ในการรับประทานอาหารแบบดั้งเดิมของจีน มีคำพูดว่า "ยาและอาหารมาจากแหล่งเดียวกัน" หลายคนมักจะซื้อสมุนไพรอย่างเช่น ตังเซิน จูโจว มาทำน้ำซุปเพื่อเสริมสร้างสุขภาพ ร้านอาหารหลายแห่งก็มักจะขายอาหารที่มีสมุนไพร ราคาสูง แต่ด้วยชื่อเสียงว่าเป็น "อาหารสมุนไพร" ผู้คนก็ยังคงสนใจอย่างมาก แล้วอาหารสมุนไพรคืออะไร คุณสมบัติคืออะไร ควรกินอย่างไร?
14 เมษายน หนังสือพิมพ์จัดการประชุมหัวข้ออาหารสมุนไพร "สัปดาห์ชีวิต" ผู้เชี่ยวชาญที่ได้รับเชิญมี วังอี้ หัวหน้าแผนกโภชนาการและอาหารบำบัดโรงพยาบาลกว่างอันเหมิน สถาบันแพทย์แผนจีนจีน ปีกอีกหนึ่งของสมาคมอาหารจีน เบียนเจียง หัวหน้าแผนกโภชนาการโรงพยาบาลที่หนึ่งของมหาวิทยาลัยปีกอีกหนึ่ง ซุนเหมิงลี่ ศาสตราจารย์ห้องปฏิบัติการสุขภาพของมหาวิทยาลัยแพทย์แผนจีนปีกอีกหนึ่ง จางฮูเด สมาชิกคณะกรรมการโภชนาการจีน ซึ่งเป็นประธานคณะกรรมการโภชนาการของสมาคมแพทย์จีน (เรียงตามอักษรจีน)
อาหารสมุนไพรเป็นแนวคิดด้านอาหารชั้นสูงของแพทย์แผนจีน
ผู้ดำเนินรายการ: ถึงแม้เราจะรู้จักอาหารสมุนไพรกันดี แต่ถ้าถามถึงนิยามที่ชัดเจน อาจมีคนรู้ไม่กี่คน ขอสอบถามผู้เชี่ยวชาญทุกท่านว่า นิยามของอาหารสมุนไพรคืออะไร?
ซุนเหมิงลี่: ยาและอาหารมาจากแหล่งเดียวกัน ทั้งสองอย่างเป็นสิ่งธรรมชาติ ถ้าพูดในเชิงกว้าง อาหารสมุนไพรคือการผสมผสานระหว่างยาและอาหาร ปรุงให้ได้อาหารที่มีบทบาทช่วยบำบัด
วังอี้: แพทย์แผนจีนมีแนวคิดเรื่องอาหารบำรุง อาหารบำบัด และอาหารสมุนไพร ซึ่งอาหารสมุนไพรเป็นระดับสูงสุด อาหารบำรุงมีผลต่อการดูแลสุขภาพ แต่อาหารสมุนไพรใช้เพื่อช่วยบำบัด นิยามที่ชัดเจนในตำราแพทย์แผนจีนระดับมหาวิทยาลัย คือ อาหารสมุนไพรคือการนำสมุนไพรมาใส่ในอาหารหรืออาหารอื่นๆ ด้วยสัดส่วนที่เหมาะสม เพื่อช่วยบำบัดโรคบางชนิด ผสมผสานการรักษาด้วยยาและการให้โภชนาการ จุดประสงค์เพื่อการรักษาโรคและฟื้นฟูสุขภาพ กล่าวคือ อาหารสมุนไพรต้องทำตามหลักแพทย์แผนจีนและโภชนาการอย่างเคร่งครัด อาหารที่ไม่เข้าใจความรู้ด้านนี้ แม้จะใส่สมุนไพรไว้มาก แต่ก็ไม่ถือว่าเป็นอาหารสมุนไพรแท้จริง อาจมีผลแค่การบำรุงสุขภาพเท่านั้น
ผู้ดำเนินรายการ: หลายคนมีประสบการณ์ซื้อสมุนไพรกลับมาทำอาหารเพื่อเสริมสุขภาพ หลายคนก็เคยคิดว่าเป็นอาหารสมุนไพร ขอถามผู้เชี่ยวชาญทุกท่านว่า ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับอาหารสมุนไพรของประชาชนมีอะไรบ้าง?
