Trong nền ẩm thực truyền thống Trung Hoa luôn có quan niệm “dược thực đồng nguyên”, nhiều người thường tìm mua các vị thuốc như đương quy, kỷ tử để nấu một nồi canh bổ dưỡng cho bản thân. Rất nhiều nhà hàng cũng thường bán các món ăn có thêm dược liệu, giá cả khá cao, nhưng vì đánh bóng khẩu hiệu “thực phẩm thuốc”, mọi người vẫn đổ xô mua. Vậy thực phẩm thuốc là gì, tác dụng ra sao, ăn thế nào?
Ngày 14 tháng 4, báo chí tổ chức buổi thảo luận chuyên đề “Thực phẩm thuốc” trên tờ “Tuần san Sức sống”. Các chuyên gia tham gia thảo luận gồm: Vương Nghi, Giám đốc Phòng Dinh dưỡng và Thức ăn Trung y, Bệnh viện Quảng An Môn, Viện Hàn lâm Trung y Trung Quốc; Biên Giang, Phó Chủ tịch Hiệp hội Đầu bếp Trung Quốc; Tôn Mạnh Lý, Giám đốc Phòng Dinh dưỡng, Bệnh viện Bác sĩ Nhất Bắc Kinh; Trương Hồ Đức, Giáo sư Phòng Dưỡng sinh, Đại học Trung y Bắc Kinh; Hứa Tuân, Ủy viên Hội đồng Học thuật Dinh dưỡng Trung Quốc; Lỗ Thuần Tĩnh, Chủ nhiệm Ủy ban Dinh dưỡng, Hiệp hội Y học Trung Quốc (theo thứ tự chữ cái).
Thực phẩm thuốc là khái niệm cao cấp nhất trong y học Trung Hoa
Chủ trì: Khi nói đến thực phẩm thuốc, ai cũng quen thuộc, nhưng nếu nói đến định nghĩa chính xác, có lẽ không nhiều người biết. Xin mời các chuyên gia cho biết, định nghĩa thực phẩm thuốc là gì?
Tôn Mạnh Lý: “Dược thực đồng nguyên”, đều là vật tự nhiên. Về một nghĩa rộng, thực phẩm thuốc là sự kết hợp giữa thuốc và thực phẩm, nấu thành món ăn ngon có tác dụng hỗ trợ điều trị.
Vương Nghi: Trong y học Trung Hoa có ba khái niệm liên quan đến dinh dưỡng: dưỡng sinh, trị liệu ăn uống, thực phẩm thuốc, trong đó thực phẩm thuốc là cao cấp nhất. Dưỡng sinh có tác dụng bồi bổ sức khỏe như chúng ta thường nói, còn thực phẩm thuốc dùng để hỗ trợ điều trị. Về định nghĩa nghiêm ngặt, theo sách giáo khoa đại học Trung y, thực phẩm thuốc là: nhằm mục đích hỗ trợ điều trị một số bệnh, căn cứ theo nguyên tắc điều trị theo biện chứng trong y học Trung Hoa, thêm một tỷ lệ nhất định dược liệu Trung Hoa vào món ăn hoặc thực phẩm khác, kết hợp điều trị bằng thuốc và dinh dưỡng thực phẩm, nhằm mục đích điều trị bệnh, phục hồi sức khỏe. Tức là thực phẩm thuốc phải được chế biến một cách nghiêm túc theo lý luận y học Trung Hoa và dinh dưỡng học, món ăn do người không am hiểu kiến thức chuyên môn chế biến, dù cho có thêm nhiều dược liệu, cũng không thể gọi là thực phẩm thuốc thật sự, chỉ có thể có tác dụng dưỡng sinh.
Chủ trì: Nhiều người dân tự mua dược liệu về nhà nấu ăn để bồi bổ sức khỏe, mọi người cũng quen gọi đây là thực phẩm thuốc. Xin hỏi các chuyên gia, quan niệm “thực phẩm thuốc” của người dân có sai lầm gì?
