ไม่ว่าจะเป็นอาหารจีนหรือตะวันตก ไม่ว่าจะรับประทานอาหารหรูหรืออาหารธรรมดา น้ำซุปเป็นสิ่งจำเป็นบนโต๊ะอาหาร ความนิยมดื่มน้ำซุปกลายเป็นแฟชั่น กล่าวกันว่า “ไม่มีซุป ไม่ครบมื้อ” มนุษย์ต้องอาศัยอาหารเพื่ออยู่รอด แต่สารอาหารคือหัวใจของอาหาร ในฤดูหนาว ถือเป็นช่วงเวลาที่เหมาะสมที่สุดในการบำรุงร่างกาย หลังจากทำงานหนักมาทั้งวัน กลับบ้านมาดื่มน้ำซุปที่อร่อย หอม ได้ประโยชน์ รู้สึกแตกต่างอย่างชัดเจน อย่างไรก็ตาม เพื่อให้น้ำซุปช่วยเสริมสร้างสุขภาพ ป้องกันโรค และเพิ่มพลังงานจริง ๆ ต้องใส่ใจเรื่องวิธีทำและวิธีดื่ม ต้องปฏิบัติตามหลักวิทยาศาสตร์ 8 ข้อสำคัญ:
· เลือกวัตถุดิบอย่างเหมาะสม การเลือกวัตถุดิบที่เหมาะสมเป็นกุญแจสำคัญของการทำน้ำซุปที่อร่อย วัตถุดิบที่ใช้ทำน้ำซุปโดยทั่วไปเป็นวัตถุดิบจากสัตว์ เช่น ไก่ ห่าน กระดูกสัตว์ เนื้อหมูสันนอก หมูติดมัน กระดูกหมู แฮม ห่านอบ ปลา ฯลฯ แต่ต้องมีรสชาติเข้มข้น กลิ่นเหม็นน้อย ไม่มีเลือดติด วัตถุดิบเหล่านี้มีโปรตีน อะมิโนแอซิด นิวคลีโอไทด์ ซึ่งเป็นสารที่ละลายในน้ำ รวมถึงโปรตีนกล้ามเนื้อ ครีเอทิน ครีเอทินิน อูเรีย และสารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน ซึ่งเป็นแหล่งหลักของรสชาติอร่อยในน้ำซุป
· วัตถุดิบต้องสด สด ไม่ใช่แค่ “เนื้อสด ปลากระโดด” ที่เคยพูดกัน แต่หมายถึง ปลาหรือสัตว์ที่ฆ่าแล้ว 3-5 ชั่วโมง ซึ่งเอนไซม์ในเนื้อสัตว์จะเปลี่ยนโปรตีนและไขมันให้กลายเป็นกรดอะมิโน กรดไขมัน ซึ่งเป็นสิ่งที่ร่างกายดูดซึมได้ง่าย จึงมีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุด และรสชาติดีที่สุด
· เลือกภาชนะต้มอย่างเหมาะสม การต้มน้ำซุปให้ออกรสชาติอร่อยที่สุด ควรใช้หม้อดินเก่า หม้อดินเผา ซึ่งทำจากวัสดุเช่น ควอตซ์ ลาทิส ดินเหนียว ที่เผาด้วยอุณหภูมิสูง หม้อดินมีคุณสมบัติการระบายอากาศดี ดูดซับกลิ่นได้ดี และมีการนำความร้อนอย่างสม่ำเสมอ ปล่อยความร้อนช้า ทำให้ความร้อนจากภายนอกถ่ายทอดไปยังวัตถุดิบภายในได้อย่างสม่ำเสมอ ทำให้สภาพแวดล้อมคงที่ ช่วยให้น้ำและวัตถุดิบซึมซับกันได้ดี ยิ่งซึมซับนาน รสชาติที่ดีจะออกมาได้มากขึ้น น้ำซุปจึงมีรสชาติเข้มข้น วัตถุดิบที่ต้มก็จะนุ่มละลายในปากได้
· ควบคุมไฟให้เหมาะสม ข้อสำคัญของการต้มซุปคือ ต้มไฟแรงจนเดือด แล้วค่อยลดไฟให้ช้า ต้มอย่างช้าๆ เพื่อให้สารอาหารจากวัตถุดิบ โปรตีน สารที่ให้รสชาติ ละลายออกมาได้มากที่สุด เพื่อให้ได้รสชาติอร่อย น้ำซุปใส ข้น ต้องใช้ไฟอ่อนเท่านั้น จึงจะละลายสารอาหารได้มาก ได้รสชาติใส ข้น
