중국 전통 식문화에는 ‘약식동원(藥食同源)’이라는 개념이 있다. 많은 사람들이 가끔씩 당귀, 구기자 등을 찾아와 자신을 위한 보양 국을 끓이는 경우가 많다. 많은 식당에서도 약재를 넣은 요리를 판매하며, 가격은 비싸지만, 식당이 ‘약식’을 내세우자 사람들은 여전히 몰려든다. 그런데 정말로 약식이란 무엇이며, 그 효과는 무엇인지, 어떻게 먹어야 할까?
4월 14일, 본지는 ‘생명주간 약식 전문 토론회’를 개최했다. 참석한 전문가는 다음과 같다: 중국중의연구원 광안문병원 식생활영양부장 왕이, 중국조리협회 부사무국장 비안jiang, 베이징대학 제1병원 영양부장 손맹리, 베이징중의약대학养生실 교수 장후더, 중국영양학회 이사 쑤쥔, 중화의학회 영양학분회 주임위원 루춘정(성씨 획순).
약식은 한의학의 최상위 식사 개념이다
진행자: 약식이라 하면 모두 익숙하지만, 정확한 정의를 말하라고 하면 아는 사람은 많지 않을 것이다. 전문가 여러분께 약식의 정의는 무엇인지 묻고자 한다.
손맹리: 약식동원, 모두 천연물이다. 넓은 의미에서 약식은 약재와 음식을 결합하여 보조 치료 효과를 갖는 요리라고 할 수 있다.
왕이: 한의학에는 식양(食養), 식료(食療), 약식(藥膳)이라는 세 가지 식사 건강 개념이 있다. 그 중 약식이 가장 높은 수준이다. 식양은 우리가 흔히 말하는 건강 보조 기능을 수행하며, 약식은 보조 치료를 목적으로 한다. 엄밀한 정의는 고등중의학교 교재에 다음과 같이 설명되어 있다: 특정 질병의 보조 치료를 목적으로 하며, 한의학의 진단 치료 원칙에 따라 식사에 일정 비율의 한약재를 첨가하여 요리 또는 기타 음식으로 만들며, 약물 치료와 식사 영양을 결합하여 질병 치료와 건강 회복을 목표로 한다. 즉, 약식은 한의학과 영양학 이론에 따라 엄격히 제작된 치료 효과를 갖는 요리이며, 이러한 전문 지식을 모르는 사람이 만든 요리라면, 얼마나 많은 한약재를 넣더라도 진짜 약식이라 할 수 없다. 최대한 식양의 효과만 있을 뿐이다.
진행자: 많은 국민들이 자기 집에서 약재를 사와 요리해서 몸을 보충하는 경험을 갖고 있으며, 이를 자연스럽게 약식이라고 생각한다. 전문가 여러분께, 국민들의 ‘약식 인식’에는 어떤 오해가 있는지 묻고자 한다.
장후더: 우선 약식은 일반 음식이 아니다. 그러나 많은 국민들이 약재에 대해 조금 알고 있는 상태에서, 자신이 어떤 상태인지 알지 못한 채 약재를 넣은 음식을 먹는 것을 ‘약식’이라고 생각한다. 이것은 매우 비과학적이다. 한의학은 진단에 따른 치료를 중시하며, 이는 약식에도 적용된다. 어떻게 먹느냐는 개인의 체질, 질병, 나이, 직업, 외부 환경과 밀접한 관련이 있다. 따라서 개인, 계절, 질병, 지역, 시기에 따라 달라져야 한다. 또한 섭취량도 중요하다. 어떤 사람은 인삼이 대보약이라고 생각하고, 반斤(약 250그램)이나 먹어 몸을 망가뜨는 경우도 있다. 약식을 섭취하기 전에는 자신의 문제점이 어디에 있는지 반드시 알아야 한다. 모든 질병이 약식으로 치료될 수 있는 것은 아니다. 예를 들어, 성기능 장애는 많은 사람이 약식으로 ‘보충’하려 하지만, 이 병의 원인은 다양하다. 일부 사례는 심리적 요인이기 때문에 약식만으로는 치료되지 않는다.
쑤쥔: 맞다. 약식은 개인에 따라 달라져야 한다. 또한 한약재는 조합(配伍)이 중요하다. 다른 약재와 상호작용이 있기 때문에, 당신이 한 가지 약재의 효과를 잘 알고 있어도, 다른 약재나 음식과 함께 섭취하면 원하는 효과를 얻지 못할 수 있다. 예를 들어, 인삼과 무는 함께 먹지 말아야 한다는 것이 잘 알려진 조합 금기이다.
