중식과 서식 모두, 풍성한 요리든, 평범한 가정식이든, 국물은 식탁의 필수 요소다. 국물 사랑, 국물 즐기기, 국물 맛보기 등이 이제는 유행이 되었다. ‘국물 없이 식사가 성립되지 않는다’는 말이 있을 정도다. 민생은 음식을 우선시하지만, 음식의 본질은 영양이다. 겨울은 보양하기에 가장 좋은 시기다. 하루 종일 바쁘게 일하고 집에 돌아와 맛있고 영양가 있는 국물을 한 그릇 마시는 것은 정말 기분이 다르다. 그러나 국물을 마셔서 진정으로 몸을 튼튼하게 하고, 질병을 예방하며 건강을 증진시키기 위해서는 국물 조리와 섭취 시 과학적인 접근이 필요하며, ‘8가지 요령’을 지켜야 한다.
· 재료 선택은 적절해야 한다. 재료 선택이 적절하지 않으면 맛있는 국물을 만들 수 없다. 국물을 만들기 위한 재료는 일반적으로 동물성 재료로, 닭, 오리, 가금류 뼈, 돼지 등뼈, 돼지 등, 햄, 판다, 생선 등이 있다. 그러나 신선한 맛이 강하고, 이상한 냄새가 적으며, 피가 적어야 한다. 이러한 식품은 단백질, 페르메산, 아미노산, 핵산 등이 풍부하며, 가금류 고기 중에는 물에 녹는 질소 성분이 포함된 비단 단백질, 크레아틴, 크레아티닌, 우레아, 아미노산 등 비단백질 질소 물질이 포함되어 있으며, 이들이 국물의 맛을 결정짓는 주요 원천이다.
· 재료는 신선해야 한다. 신선함은 오래전부터 ‘고기를 새끼 살릴 때, 생선은 뛰는 순간’이라는 ‘시기적 신선함’을 의미하지 않는다. 현대의 신선함은 생선이나 가축이 살해된 후 3~5시간 내에, 이 시기에는 생선이나 가금류 고기의 다양한 효소가 단백질과 지방을 아미노산, 지방산 등 인체가 쉽게 흡수할 수 있는 물질로 분해되며, 이 시기의 영양소가 가장 풍부하고 맛도 가장 좋다.
· 조리 도구는 적절하게 선택해야 한다. 신선한 국물을 만들기 위해 오래된 도자기 냄비를 사용하는 것이 가장 좋다. 도자기 냄비는 열전도율이 낮은 규산, 장석, 점토 등으로 만들어진 토양으로, 고온에서 굽혀진 제품이다. 통기성과 흡착성이 좋으며, 열전달이 균일하고, 열이 빠르게 방출되지 않는 특징이 있다. 국물을 끓일 때, 도자기 냄비는 외부 열을 균일하고 지속적으로 내부 재료에 전달할 수 있으며, 상대적으로 균형 잡힌 온도 환경은 물 분자와 음식물 간의 상호 침투를 촉진한다. 이 침투 시간이 길수록, 국물의 풍미가 더 많이 빠져나오며, 국물의 맛이 더 풍부하고, 조리된 음식의 질감도 더 부드러워진다.
· 불의 세기는 적절해야 한다. 국물 끓이는 요령은 ‘강한 불로 끓이고, 약한 불로 천천히 끓이는 것’이다. 이렇게 하면 음식물 내의 단백질 침출물 등 풍미 성분이 가능한 한 녹아나도록 할 수 있으며, 풍미가 풍부하고 맛이 좋은 국물을 만들 수 있다. 약한 불만이 풍미 성분을 더 많이 녹일 수 있으며, 국물은 맑고 진하고 풍부하다.
· 물의 양은 적절해야 한다. 물은 풍미 있는 음식의 용매이자, 음식물 전달의 매체이다. 물 온도의 변화와 양의 적절성은 국물의 풍미에 직접적인 영향을 미친다. 물의 양은 국물의 주요 재료 무게의 3배 정도가 적당하며, 음식물과 차가운 물을 함께 가열해야 한다. 즉, 뜨거운 물로 국물을 끓이거나, 중간에 차가운 물을 추가하면 안 된다. 이렇게 하면 영양소가 천천히 빠져나와, 국물이 맑은 상태로 완성된다.
· 조합은 적절해야 한다. 많은 음식은 이미 고정된 조합 패턴이 있으며, 영양소가 서로 보완 효과를 발휘한다. 즉, 식탁에서의 ‘황금 조합’이다. 예를 들어, 미역과 고기를 함께 끓이는 국물은 산성 음식인 고기와 알칼리성 음식인 미역이 ‘조합 효과’를 발휘한다. 이것은 일본의 장수 지역(오키나와 지역)의 ‘장수 음식’이다. 국물의 맛을 순수하게 유지하기 위해 일반적으로 여러 종류의 동물성 재료를 함께 끓이지 않는다.
· 조리 과정은 정교해야 한다. 조미료의 투입 순서에 주의해야 하며, 특히 국물을 끓일 때 소금을 먼저 넣지 않는 것이 중요하다. 소금은 삼투작용을 일으켜 재료의 수분을 빼내고 단백질을 응고시켜 풍미를 떨어뜨리기 때문이다. 일반적으로 60℃~80℃의 온도에서는 일부 비타민이 파괴되기 쉽지만, 국물을 끓일 때 음식물의 온도는 85℃~100℃ 사이로 오랫동안 유지된다. 따라서 국물에 채소를 넣는다면, 즉시 넣고 즉시 먹는 것이 좋으며, 비타민 C 파괴를 줄일 수 있다. 국물에 맛을 더하기 위해 맛조미료, 참기름, 후추, 생강, 파, 마늘 등을 적절히 넣는 것이 좋지만, 과도하게 넣으면 국물의 본연의 맛을 해칠 수 있다.
· 국물 마시는 시간은 중요하다. “밥 전에 국물 마시면 날씬하고 건강하다”, “밥 후에 국물 마시면 점점 더 살이 찐다”는 말은 어느 정도 과학적 근거가 있다. 식사 전에 국물을 마시면 상부 소화관에 ‘윤활제’를 제공하는 효과가 있으며, 음식이 쉽게 넘어가고, 식사 중에 국물을 자주 마시면 음식이 희석되고 혼합되어 위장관에서 음식의 흡수와 소화에 도움이 된다. 또한 식사 전에 국물을 마시면 위가 부분적으로 채워져, 주식 섭취량을 줄일 수 있어 열량 과잉 섭취를 방지할 수 있다. 반면 식사 후 국물을 마시면 영양 과잉이 발생해 비만의 원인이 될 수 있다.
특히 주의할 점은, 물고기, 닭 등 재료로 끓인 ‘정교한 국물’이 가장 영양이 많다고 단정하지 말아야 한다. 실험 결과, 아무리 오래 끓여도 ‘고기 찌꺼기’에 영양 성분이 남아 있다. 국물만 마시고 ‘고기 찌꺼기’는 먹지 않는 것은 과학적이지 않다.
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