北方の石油都市ダーピン市に住む王女士は、難治性のアレルギー性鼻炎を患っていた。ある人に「漢方薬の蒼耳子を鶏肉で煮ると、慢性鼻炎や副鼻腔炎に効果がある」と聞いたため、薬局で新鮮な蒼耳子150グラムを購入し、鶏肉でスープを煮た。しかし、服用1日後、全身の力がなくなり、頭痛、悪心、腹痛、頻繁な嘔吐、呼吸困難などの症状が現れた。緊急治療として洗胃、導瀉、生理食塩水による高位灌腸、高濃度グルコース注射、ビタミンCおよび保肝薬の投与、さらに甘草と绿豆湯による解毒処置を施した結果、ようやく危険から脱した。
蒼耳子は菊科植物の蒼耳の総苞付き果実であり、生物アルカロイドや蒼耳子グリコシドなどを含んでおり、1日の摂取量が6グラムを超えると中毒を起こす可能性がある。心拍数の低下、房室伝導障害、肝腎機能異常が現れやすく、重篤な場合は呼吸・循環不全により死亡することもある。現実社会では、王女士のような薬膳摂取による救急搬送事例は枚挙に暇がない。
薬膳は一般的な栄養食品でもなく、単なる漢方薬と食物の混合でもない。薬膳は中医の食療性膳食の重要な構成要素であり、「薬を食で味わい、食で薬の効能を助ける」ことで、「良薬苦口」を「良薬可口」に変える。つまり、漢方薬の効能を最大限に発揮しつつ、人々が「薬を嫌う、食を好む」という心理に応えた特殊な漢方製剤である。
中医の伝統では「薬補より食補」を重んじ、「是薬三分毒」と強調してきた。『飲膳正要』『傷寒雑病論』『千金方・食治篇』などの古典には、多数の食療方策が記載されており、漢方薬の「四気五味」「性味帰経」理論に基づいて、正しい食療を行うように指導している。言い換えれば、薬膳に使われる漢方薬は、その治療効果に加えて、ある程度の食用性も備えている必要がある。よって、薬膳に選ばれる漢方薬は以下の特徴を備える必要がある：第一に、原料となる漢方薬あるいは加工・調理された漢方薬は無毒であること。例えば党参、人参、枸杞子、制附片など。第二に、咀嚼して摂取可能なこと。例えば党参、山薬、茯苓など。第三に、良好な香りを持ち、味が良く、食べやすいこと。例えば甘松、砂仁、草果、桂皮、小茴香など。
記者のインタビューに応じたダーピン油田総病院薬剤科副主任楊宝峰教授は、薬膳に使えるのは漢方薬のほんの一部であると繰り返し強調した。漢方薬の機能分類から見ると、主に補虚薬、温里薬、化湿薬、消食薬に集中している。逆に、薬性が激しく、毒性のある漢方薬は、決して薬膳に混ぜてはならない。そうでなければ、冒頭の王女士のように、病気を治すどころか、命に関わる事故を引き起こしかねない。
楊教授は、薬膳の調理には科学的な知識が必要であり、対象となる疾患や疾患の段階に応じて、適切な方法で行うべきだと述べた。まず、証候に応じて食事を選ぶべきである。中医は「辨証施治」を重んじるため、薬膳の利用も証候に基づいて材料を選ばなければならない。そうすることで初めて、薬膳の保健効果を発揮できる。次に、季節に応じて選ぶことも重要である。中医は、人の臓腑気血の運行が自然の気候変化と密接に関連していると考える。「用寒遠寒、用熱遠熱」とは、寒涼性の薬を使う際は寒冷な冬を避け、温熱性の薬を使う際は暑い夏を避けるべきだという意味である。この考え方は薬膳にも適用できる。また、人によって選ぶべき薬膳も異なる。体質や年齢が異なるため、薬膳の選び方も異なっていなければならない。子どもは体が弱いため、極端に寒い・熱い素材は避けるべき。老人は肝腎が不足しがちなため、温燥性の薬は避けるべき。妊娠中の女性は胎動を促す恐れがあるため、活血滑利性の素材は避けるべきである。これらは薬膳において注意すべき点である。最後に、地域に応じて選ぶことも重要である。地域ごとに気候条件や生活習慣に違いがあり、人体の生理活動や病理変化も異なる。ある地域は湿気が強く、食事は温燥・辛辣が多いため、他地域は寒冷で、食事は熱く滋養豊かなものが中心となる。
東北地方、特に黒竜江省は高緯度に位置し、冬は寒冷で長期間続く。そのため、薬膳鍋は社会的に人気を集めている。しかし、この「盛り上がり」の裏には多くのリスクが潜んでいる。楊教授によると、現在、一部の鍋のスープに中草薬が添加されている。少ないものでは3～5種類、多いものでは20種類以上も含まれている。確かに中国には「薬食同源」の伝統があるが、国家衛生部が承認した食品として使用可能な中草薬は87種類のみである。多くの調味用中草薬はこれに含まれていない。つまり、鍋に添加されている多くの中草薬は科学的検証を受けていない。また、鍋の経営者が国基準に従って中草薬を選定していない上、消費者に中草薬の成分や薬理作用を明示していないため、食源性疾患が発生するリスクが高まる。
楊教授は、長時間沸騰させた鍋のスープは人体に有益ではないと警告した。このようなスープは味は良いが、塩類成分が濃縮され、亜硝酸塩類といった人体に有害な物質も含まれる。また、スープ中の金属イオンや塩類が食物のタンパク質と結合して大分子の錯体を形成し、体内に摂取しても胃腸での吸収が困難になる。
国家関係部門は現在、「薬膳管理規則」の草案作成を進めている。今後、中国の薬膳の製造・販売市場は法的管理のもとに行われ、消費者の利益が守られることになる。さらに、薬膳に関する曖昧な概念や不確かな認識が規範化・修正され、消費者が食物や薬物を選ぶ際に「明確に理解」できるようになるだろう。
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