一、清蒸人参鶏：材料 人参15g、母鶏1羽、火腿10g、水浸玉蘭片10g、水浸香菇15g、精塩、味噌、葱、生姜、鶏がらスープ各適量。製法：1．母鶏を屠殺し、毛を抜き、内臓を除去。沸騰したお湯で一度烫し、冷水で洗浄。火腿、玉蘭片、香菇、葱、生姜を薄切りにする。2．人参を沸騰したお湯で泡立て、籠に入れて30分蒸す。3．母鶏を洗浄し、盆に置き、人参、火腿、玉蘭片、香菇、葱、生姜、精塩、料理酒、味噌、鶏がらスープ100ml、大棗40個、料理酒25ml、醤油60ml、白糖30g、葱段20g、生姜10g、味噌、花椒、八角、香料、適量の塩を加える。二、花生米大棗煮込み：1．花生米、大棗を碗に入れ、水で洗い、浸潤させる。2．豚足の毛を剃り、洗浄し、4成熟程度まで煮る。その後、醤油でからめておく。3．鍋に油を入れ、七分熱に熱し、豚足を金黄色になるまで揚げ、炒め鍋に移し、水を注ぎ、準備した花生米、大棗、調味料を加え、沸騰させた後、弱火で煮込んで柔らかくなるまで煮る。六、蝦仁魚皮：材料 水浸魚皮300g、新鮮海蝦仁100g、熟火腿丝10g、卵白、料理酒、精塩、味噌、葱段、生姜汁、水淀粉、熟豚油、鶏がらスープ各適量。製法：1．魚皮を長さ6cm、幅3cmの角切りにし、沸騰したお湯で一度焊（ゆで）て、臭みを取り除く。2．新鮮な蝦仁を洗い、碗に入れて精塩、卵白を適量加え、竹箸で同一方向に攪拌し粘りが出るまで混ぜ、味噌と少量の水淀粉を加えて混ぜ、2～3時間放置してふっくらと膨らませる。3．炒め鍋を加熱し、熟豚油を投入。四分熱に熱したところで蝦仁を加え、箸でほぐし、ザルに上げて油を切る。碗に移して待つ。4．鍋に残った油で葱段を炒め、香りが出たら料理酒、生姜汁、鶏がらスープを加える。湯が沸いたら葱段を取り出し、魚皮を鍋に入れて塩で混ぜ、湯が沸いた後、味噌を加え、器に盛り、上に蝦仁を乗せ、鶏油をかけ、火腿丝をちらす。
<補气血食譜>
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