จางฮูเด: ประการแรก อาหารสมุนไพรไม่ใช่อาหารธรรมดา แต่ปัจจุบัน ผู้คนจำนวนมากใช้ความรู้พื้นฐานเกี่ยวกับสมุนไพร แล้วกินอาหารที่มีสมุนไพรโดยไม่รู้สภาพร่างกายของตนเอง คิดว่านี่คือ "อาหารสมุนไพร" ซึ่งไม่เป็นวิทยาศาสตร์เลย แพทย์แผนจีนเน้นการวินิจฉัยตามอาการ ซึ่งใช้ได้กับอาหารสมุนไพรเช่นกัน วิธีกินต้องพิจารณาจากสุขภาพ โรค วัย อาชีพ ภูมิอากาศรอบตัว ต้องพิจารณาตามบุคคล ตามฤดูกาล ตามโรค ตามภูมิภาค ตามฤดู ยิ่งไปกว่านั้น ปริมาณที่กินก็สำคัญมาก บางคนคิดว่าโสมช่วยบำรุงร่างกาย จึงกินครั้งละครึ่งปอนด์ แต่กลับทำให้ร่างกายเสียหาย ต้องตรวจรักษาโรคก่อนกินอาหารสมุนไพร ต้องรู้ว่าร่างกายมีปัญหาอะไร ไม่ใช่ว่าทุกโรคสามารถรักษาด้วยอาหารสมุนไพรได้ ตัวอย่างเช่น โรคหย่อนสมรรถภาพทางเพศ หลายคนหวังว่าจะ "เสริม" ด้วยอาหารสมุนไพร แต่ความจริงแล้ว สาเหตุของโรคหลายอย่าง อาจเกิดจากปัญหาทางจิตใจ ไม่สามารถรักษาได้ด้วยอาหารสมุนไพรเพียงอย่างเดียว
ซูจิน: ใช่ อาหารสมุนไพรต้องพิจารณาตามบุคคล สมุนไพรต้องใช้การผสมผสานกัน สมุนไพรแต่ละชนิดมีผลต่อกัน คุณอาจรู้จักฤทธิ์ของสมุนไพรชนิดหนึ่ง แต่ถ้าผสมกับสมุนไพรอื่นหรืออาหารที่ไม่เหมาะสม อาจไม่ได้ผลตามที่คาดหวัง เช่น โสมกับหัวหอมไม่ควรกินพร้อมกัน ซึ่งเป็นข้อห้ามที่รู้จักกันดี
ซุนเหมิงลี่: การกินยาต้องพิจารณาตามบุคคลและโรค สมุนไพรในอาหารสมุนไพรก็เป็นยา จึงต้องพิจารณาตามบุคคลและโรคเช่นกัน คล้ายกับการรักษาโรค อาหารสมุนไพรควรกินโดยผู้ที่มีสุขภาพไม่ดีหรือมีโรค
ลู่ชุนจิ้ง: สำหรับอาหารสมุนไพร ไม่ใช่แค่จานเดียวที่ต้องผสมให้เหมาะสม แต่ทั้งโต๊ะอาหารก็ต้องพิจารณาให้ดี สมุนไพรต้องผ่านการเตรียม อาหารสมุนไพรก็ต้องใช้เทคนิคการปรุงที่เหมาะสม ทั้งยังควรพิจารณาในมุมมองที่พัฒนาไป ปัจจุบันร่างกายของมนุษย์เปลี่ยนไป โรคต่างๆ ก็เปลี่ยนไป ดังนั้น สูตรอาหารสมุนไพรแบบเดิมๆ ก็ต้องปรับตามไปด้วย