손맹리: 서양약도 개인과 질병에 따라 복용해야 하듯, 약식의 한약재도 약이므로 역시 맞춤형이어야 한다. 병원에 가듯, 약식은 체력이 약하거나 병이 있는 사람에게 먹어야 한다.
루춘정: 약식에 있어서는 한 접시의 요리뿐만 아니라 한 식탁 전체의 조합도 중요하다. 또한 한약재는 제조 방법이 중요하다. 약식 역시 조리 방법을 신경 써야 한다. 우리는 약식을 발전적인 시각에서 바라봐야 한다. 사람의 체질은 변화했고, 질병의 유형도 변화했으므로, 오래된 약식 처방도 따라야 한다.
왕이: 약식을 섭취하는 데 중요한 전제는 질병이 있다는 것이다. 식사와 약물의 조합을 통해 보조 치료 효과를 얻는 것이다. 약식을 만들 때는 약재의 성질을 존중하고, 한의학 이론을 따르는 것이 필수이다. 같은 약재라도 물에 삶는 것과 국에 삶는 것은 효과가 다르다. 심지어 평범한 당근이라도, 환자의 상태와 체질에 따라 다른 용량과 조리법을 적용해야 치료 효과를 낼 수 있다. 또한 현대 한약 연구는 더욱 과학화되고 약리학적으로 발전했으며, 약식도 과학적 근거를 더 중시하고 있다. 예를 들어, 동충하초 닭고기 국은 과거에 자주 먹던 약식이었다. 과거에는 동충하초를 신선한 약으로 여겼지만, 현대 과학은 동충하초가 버섯과 마찬가지로 균류에 속한다고 보고 있다. 동충하초 닭고기 국에 동충하초 2~3줄을 넣는 것보다, 버섯을 더 많이 넣는 것이 훨씬 더 좋다. 따라서 지금看来, 동충하초 닭고기 국은 맛있는 요리일 뿐이며, 약식이라 할 수 없다.
약식은 누구나 만들 수 있는 것이 아니다
진행자: 이렇게 보면 약식을 먹는 것은 자유롭게 할 수 없는 일이며, 약식을 만드는 것도 생각만큼 간단하지 않다. 그렇다면 국민들은 어떻게 약식을 먹어야 할까? 약식은 누구나 만들 수 있는 것인가?
왕이: 한의학 식생활영양 이론의 최상위 개념인 약식은 종합학문이라 할 수 있으며, 제작자에 대한 요구가 매우 높다. 합격한 약식 조리사가 되기 위해서는 약리학, 영양학, 식품화학, 식품공학, 조리학 지식을 갖춰야 하며, 정규 기관에서 전문 교육을 받아야 한다.
이 정도의 요구는 단순한 한의사, 영양사, 요리사, 약사만으로는 충족되기 어렵다. 따라서 일반 국민은 약식을 만들 능력이 없으며, 혹은 집에서 약재를 넣은 요리를 만드는 것은 약식 범주에 포함되지 않는다.
비안강: 일반인은 결국 의사가 아니다. 약재의 국가 기준, 약재의 성질, 약재의 조합 등은 일반인이 알기 어려운 방대한 지식이다. 따라서 약식은 비전문가가 만들기에 적합하지 않으며, 질병 치료 필요가 있는 사람은 전문가의 지도 아래 섭취하는 것이 좋다.
쑤쥔: 약식을 만들 때 가장 두려운 것은 약성의 조절을 잘못하는 것이다. 약재의 맛이 강해지기 때문에, 집에서 약식을 만들지 않는 것이 좋다. 당규, 인삼, 서양참, 등은 집에서 요리에 사용하지 않는 것이 좋다.
손맹리: 물론 국민들이 요리에 약재를 넣고 싶다면 완전히 불가능한 것은 아니다. 무독성이고 작용이 완화되며 섭취하기 좋은 재료를 사용할 수 있다. 예: 연꽃씨, 이인, 백합, 산약, 구기자, 대자, 맥동 등. 그러나 당귀, 황기 등은 절대 무작정 섭취해서는 안 된다. 또한 조리할 때는 음식을 중심으로, 약재는 부차적인 역할을 해야 한다. 약재가 너무 많아진다면, 그것은 약식이 아니라, 단지 조리의 조화를 이루는 정도의 효과만 있을 뿐이며, 약식의 치료 효과는 없다.
약식은 모든 식당에서 팔 수 있는 것이 아니다
진행자: 요즘 많은 식당이 약식을 내세우며 ‘보양’을卖점으로 삼아 많은 소비자를 끌어모으고 있다. 그런데 이러한 ‘약식’의 과학성은 얼마나 되며, 이런 식당은 어떻게 규제해야 할까?
