay phương Tây, dù thưởng thức các bữa tiệc thịnh soạn hay bữa cơm bình thường, canh luôn là món “bạn đồng hành” trên bàn ăn. Thích uống canh, yêu thích canh, thưởng thức canh đã trở thành trào lưu, nói cách khác là “không có canh thì không đủ tiệc”. Dân dã nói: “Ăn no thì phải ăn trước”, nhưng bản chất của ăn uống chính là dinh dưỡng. Đến mùa đông, đây là thời điểm lý tưởng để bồi bổ. Sau một ngày làm việc vất vả, về nhà uống một bát canh thơm ngon, giàu dinh dưỡng, cảm giác thật khác biệt. Tuy nhiên, để uống canh thực sự phát huy tác dụng tăng cường sức khỏe, phòng bệnh, chữa bệnh và nâng cao sức khỏe, khi chế biến và uống canh cần chú trọng khoa học, tuân thủ “tám điều cần”.
· Chọn nguyên liệu đúng cách: Chọn nguyên liệu phù hợp là chìa khóa để nấu được canh ngon. Nguyên liệu dùng để nấu canh thường là nguyên liệu động vật, như gà, vịt, xương gia cầm, thịt nạc heo, gân heo, xương heo, thịt chân giò, vịt xiêm, cá... nhưng phải có vị ngọt đậm, mùi lạ ít, máu bẩn ít. Những thực phẩm này chứa nhiều protein, axit amin, nucleotide, chất đạm tan trong nước (như myoglobin, creatine, creatinin, ure, axit amin...) trong thịt gia cầm, là nguồn gốc chính tạo nên hương vị thơm ngon của canh.
· Nguyên liệu phải tươi: “Tươi” hiện nay không còn là “thịt ăn tươi giết, cá ăn tươi nhảy” như xưa. Ngày nay, “tươi” nghĩa là cá, gia cầm sau khi chết 3–5 giờ, lúc đó các enzyme trong thịt bắt đầu phân giải protein, chất béo thành axit amin, axit béo... dễ hấp thu, lúc này vừa giàu dinh dưỡng, vừa ngon miệng nhất.
· Dụng cụ nấu phải chọn: Nấu canh ngon bằng nồi đất cũ là tốt nhất. Nồi đất làm từ hỗn hợp nguyên liệu như thạch anh, feldspar, đất sét, qua nung ở nhiệt độ cao. Có tính thông khí, hút mùi tốt, truyền nhiệt đều, tỏa nhiệt chậm. Khi hầm canh, nồi đất truyền năng lượng nhiệt bên ngoài một cách cân bằng và bền vững đến nguyên liệu bên trong, môi trường nhiệt độ ổn định giúp phân tử nước thấm sâu vào thực phẩm. Thời gian thấm càng dài, chất thơm ngon càng tiết ra nhiều, canh càng ngon, thực phẩm hầm càng mềm nhũn.
· Lửa phải vừa: Bí quyết hầm canh là “lửa lớn sôi, lửa nhỏ hầm”. Như vậy mới giúp các chất thơm ngon như chất đạm thủy phân trong thực phẩm hòa tan tối đa, đạt được mục đích thơm ngon. Chỉ dùng lửa nhỏ mới giúp các chất hòa tan nhiều hơn, vừa trong veo, vừa đậm đà.
· Nước phải hợp lý: Nước vừa là dung môi của thực phẩm thơm ngon, vừa là môi trường truyền nhiệt. Sự thay đổi nhiệt độ nước, lượng nước dùng, ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị canh. Lượng nước thường gấp 3 lần trọng lượng thực phẩm chính, đồng thời thực phẩm phải được đun nóng cùng nước lạnh, tức là không dùng nước sôi trực tiếp hầm canh, cũng không thêm nước lạnh giữa chừng, để chất dinh dưỡng trong thực phẩm thoát ra từ từ, cuối cùng đạt được kết quả nước canh trong veo.
· Phối hợp phải phù hợp: Nhiều thực phẩm đã có mô hình phối hợp cố định, giúp các chất dinh dưỡng bổ sung lẫn nhau, gọi là “phối hợp vàng” trên bàn ăn. Ví dụ như canh tảo biển hầm thịt, thực phẩm axit (thịt) và thực phẩm kiềm (tảo biển) tạo hiệu ứng “kết hợp”, đây là “thực phẩm sống lâu” tại khu vực sống lâu ở Nhật Bản (vùng Okinawa). Để canh có vị thanh tao, thường không dùng quá nhiều loại thực phẩm động vật cùng hầm.
· Thao tác phải tỉ mỉ: Lưu ý thứ tự bỏ gia vị, đặc biệt là không nên cho muối sớm khi hầm canh, vì muối có tác dụng thẩm thấu, khiến nước trong nguyên liệu thoát ra, protein đông lại, làm giảm vị ngon. Thông thường, nhiệt độ 60℃–80℃ dễ làm một phần vitamin bị phá hủy, trong khi hầm canh giữ nhiệt độ thực phẩm liên tục ở 85℃–100℃. Vì vậy, nếu cho rau vào canh, nên cho vào ngay và ăn liền, giảm thiểu tổn thất vitamin C. Cho một lượng vừa phải hạt nêm, dầu vừng, hạt tiêu, gừng, hành, tỏi vào canh để tạo hương vị riêng, nhưng cần hạn chế lượng, tránh làm mất vị nguyên bản.
· Thời điểm uống canh phải đúng: Câu nói “Uống canh trước bữa ăn, dáng thon khỏe mạnh” hay “Uống canh sau bữa ăn, càng uống càng béo” có lý do khoa học. Ăn trước khi uống canh, như thêm “chất bôi trơn” cho đường tiêu hóa, giúp thực phẩm xuống bụng dễ dàng, uống canh giữa bữa ăn giúp làm loãng và trộn đều thực phẩm, tốt cho hấp thu và tiêu hóa. Đồng thời, uống canh trước bữa ăn khiến dạ dày đầy một phần, giảm lượng thực phẩm chính đưa vào, tránh thừa calo. Ngược lại, uống canh sau bữa ăn dễ dẫn đến dư thừa dinh dưỡng, gây béo phì.
Đáng chú ý, không nên nghĩ rằng canh hầm từ cá, gà... là “canh tinh túy” nhất về dinh dưỡng. Thực tế chứng minh, dù hầm lâu đến đâu, vẫn còn nhiều chất dinh dưỡng nằm lại trong “bã thịt”. Chỉ uống canh mà không ăn bã thịt là không khoa học.
|