· ปริมาณน้ำต้องเหมาะสม น้ำเป็นตัวละลายสารอาหาร และเป็นตัวกลางในการถ่ายเทความร้อน ปริมาณน้ำและความร้อนมีผลโดยตรงต่อรสชาติของน้ำซุป ปริมาณน้ำควรประมาณ 3 เท่าของน้ำหนักวัตถุดิบหลัก ควรใส่เนื้อสัตว์ลงไปพร้อมกับน้ำเย็น ไม่ควรใช้น้ำเดือดต้ม หรือเติมน้ำเย็นกลางทาง จึงจะทำให้สารอาหารจากวัตถุดิบค่อยๆ ไหลออกมา ได้ผลลัพธ์น้ำซุปใส
· การผสมผสานวัตถุดิบต้องเหมาะสม อาหารหลายชนิดมีการผสมผสานกันแบบดั้งเดิม ช่วยเสริมคุณค่าทางโภชนาการ หรือเรียกว่า “การผสมผสานทองคำ” เช่น ซุปสาหร่ายกับเนื้อหมู อาหารกรดอย่างเนื้อหมู ผสมกับอาหารด่างอย่างสาหร่าย ทำให้เกิด “ผลรวม” ซึ่งเป็นอาหารอายุยืนของเขตอุโมงค์ในญี่ปุ่น แต่เพื่อให้น้ำซุปมีรสชาติบริสุทธิ์ ควรหลีกเลี่ยงการใช้วัตถุดิบสัตว์หลายชนิดต้มพร้อมกัน
· วิธีการปรุงต้องละเอียด ต้องใส่เครื่องปรุงในลำดับที่ถูกต้อง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ไม่ควรใส่เกลือก่อน ด้วยเหตุผลที่ว่า เกลือมีคุณสมบัติในการดูดซึม ทำให้ของเหลวในวัตถุดิบถูกดูดซึมออกไป โปรตีนแข็งตัว รสชาติไม่ดี ทั่วไปแล้ว ที่อุณหภูมิ 60-80 องศาเซลเซียส จะทำลายวิตามินบางชนิด แต่การต้มซุปทำให้อุณหภูมิของอาหารคงที่อยู่ที่ 85-100 องศาเซลเซียส ดังนั้น หากใส่ผักลงในซุป ควรใส่ทันทีกินทันที เพื่อลดการเสียหายของวิตามินซี ใส่เกลือ น้ำมันงา พริกไทย ขิง หัวหอม กระเทียม หรือเครื่องปรุงอื่นๆ ลงในซุปเพื่อให้รสชาติพิเศษ แต่ต้องระวังปริมาณไม่ให้มากเกินไป ไม่ให้กระทบต่อรสชาติเดิมของซุป
· เวลาดื่มน้ำซุปต้องเหมาะสม คำพูดที่ว่า “กินข้าวก่อนดื่มน้ำซุป ผอมดี แข็งแรง” “กินข้าวแล้วดื่มน้ำซุป ยิ่งดื่มยิ่งอ้วน” มีเหตุผลทางวิทยาศาสตร์ ดื่มน้ำซุปก่อนกินข้าว ช่วยให้ระบบทางเดินอาหารส่วนบนมี “น้ำมันหล่อลื่น” ทำให้อาหารกลืนง่าย ระหว่างกินข้าว ดื่มน้ำซุปช่วยเจือจางอาหาร ช่วยผสมอาหาร ช่วยให้ลำไส้และกระเพาะอาหารดูดซึมและย่อยอาหารได้ดี ยิ่งไปกว่านั้น ดื่มน้ำซุปก่อนกินข้าว ทำให้กระเพาะอาหารเต็มขึ้น ลดปริมาณอาหารหลักที่กินเข้าไป จึงช่วยลดการบริโภคพลังงานเกิน แต่หากดื่มน้ำซุปหลังกินข้าว อาจทำให้รับสารอาหารมากเกินไป นำไปสู่ภาวะอ้วน
ควรระวัง อย่าเข้าใจผิดว่า น้ำซุปจากปลา ไก่ ฯลฯ ที่ต้มนานเป็น “ซุปที่ดีที่สุด” ทั้งหมด งานวิจัยแสดงให้เห็นว่า ไม่ว่าจะต้มนานแค่ไหน สารอาหารยังคงเหลืออยู่ใน “เศษเนื้อ” ดังนั้น การดื่มน้ำซุปแต่ไม่กินเนื้อ จึงไม่ถูกต้องทางวิทยาศาสตร์
| 