熟甘薯が最適ながん予防食品
長年にわたり、野菜は人体に必要なビタミンや微量元素の重要な源とされてきた。近5年間、科学者たちは驚くべき発見をした。以前は有害とされていた野菜中に存在する化合物が、がん予防作用を有していることが判明した。その後、医学者たちは、β-カロテンを豊富に含む野菜、たとえばニンジン、ブロッコリー、キャベツ、ほうれん草などを積極的に摂取するよう勧めている。
1995年、アメリカの生物学者は、甘薯に「ヒドロキシテストステロン」と呼ばれる化学物質が含まれており、大腸癌や乳腺癌の予防に使えることを発見した。1996年、日本国立がん予防研究所は26万人の食生活とがんの関係を統計調査し、野菜のがん予防効果を裏付けた。40種以上の野菜の抗癌成分を分析し、実験的抑癌効果を検証した結果、がん抑制効果が高い順に20種類の野菜を並べた。その順位は以下の通りである：熟甘薯98.7％、生甘薯94.4％、芦笋93.7％、花椰菜92.8％、巻心菜91.4％、菜花90.8％、パセリ83.7％、茄子皮74％、甜椒55.5％、ニンジン46.5％、金花菜37.6％、荠菜35.4％、苤蓝34.7％、芥菜32.4％、雪里蕻29.8％、トマト23.8％、大葱16.3％、ニンニク15.9％、キュウリ14.3％、大白菜7.4％。
1997年初頭、英国の科学者によるがん予防野菜の研究結果では、ブロッコリーとブルッセルスプラウトには、グルコシノレート類という補助化合物が豊富に含まれており、グルコシノレートからイソチオシアネートが分解され、ブロッコリーからイソチオシアネートの成長遺伝子を持つDNAが分離された。この遺伝子をさまざまなキャベツや大根に移植する（今後成功する見込み）ことで、癌細胞に対する抵抗力を強化し、がんのリスクを低下させることができる。ブルッセルスプラウトに関しては、イソチオシアネートとは異なるがん予防機能があると研究者は指摘している。芽菜の抗癌作用は、グルコシノレートであるイソチオシアネート（アリルグルコシノレート）によって発揮され、初期癌細胞の成長を阻害する。
科学的な実験分析により、野菜王国の中で、熟甘薯と生甘薯の抗癌性は、他の野菜を凌駕し、最高位に位置しており、人参の抗癌効果をも超えている。日常的に食べる野菜の中でも、トマトに含まれるリコピンは抗酸化物質であり、特定の発癌性酸化自由基を抑制する。ほうれん草、セロリなどの深緑色の野菜には豊富な抗酸化物質が含まれており、色が濃いほど抗癌効果が強い。ネギ、ニンニクなどの刺激性野菜には、癌の成長を抑制する化学物質が大量に含まれている。
日本の研究者らは、生姜の辛味成分が肉や魚などの脂肪食品に対して非常に強い抗酸化作用を有することを発見した。現在使われている抗酸化物質BHA、BHT、ビタミンEと比較しても、生姜の辛味成分の抗酸化作用はさらに優れている。分析によると、辛味野菜に含まれる辛味成分は、「DMN」と呼ばれる化学物質の活性を鈍化させ、関連細胞の癌化過程を阻止する。これは潜在的な抗癌物質であり、非常に魅力的である。茭白、セロリなど食物繊維が豊富な野菜は、腸内に摂取されると、食糜の排泄速度を促進し、毒素物質が腸内で滞在する時間を短縮し、胆汁酸の排泄を促進し、便を酸性に保つ。これにより、大腸癌の予防に非常に有益である。ニンジン、紅萝卜、紅苋菜などの赤色系の野菜を摂取すると、冠動脈の血流量を増強し、血脂を低下させ、人体の抵抗力を高める。
本物の自然、グリーン化、無公害化は21世紀の野菜生産の特徴となっている。冷凍野菜、缶詰野菜、乾燥野菜の次に、粉末野菜、ジュース野菜、美容野菜、辛味野菜、便利野菜、野菜ワクチンなどの新しい品種が出現している。なかでも開発された抗癌野菜は、人々の間で特に人気を集めている。
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