옥수수는 북부에서는 '대추', 남부에서는 '포골'이라 부르며, 현대 기술 발전으로 향기로운 옥수수, 달콤한 옥수수, 찰옥수수, 새 옥수수, 심지어 검은 옥수수까지 다양한 품종이 개발되었다.
옥수수는 영양이 풍부하며, 각종 영양소 외에도 단백질과 지방이 백미나 밀가루보다 높고, 지방의 절반은 리놀레산이며, 레시틴, 비타민 A, E 등도 포함되어 있다. 리놀레산은 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈관 벽에 콜레스테롤이 축적되는 것을 막아 고혈압과 심뇌혈관 질환 예방에 긍정적인 역할을 한다. 미국 과학자들은 옥수수유를 먹인 사슴에게서 나오는 전체 지방유에 클로로트리아세틸산(CLA)이라는 물질을 발견했는데, 이는 메ลาน오마, 유방암, 대장암, 난소암, 전립선암 등을 예방할 수 있다. 이는 세포 내 산화 자유 라디칼을 제거하고 DNA(탈옥시리보핵산)를 보호해 세포 돌연변이를 방지하고 암 발생을 줄이기 때문이다. 또한 옥수수에 포함된 글루타티온 역시 항암 작용이 있다. 옥수수 견과에는 비타민 E 함량이 특히 풍부하며, 이는 신진대사를 촉진하고 신경 및 호르몬 기능을 조절하며 피하 조직을 부드럽게 만들어 피부 세포에 탄력과 광채를 부여한다. 영양학자들은 식사에서 백미 2/3, 옥수수 1/3을 섭취할 경우 단백질 이용률이 58%에서 71%로 높아진다고 설명하며, 이를 '단백질 보완 작용'이라고 한다.
신선한 옥수수는 6~7할 익은 정도가 가장 좋다. 너무 덜 익으면 수분이 많고, 너무 익으면 전분이 늘어나 단백질은 줄어들며 맛도 떨어진다. 옥수수는 깨끗이 씻어 끓일 때는 국물까지 마시는 것이 좋으며, 옥수수대와 함께 끓이면 혈압 강하 효과가 더욱 뚜렷하다.
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