Trương Hồ Đức: Trước hết, thực phẩm thuốc không phải là thực phẩm thông thường. Nhưng hiện nay, nhiều người dân tự dựa vào một chút hiểu biết về dược liệu, ăn các món có dược liệu mà không hiểu rõ tình trạng bản thân, cho rằng đó là “thực phẩm thuốc”, điều này rất không khoa học. Y học Trung Hoa nhấn mạnh biện chứng luận trị, điều này cũng áp dụng cho thực phẩm thuốc. Cách ăn nó liên quan rất lớn đến thể chất, bệnh tật, tuổi tác, nghề nghiệp, môi trường bên ngoài. Cần phải tùy người, tùy thời, tùy bệnh, tùy địa, tùy mùa. Ngoài ra, lượng ăn cũng rất quan trọng, một số người cho rằng nhân sâm bổ dưỡng, ăn nửa cân một lần, kết quả lại làm hỏng cơ thể. Trước khi ăn thực phẩm thuốc, phải rõ ràng mình đang mắc bệnh gì, không phải mọi bệnh đều có thể chữa bằng thực phẩm thuốc. Như chứng rối loạn chức năng cương dương, nhiều người hy vọng “bổ” lên bằng thực phẩm thuốc, nhưng thực tế nguyên nhân rất đa dạng, có trường hợp do yếu tố tâm lý, không thể chữa khỏi chỉ bằng thực phẩm thuốc.
Hứa Tuân: Đúng vậy. Ăn thực phẩm thuốc phải tùy người. Ngoài ra, dược liệu Trung Hoa cần phối hợp với nhau, các vị thuốc khác nhau sẽ ảnh hưởng lẫn nhau. Bạn có thể hiểu rõ tác dụng của một vị thuốc, nhưng nếu phối hợp không đúng với các vị thuốc khác hoặc với thực phẩm, có thể không đạt được hiệu quả mong muốn, ví dụ như nhân sâm và củ cải không nên ăn cùng nhau, là một ví dụ nổi tiếng về kiêng kỵ phối hợp.
Tôn Mạnh Lý: Ăn thuốc tây cần tùy người, tùy bệnh, dược liệu trong thực phẩm thuốc cũng là thuốc, đương nhiên cũng phải tùy người, tùy chứng. Cũng giống như khám bệnh, thực phẩm thuốc vẫn nên dành cho người thể hư, người bị bệnh.
Lỗ Thuần Tĩnh: Đối với thực phẩm thuốc, không chỉ một món ăn cần phối hợp hợp lý, cả một bàn ăn cũng phải phối hợp hợp lý. Ngoài ra, dược liệu Trung Hoa cần chế biến đúng phương pháp, thực phẩm thuốc tự nhiên cũng phải chú trọng phương pháp nấu nướng. Đồng thời, chúng ta nên nhìn nhận thực phẩm thuốc bằng góc nhìn phát triển. Hiện nay cơ thể con người đã thay đổi, phổ bệnh cũng thay đổi, một số phương thuốc cũ tự nhiên cũng phải thay đổi theo.
Vương Nghi: Khi ăn thực phẩm thuốc, một điều kiện quan trọng là phải có bệnh, thông qua phối hợp giữa ăn uống và thuốc, đạt được hiệu quả hỗ trợ điều trị. Khi chế biến thực phẩm thuốc, phải tuân thủ tính chất của dược liệu, tôn trọng lý luận y học Trung Hoa. Cùng một vị dược liệu, nấu trong nước và nấu trong canh sẽ có hiệu quả khác nhau. Ngay cả một củ cà rốt bình thường, khi dùng cho bệnh nhân khác nhau, chúng tôi cũng chú ý đến tình trạng bệnh, thể chất, dùng liều lượng và cách chế biến khác nhau, mới có thể đạt hiệu quả điều trị. Ngoài ra, nghiên cứu dược liệu hiện nay ngày càng khoa học, có cơ sở dược lý, thực phẩm thuốc cũng ngày càng đòi hỏi cơ sở khoa học. Ví dụ như món đông trùng hạ thảo hầm vịt, đây là món ăn thường thấy trước đây. Trước đây người ta cho rằng đông trùng hạ thảo là thần dược, nhưng khoa học hiện đại cho rằng đông trùng hạ thảo và nấm hương cùng loại nấm, trong món hầm vịt, chỉ cần thêm 2–3 cây đông trùng hạ thảo, còn không bằng thêm nhiều nấm hương. Vì vậy, theo quan điểm hiện nay, món đông trùng hạ thảo hầm vịt chỉ là một món ăn ngon, chứ hoàn toàn không thuộc loại thực phẩm thuốc.