วังอี้: การกินอาหารสมุนไพรต้องมีเงื่อนไขสำคัญ คือ ต้องมีโรคอยู่แล้ว แล้วใช้การผสมผสานระหว่างอาหารและยาเพื่อช่วยบำบัด ต้องปฏิบัติตามลักษณะของสมุนไพร และเคารพหลักแพทย์แผนจีน สมุนไพรชนิดเดียวกัน ถ้าต้มในน้ำหรือต้มในน้ำซุป ผลลัพธ์ก็ต่างกัน แม้แต่แครอทธรรมดา ถ้าให้กินกับผู้ป่วยคนละคน ก็ต้องพิจารณาอาการ ร่างกาย ปริมาณ และวิธีการต่างกัน เพื่อให้ได้ผลการรักษาที่ดี ทั้งยังมีการศึกษาสมุนไพรในปัจจุบันที่มีความเป็นวิทยาศาสตร์มากขึ้น ดังนั้น อาหารสมุนไพรก็ต้องมีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์ เช่น อาหารสมุนไพร "เห็ดหิมะต้มเป็ด" ที่เคยกินกันบ่อย สมัยก่อนคิดว่าเห็ดหิมะเป็นยาเทพ แต่ในยุคปัจจุบัน วิทยาศาสตร์ชี้ว่า เห็ดหิมะและเห็ดหอมอยู่ในกลุ่มเดียวกัน คือเชื้อรา ดังนั้น ใส่เห็ดหิมะ 2-3 ต้นในเห็ดหิมะต้มเป็ด ไม่ดีเท่ากับใส่เห็ดหอมมากกว่า ดังนั้น ปัจจุบัน อาหารเห็ดหิมะต้มเป็ดจึงเป็นอาหารอร่อย แต่ไม่ถือว่าเป็นอาหารสมุนไพร
อาหารสมุนไพรไม่ใช่ใครก็ทำได้
ผู้ดำเนินรายการ: ดังนั้น การกินอาหารสมุนไพรไม่ใช่เรื่องที่ทำได้ตามใจ หรือการทำอาหารสมุนไพรจะง่ายอย่างที่คิด แล้วประชาชนควรกินอาหารสมุนไพรอย่างไร ใครก็ทำอาหารสมุนไพรได้หรือไม่?
วังอี้: อาหารสมุนไพรเป็นแนวคิดชั้นสูงในด้านโภชนาการแพทย์แผนจีน ซึ่งเป็นวิชาที่รวมกัน ผู้ที่ทำอาหารสมุนไพรต้องมีความรู้ด้านเภสัชวิทยา โภชนาการ วิทยาศาสตร์อาหาร เทคนิคอาหาร และการปรุงอาหาร ต้องมีสถาบันที่มีมาตรฐานในการอบรม
ความต้องการสูงมาก จนไม่สามารถครอบคลุมได้โดยแพทย์แผนจีน นักโภชนาการ ช่างทำอาหาร หรือเภสัชกรคนเดียว ดังนั้น ประชาชนทั่วไปจึงไม่มีความสามารถในการทำอาหารสมุนไพร หรืออาหารที่มีสมุนไพรที่ทำเองที่บ้าน ไม่ถือว่าเป็นอาหารสมุนไพร
เบียนเจียง: ทั่วไปแล้ว ผู้คนไม่ใช่แพทย์ ความรู้เกี่ยวกับมาตรฐานสมุนไพร ฤทธิ์ของสมุนไพร การผสมผสานสมุนไพร ผู้คนทั่วไปไม่สามารถเข้าใจได้ ดังนั้น อาหารสมุนไพรไม่เหมาะกับผู้ไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญ ควรกินภายใต้คำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญ โดยเฉพาะผู้ที่มีโรคต้องการรักษา
ซูจิน: กลัวที่สุดคือ ไม่รู้จักฤทธิ์ของสมุนไพร ทำให้รสชาติแรง ดังนั้น เราไม่สนับสนุนให้ทำอาหารสมุนไพรที่บ้าน เช่น ตังเซิน โสม โสมตะวันตก ควรหลีกเลี่ยงการใช้เอง
