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第4シーズンのパーティは昨日午後成功裏に開催されました。杭州市中医院、広興堂国医館の皆様にこの機会を提供していただき感謝申し上げます。
今回のパーティは昨日午後2時から開始しました。午後1時40分に広興堂に到着すると、すでに読者が待っていました。「まずは見学しましょう。」案内嬢について、東院から西院へ、地下から2階まで見学しました。梁家の精巧な彫刻、古風な装飾に、みんな薬膳を作るという目的を忘れてしまいそうになりました。
テーブルには9種類の生薬が並べられていました。赤、白、黒、黄。読者を試すつもりでしたが、皆さんは一瞥しただけで次々と答えました：枸杞、天麻、菊花、杜仲、黄芪、党参、甘草、麦冬、茯苓。まったく間違えずに全部正解でした。皆さん薬膳マニアのようです。別のテーブルには、草魚、大エビ、豚肉、猪腰、猪肚、キノコ、青菜、豆腐が並んでいます。読者に「難問」を出題し、自分で生薬と食材を組み合わせ、調理して薬膳を作り、専門家———老中医の韓祖源氏に評価してもらいました。
問題が出されると、会場は一気に騒がしくなりました。
「天麻を使おう。魚のスープがいい。脳を補うよ。」
「猪腰を選ぶよ。私は腰花炒めが得意なんだ。」
「じゃあ杜仲を合わせよう。」
「猪肚は何に焼こう？キノコはどう？」
20人の読者を4グループに分け、熱心に作業を始めました。4人の外国人は少し手こずりました。しばらく迷った後、アメリカ人のメリンダさんが「手を挙げ」ました。彼女は兰花指を立て、慎重に大エビ数匹、キノコ3個、青菜2株、豆腐1箱を選びました。どの生薬を合わせるべきか？彼女は手がかりがありませんでした。中医を学んでいる同郷のオージュンティアンに助けを求めました。オージュンティアンはしばらく考え、枸杞数粒、黄芪数片を選び、「それなら菊花もちょっと取っておくか？」と言いながら、自分でも自信が持てない笑顔を浮かべました。
4つの調理台が同時に火を点け、炒る、煮る、混ぜる。広興堂のキッチンはこれまでにないほどににぎわいました。孫萍はそのままコートを脱ぎ、シェフの白衣を着て、袖をまくり、鍋を握りしめました。1時間も経たないうちに、4グループの薬膳が完成し、皆急いで皿を持ち、老中医の韓祖源氏に「宝物」を献じました。
第一グループ：天麻魚頭王
これは孫萍、張琪璇、謝先吉、周慧庭の4人が共同で考えた料理名です。彼らは枸杞、天麻、麦冬の3種類の生薬を選び、草魚を軽く焼き、その後スープを煮、山薬と3種類の生薬を加え、最後に豆腐を投入しました。熱々の大碗の魚スープは確かに魅力的で、一口食べると、味もとても瑞々しく感じました。メンバー自身の評価では、この薬膳には脳を補い、腎を補い、気を補い、陰を補う効果があるとされています。
老中医の評価：天麻は頭痛を除き、気を補い、肝を養う効果があります。魚頭と一緒に煮ると確かに脳を補う効果があります。ただし、ブラックフィッシュを使った方が効果的です。もし草魚を使うなら、淮山薬、茯苓と合わせるのがより適しています。
第二グループ：杜仲炒腰花
陳永珍は当初このパーティに選ばれていませんでした。彼女は傍聴するつもりでしたが、結果的に第二グループの中心メンバーとなりました。このグループは言葉は少なく、行動は多い。皆が自然に杜仲と猪腰の2種類の素材を選んだ。「どちらも腰を補うものだから。」陳彩華は言いました。30分後、彼らは最初に任務を完了しました。猪腰は滑らかでジューシーに炒められ、プロの料理人も納得の味でした。メンバーは大喜びでした。
老中医の評価：とても良い組み合わせです。杜仲は筋骨を強化し、腰腎を補う効果があります。同じく腎を補う効果を持つ腰花と炒めると、補腎効果がさらに高まります。調理する際は、杜仲を先に煮て、汁を残してスープとして使い、薬渣は捨ててよい。
第三グループ：猪肚炒山药
この料理が登場したとき、一時的に炒年糕と誤認されました。見た目は普通ですが、「中身」には工夫が凝らされています。蒋葉麗は調理の際に、小さな布袋を用意し、その中に枸杞、天麻、茯苓、麦冬を入れました。炒め物の際に、その布袋から出る汁を加えました。「この薬膳は消化不良に効く。」
老中医の評価：枸杞の主な効果は肝腎を滋養すること。茯苓は湿を排出し、脾胃を補う。麦冬は熱を清め、乾燥を潤す。総合的に見て、この薬膳は脾胃を強化する効果はあるが、天麻を加えると効能が複雑になります。
第四グループ：西湖の初雪
この薬膳の名前は創造的ですよね。洋名は「BigSurprise（大惊奇）」です。これは4人のアメリカ人朋友が翻訳の協力を得て、初めて作った中国料理です。「豆腐を潰して、エビ肉、青菜、キノコと炒めました。白、緑、茶色。まるで西湖で雪が降った後のようですね。」翻訳の申屠宇静が丁寧に説明しました。中国料理の基準から見れば、この薬膳の「形」はあまり整っていませんが、外国人が1匹ずつエビの皮を剥き、身を取り出すのは本当に大変でした。
老中医の評価：この西洋風の「薬膳」は韓祖源先生を困惑させてしまいました。「加えたものが多すぎて、評価できません。」老中医は正直に語りました。彼は説明しました。「薬膳には原則がある。1つの料理は1つの効能を突出させるべきである。例えば、脳を補う薬膳を作るなら、天麻を加えればよい。他の脾を補う、肺を清めるなどの効能を持つ生薬は不要である。そうでないと、相互に干渉する可能性がある。」
老中医の韓祖源氏は、昨日のパーティの「スター」でした。読者たちは紙と鉛筆を持って彼に教えを請いました。韓先生は、「薬膳は簡単なようで、実はとても簡単。それは食物に薬を加えるだけのことだ。木耳豆腐も薬膳の一例で、高血圧患者に有益である。しかし、薬膳をうまく作るのは非常に複雑で、『医師＋薬剤師＋シェフ』の『三師』の能力が必要である。普段、薬膳を作るときは、食物と薬の効果が互いに補い合うようにする原則を守らなければならない。」
韓先生が読者に説明している間に、私も広興堂のシェフから簡単な薬膳の作り方を盗みました。興味のある方はぜひ試してみてください。
黄芪淮山三絲粥
材料：糯米、粳米、サラダ油、黄芪、山薬、氷糖
糯米と粳米を混ぜ、少量のサラダ油でよく混ぜ、30分ほど放置する。黄芪、山薬を洗って切り、準備する。鍋に水を沸かし、糯米、粳米、黄芪、山薬を加え、大火で30分、その後小火で1時間半煮る。仕上げに氷糖を少々加える。圧力鍋を使ってもよい。
この粥は毎日朝夕、おやつとして食べる。中を補い、気を補い、脾胃を強化する効果がある。
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