Thực phẩm thuốc không phải ai cũng làm được
Chủ trì: Như vậy, ăn thực phẩm thuốc không phải chuyện tùy tiện, chế biến thực phẩm thuốc cũng không đơn giản như tưởng tượng. Vậy người dân nên ăn thực phẩm thuốc thế nào, ai có thể làm thực phẩm thuốc?
Vương Nghi: Là khái niệm cao cấp nhất trong lý luận dinh dưỡng y học Trung Hoa, thực phẩm thuốc có thể nói là một môn học tổng hợp, yêu cầu người chế biến rất cao. Muốn trở thành một thầy thuốc thực phẩm thuốc giỏi, phải có kiến thức về dược lý học, dinh dưỡng học, hóa học thực phẩm, công nghệ thực phẩm và nấu ăn học, phải trải qua đào tạo chuyên nghiệp tại một cơ sở chính quy.
Yêu cầu cao đến mức một bác sĩ Trung y, chuyên gia dinh dưỡng, đầu bếp hay dược sĩ đơn thuần cũng không thể nắm vững. Tự nhiên, người dân bình thường không có khả năng chế biến thực phẩm thuốc, hay nói cách khác, món ăn có dược liệu do người dân tự làm ở nhà không thuộc phạm vi thực phẩm thuốc.
Biên Giang: Người bình thường vốn không phải bác sĩ. Việc yêu cầu về dược liệu, tính dược, phối hợp dược liệu, người bình thường khó nắm được kiến thức phong phú như vậy. Vì vậy, thực phẩm thuốc không phù hợp với người không chuyên, tốt nhất là người có nhu cầu điều trị bệnh nên ăn dưới sự hướng dẫn của chuyên gia.
Hứa Tuân: Làm thực phẩm thuốc sợ nhất là không nắm vững tính dược, vị thuốc quá mạnh, vì vậy chúng tôi không ủng hộ việc tự làm thực phẩm thuốc tại nhà, đặc biệt là các vị như Đảng sâm, Nhân sâm, Tây nhân sâm, đừng tự lấy nấu ăn.
Tôn Mạnh Lý: Tất nhiên, nếu người dân thật sự muốn thêm dược liệu vào món ăn, cũng không hoàn toàn không thể. Có thể thêm các nguyên liệu vô độc, tác dụng dịu nhẹ, dễ ăn, dễ dùng như liên tử, ích nhân, bách hợp, sơn dược, kỷ tử, táo đỏ, mạch môn, các vị khác như đương quy, hoàng kỳ tuyệt đối không được ăn tùy tiện. Hơn nữa, khi nấu phải lấy thực phẩm làm chính, dược liệu làm phụ, đừng để cả nồi đều là thuốc. Dù làm như vậy chủ yếu chỉ có tác dụng điều dưỡng hoặc an ủi tinh thần, chứ không có tác dụng điều trị như thực phẩm thuốc.
Thực phẩm thuốc không phải nhà hàng nào cũng bán được
Chủ trì: Hiện nay rất nhiều nhà hàng treo biển “thực phẩm thuốc”, lấy “bổ dưỡng” làm điểm bán, thu hút rất nhiều khách. Vậy những “thực phẩm thuốc” này có bao nhiêu tính khoa học, đối với các nhà hàng như vậy, cần quy định thế nào?
Vương Nghi: Kinh doanh thực phẩm thuốc có pháp luật quy định. Hiện nay, các đơn vị liên quan chế biến thực phẩm thuốc phải được cơ quan quản lý y tế phê duyệt mới được chế biến thực phẩm thuốc, nếu không thì không được treo biển “thực phẩm thuốc”. Bệnh viện Trung y Quảng An Môn, Viện Hàn lâm Trung y Trung Quốc, là bệnh viện Trung y duy nhất có phòng Dinh dưỡng và Thức ăn Trung y, nhưng cũng không tự gắn biển “thực phẩm thuốc”. Ngoài ra, Bộ Y tế Trung Quốc năm 1998 ban hành văn bản số 9, công bố 91 vị thuốc, trong đó có cả hành, gừng, tỏi và mật ong, các vị thuốc ngoài danh sách này không thể dùng theo lý luận “dược thực đồng nguyên” để làm thực phẩm, mà phải tuân theo quy định về thuốc.
