云片銀耳湯

銀耳15g、卵白50g、鶏胸肉100g、豚油75g、熟火腿100g、清湯1500g、豌豆の芽葉30枚、塩、味の素、葱、生姜水適量。鶏胸肉を包丁の裏でマッサージして筋を除き、碗に入れて葱生姜水で混ぜ、漉す。漉した鶏茸に塩、胡椒粉、調味酒、味の素を加えてよく練り、豚油、卵白で作った泡糊、少量の湿り澱粉を加えて混ぜる。洗った菊型の小さな鉄型に豚油を塗り、銀耳4～5枚（水で戻したもの）を入れ、スプーンで作られた鶏茸を丸く盛り、銀耳の中央に置き、銀耳の底が鶏茸に接着するようにする。その後、豌豆の芽葉と火腿の薄切りを鶏茸の上に飾り、花の模様を作る。完成後、四角い皿に並べ、蒸籠で4～5分蒸す。取り出して小スープ碗に移す。アルミ鍋を火にかけて、清湯を沸かし、精塩と味の素で味を調え、スープ碗に注ぐ。効能：血を補い、腎を養い、陰を潤し、肺を潤す。食欲不振、体が弱い、力がないうちに適する。この品は美しい造型なので、高級宴会での補養に適する。<滋補方>