ซุนเหมิงลี่: แน่นอน ถ้าประชาชนต้องการใส่สมุนไพรในอาหาร ไม่ใช่ไม่สามารถทำได้ แต่ควรใช้วัตถุดิบที่ไม่มีพิษ ฤทธิ์เบา และกินได้ เช่น ลูกเดือย ข้าวบาร์เลย์ ดอกบัว ถั่วเหลือง จูโจว ลูกเดือย วุ้น ฯลฯ แต่สมุนไพรอื่นๆ เช่น ตังเซิน ฮวงจิ อย่ากินเองโดยไม่รู้ ทั้งยังต้องให้ "อาหารเป็นหลัก ยาเป็นรอง" อย่าให้จานนี้กลายเป็นยาทั้งหมด อย่างนี้จะมีผลแค่การดูแลสุขภาพหรือความสบายใจ แต่ไม่มีฤทธิ์ทางยาเหมือนอาหารสมุนไพร
อาหารสมุนไพรไม่ใช่ทุกร้านอาหารที่ขายได้
ผู้ดำเนินรายการ: ปัจจุบัน ร้านอาหารหลายแห่งตั้งชื่อว่า "อาหารสมุนไพร" ใช้คำว่า "บำรุงร่างกาย" เป็นจุดขาย ดึงดูดลูกค้าจำนวนมาก แล้วอาหารสมุนไพรที่เรียกว่า "ปลอม" เหล่านี้มีความเป็นวิทยาศาสตร์หรือไม่ ควรควบคุมร้านอาหารเหล่านี้อย่างไร?
วังอี้: การดำเนินการอาหารสมุนไพรมีกฎหมายรองรับ ปัจจุบัน หน่วยงานที่ทำอาหารสมุนไพรต้องได้รับการอนุมัติจากหน่วยงานสาธารณสุข จึงจะสามารถทำอาหารสมุนไพรได้ ถ้าไม่ได้รับอนุมัติ ก็ไม่สามารถตั้งชื่อว่า "อาหารสมุนไพร" ได้ โรงพยาบาลกว่างอันเหมิน ซึ่งเป็นโรงพยาบาลแพทย์แผนจีนที่มีแผนกโภชนาการและอาหารบำบัดเพียงแห่งเดียวในประเทศ ยังไม่ตั้งชื่อว่า "อาหารสมุนไพร" ทั้งยังกระทรวงสาธารณสุขประกาศในเอกสารฉบับที่ 9 ปี 1998 ว่ามีสมุนไพร 91 ชนิดที่สามารถใช้ในอาหารได้ รวมถึงกระเทียม ขิง กระเทียม น้ำผึ้ง ฯลฯ สมุนไพรที่นอกเหนือจาก 91 ชนิดนี้ ห้ามใช้ตามแนวคิด "ยาและอาหารมาจากแหล่งเดียวกัน" แต่ต้องใช้ตามข้อกำหนดของยา
เบียนเจียง: ร้านอาหารบางแห่งเสนออาหารสมุนไพร ซึ่งโดยทั่วไปแล้ว พนักงานเหล่านั้นไม่รู้จักอาหารสมุนไพร บางครั้งก็ไม่รู้ว่าใส่สมุนไพรอะไร แต่ก็ขายออกไป ฉันได้ยินว่า ร้านอาหารบางแห่งขาย "ต้มไฟแดงอาหารสมุนไพร" สมุนไพรห้ามใช้ของเผ็ด ไขมัน แต่ต้มไฟแดงมีไขมันเยอะ ลองคิดดูว่า หม้ออาหารนี้จะมีประโยชน์ทางยาไหม สรุปคือ ใช้จิตวิทยาของผู้คนที่ต้องการสุขภาพมาเพื่อทำกำไร ความเห็นของฉันคือ ถ้าร้านอาหารจะทำอาหารสมุนไพร ต้องมีผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารสมุนไพร ถ้าร้านอาหารไม่สามารถทำตามข้อกำหนดนี้ ก็ไม่ควรขายอาหารสมุนไพร