왕이: 약식의 영업은 법적 근거가 있다. 현재 국가 규정에 따르면, 약식 제조 관련 단체는 보건 행정기관의 승인을 받아야만 약식을 제조할 수 있으며, 그렇지 않으면 약식의 명칭을 사용할 수 없다. 중국중의연구원 광안문병원 식생활영양부는 유사한 병원 중 유일하게 식생활영양부를 두었지만, 자신도 약식의 이름을 걸지 않았다. 또한 국가보건부는 1998년 제9호 문서에서 91종의 약재를 발표했는데, 파, 생강, 마늘, 꿀까지 포함되어 있다. 이 91종 외의 약재는 ‘약식동원’ 이론에 따라 식품으로 사용할 수 없으며, 반드시 약품으로 규정된 사용법에 따라야 한다.
비안강: 일부 식당에서 ‘약식’이라고 내세우는 것은, 그 식당의 사람들은 대부분 약식을 몰라서, 자신이 넣은 것이 무엇인지조차 모르고 팔아버리는 경우가 많다. 일부 식당에서 팔고 있는 ‘약식 콩국’은 약재가 가장 싫어하는 매운맛과 기름진 맛이 많다. 콩국은 기름진 것이 많고, 그런 음식에 약재가 들어가면 약효가 있을 리 없다. 결국 소비자들이 건강을 추구하는 심리를 이용해 돈을 벌기 위한 것뿐이다. 내 의견은, 식당이 약식을 만들려면 정식 약식 조리사를 갖추어야 한다. 만약 식당이 이 조건을 충족하지 못한다면, 약식 영업을 하면 안 된다.
장후더: 지금 약식을 내세우는 식당이 너무 많다. 관찰해보면 대부분 매우 불규칙하며, 합격한 식당은 거의 없다. 그러나 소비자들이 거의 문제가 발생하지 않는 이유는, 식당이 비용을 줄이기 위해 약재를 아주 적게 넣고, 한 사람의 식사에 여러 사람이 나누어 먹기 때문에 약재의 효과가 희석되어 문제가 발생하지 않기 때문이다. 그러나 약효는 전혀 기대할 수 없다. 정식 약식 식당은 정식 약식 조리사가 있어야 하며, 약재 조합, 제조법 등에 관한 지식을 갖춰야 한다.
루춘정: 약식을 먹을 때는 정식 약식 식당을 찾아야 한다. 그러나 정식 약식 식당의 수는 너무 적다. 왜냐하면 약식 영업의 비용이 매우 높기 때문이다. 이 비용 중 대부분은 인건비다. 정식 약식 조리사 외에도 전문적인 식사 상담사가 있어야 하며, 고객이 자신에게 맞는 약식을 선택할 수 있도록 도와줘야 한다. 누구나 와서 ‘십전대보탕’을 하나씩 제공하는 것은 아니다.
약식보다 영양 조합을 중시하라
진행자: 전문가들의 토론을 통해 명확한 개념이 생겼다. 약식은 아무렇게나 식탁에 올릴 수 있는 음식이 아니며, 제작, 섭취 방법, 적합한 대상에 대해 엄격한 기준이 있다. 그러나 국민들이 전통적인 약식을 통해 건강을 추구하는 마음은 매우 절박하다. 이 문제를 어떻게 해결할 수 있을까?
비안강: 사실, 영양과 조합을 중시하는 것이 식사에서 가장 중요한 요소이다. 약식뿐 아니라, 식당에는 조리학에 능한 영양사가 있어야 한다. 일본의 요리는 단 하나의 영양 위생 자격증만 있으면 되며, 전체 교육 과정은 8년이 걸린다. 이는 그 나라가 식사 영양 조합에 얼마나 중점을 두는지를 보여준다. 중국조리협회는 노동부와 협력하여 영양조합사 교육 프로그램을 추진하고 있다. 우리의 목표는 5년 내에 도시의 중상급 식당에 영양조합사를 배치하는 것이다.
왕이: 음식을 통해 몸을 조절하려면 과학적인 개념이 필요하다. 즉, 약식이라는 개념에 너무 집착하지 말고, 음식의 영양 조합에 주목해야 한다. 예를 들어, 많은 사람이 ‘대풍수(大丰收)’를 좋아한다. 왜냐하면 신선한 채소이기 때문이다. 그러나 대풍수에 들어간 오이에는 비타민C를 파괴하는 효소가 포함되어 있다. 이 예를 들면서, 음식의 영양 성분과 조합이 가장 중요하다는 것을 알려주고자 한다.
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