Biên Giang: Một số nhà hàng đưa ra “thực phẩm thuốc” giả, nói chung nhân viên ở các nhà hàng này không hiểu gì về thực phẩm thuốc, đôi khi còn không biết mình bỏ gì vào món ăn rồi bán ra. Tôi nghe nói một số nhà hàng bán “lẩu thực phẩm thuốc” giả, dược liệu Trung Hoa kỵ nhất là cay, béo, nhưng nước dùng lẩu lại rất nhiều dầu mỡ, bạn thử nghĩ xem một nồi đồ này có giá trị dược lý gì. Nói thẳng ra, đây là lợi dụng tâm lý người tiêu dùng tìm kiếm sức khỏe để kiếm lời. Ý kiến của tôi là, nếu nhà hàng muốn làm thực phẩm thuốc, phải có thầy thuốc thực phẩm thuốc chính quy. Nếu nhà hàng không đáp ứng yêu cầu này, thì không nên kinh doanh thực phẩm thuốc.
Trương Hồ Đức: Hiện nay có quá nhiều nhà hàng treo biển “thực phẩm thuốc”, theo quan sát của tôi, các nhà hàng này đều rất không chuẩn, hiếm có nhà hàng nào đạt chuẩn, nhưng người tiêu dùng lại ít khi bị bệnh, nguyên nhân chính là vì nhà hàng vì kiểm soát chi phí, thuốc trong món ăn chỉ thêm rất ít, lại thường dùng chung cho cả bàn ăn, tính dược bị phân tán, nên không gây bệnh, nhưng hiệu quả dược lý đương nhiên không thể nói đến. Một nhà hàng thực phẩm thuốc chính quy phải có thầy thuốc thực phẩm thuốc chính quy, hiểu rõ về phối hợp dược liệu, chế biến, v.v.
Lỗ Thuần Tĩnh: Ăn thực phẩm thuốc nên đến nhà hàng thực phẩm thuốc chính quy, nhưng số lượng nhà hàng thực phẩm thuốc chính quy quá ít, vì chi phí kinh doanh thực phẩm thuốc rất cao. Phần lớn chi phí này là chi phí nhân lực. Ngoài thầy thuốc thực phẩm thuốc chính quy, còn phải có chuyên viên tư vấn thực đơn, hướng dẫn khách chọn thực phẩm thuốc phù hợp, không phải ai đến cũng cho ăn một tô “thập toàn đại bổ”.
Trọng dinh dưỡng hơn trọng thực phẩm thuốc
Chủ trì: Sau cuộc thảo luận của các chuyên gia, một khái niệm đã rõ ràng: thực phẩm thuốc không phải là món ăn tùy tiện bày lên bàn ăn, việc chế biến, ăn uống, đối tượng phù hợp đều có yêu cầu nghiêm ngặt. Nhưng tâm lý người dân tìm kiếm sức khỏe qua truyền thống “dược thực” lại rất cấp bách, làm thế nào để giải quyết vấn đề này?
Biên Giang: Thực ra, quan tâm đến dinh dưỡng và phối hợp mới là yếu tố quan trọng nhất trong ăn uống. Không chỉ thực phẩm thuốc, nhà hàng vốn nên có chuyên gia dinh dưỡng hiểu biết về nấu ăn. Như đầu bếp Nhật Bản chỉ cần có chứng chỉ về an toàn dinh dưỡng, đào tạo hoàn chỉnh cần 8 năm, điều này cho thấy họ coi trọng việc phối hợp dinh dưỡng trong ăn uống đến mức nào. Hiệp hội Đầu bếp Trung Quốc đang hợp tác với Bộ Lao động để đào tạo chuyên gia phối hợp dinh dưỡng. Mong muốn của chúng tôi là trong vòng 5 năm tới, các nhà hàng trung bình và cao cấp ở thành phố đều có chuyên gia phối hợp dinh dưỡng.
Vương Nghi: Đối với việc điều dưỡng cơ thể qua ăn uống, chúng ta nên có một tư tưởng khoa học, đó là: đừng quá chú trọng khái niệm thực phẩm thuốc, mà nên chú trọng sự phối hợp dinh dưỡng thực phẩm. Như nhiều người thích món “đại thịnh” vì nó là rau tươi. Nhưng chẳng biết rằng trong món “đại thịnh” có chứa một loại enzyme phá hủy vitamin C. Ví dụ này nhằm giúp mọi người hiểu rằng thành phần dinh dưỡng và sự phối hợp thực phẩm mới là điều quan trọng nhất.
|