จางฮูเด: ปัจจุบัน ร้านอาหารที่ตั้งชื่อว่า "อาหารสมุนไพร" มีจำนวนมาก ดูจากพฤติกรรม ร้านอาหารเหล่านี้มักไม่เป็นมาตรฐาน แทบไม่มีร้านที่มีคุณภาพ แต่ผู้บริโภคก็ไม่ค่อยมีปัญหา สาเหตุหลักคือ ร้านอาหารต้องการควบคุมต้นทุน จึงใส่สมุนไพรในปริมาณน้อย แถมยังแบ่งให้กินกันหลายคน ฤทธิ์จึงกระจาย จึงไม่เกิดปัญหา แต่ก็ไม่มีผลทางยา ร้านอาหารสมุนไพรที่ดีต้องมีผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารสมุนไพร รู้จักการผสมผสานสมุนไพร การเตรียมสมุนไพร ฯลฯ
ลู่ชุนจิ้ง: ควรกินอาหารสมุนไพรที่ร้านอาหารสมุนไพรที่มีมาตรฐาน แต่ร้านอาหารสมุนไพรที่มีมาตรฐานมีจำนวนน้อยมาก เพราะต้นทุนการดำเนินงานสูง ต้นทุนส่วนใหญ่เป็นค่าแรง ต้องมีผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารสมุนไพร ยังต้องมีผู้เชี่ยวชาญด้านการแนะนำอาหาร ช่วยให้ลูกค้าเลือกอาหารสมุนไพรที่เหมาะสม ไม่ใช่ให้ทุกคนกิน "น้ำซุปสิบสิบ" ที่เต็มไปด้วยสมุนไพร
เน้นโภชนาการมากกว่าอาหารสมุนไพร
ผู้ดำเนินรายการ: หลังจากผู้เชี่ยวชาญอภิปราย แนวคิดชัดเจนแล้วว่า อาหารสมุนไพรไม่ใช่อาหารที่เอาขึ้นโต๊ะได้ทุกเมื่อ ต้องมีข้อกำหนดที่ชัดเจนทั้งการผลิต การบริโภค และกลุ่มเป้าหมาย แต่ประชาชนก็มีความต้องการสูงในการดูแลสุขภาพผ่านอาหารสมุนไพร แล้วจะแก้ปัญหานี้อย่างไร?
เบียนเจียง: จริงๆ แล้ว ประเด็นสำคัญของการรับประทานอาหารคือการดูแลโภชนาการและจัดสรรอาหาร ไม่ใช่แค่อาหารสมุนไพร ร้านอาหารควรต้องมีนักโภชนาการที่เชี่ยวชาญด้านการปรุงอาหาร อย่างเช่น ช่างทำอาหารในญี่ปุ่นต้องมีใบรับรองด้านโภชนาการและสุขอนามัย ต้องผ่านการอบรม 8 ปี แสดงว่าพวกเขาให้ความสำคัญกับการจัดสรรโภชนาการอย่างมาก สมาคมอาหารจีนกำลังร่วมมือกับกระทรวงแรงงาน จัดอบรมนักโภชนาการด้านการจัดอาหาร ความตั้งใจของเราคือ ภายใน 5 ปี ร้านอาหารระดับกลางขึ้นไปในเมืองต่างๆ ควรต้องมีนักโภชนาการด้านการจัดอาหาร
วังอี้: สำหรับการดูแลสุขภาพด้วยอาหาร เราควรเข้าใจแนวคิดอย่างเป็นวิทยาศาสตร์ คือ อย่าให้ความสำคัญกับคำว่า "อาหารสมุนไพร" มากเกินไป แต่ควรให้ความสำคัญกับการจัดสรรโภชนาการของอาหาร อย่างเช่น หลายคนชอบกิน "อาหารหลากหลาย" เพราะเป็นผักสด แต่ไม่รู้ว่า แครอทในอาหารนี้มีเอนไซม์ที่ทำลายวิตามินซี ยกตัวอย่างนี้เพื่อให้เข้าใจว่า สารอาหารและจัดสรรอาหารมีความสำคัญที่สุด
| 