식탁에 뜨거운 국이 놓여 있으면 종종 군침이 돌게 된다.
국을 끓일 때는 단백질이 풍부한 동물성 재료를 선택하는 것이 좋다. 소, 양, 돼지 뼈, 닭, 오리 뼈 등을 추천한다. 준비 방법은 다음과 같다: 재료를 깨끗이 씻은 후 냄비에 넣고 처음부터 차가운 물을 충분히 넣는다. 강불로 끓인 후 중불로 줄여 20분 정도 끓인 후 거품을 제거하고, 생강과 요리주 등을 넣어 다시 끓인다. 이후 중불로 3~4시간 동안 끓여야 한다. 이렇게 하면 재료 속의 단백질이 더 많이 녹아나와 우유처럼 흰색의 진한 국이 되며, 식후 냉각 시 굳어질 정도로 끓는 것으로 간주한다. 그런데 어떻게 하면 국이 더욱 맛있고 풍미 있게 끓일 수 있을까? 여기에는 팁이 있다. 바로 ‘삼보사둔오금’이다.
삼보사둔: ‘보’는 온화한 불로 음식을 조리하는 것을 의미하며, 서서히 끓이는 것이다. 보는 음식의 영양 성분이 국물에 효과적으로 녹아들도록 하여 인간이 소화하고 흡수하기 쉬워진다. 보는 주방에서의 숙련된 작업으로 알려져 있지만, 복잡한 조리 과정 때문이 아니라 조리 시간이 길기 때문에 시간이 걸린다. 사실 보는 매우 쉽다. 재료를 적절히 조합하면, 삼보사둔(요리사들의 속담: 보는 일반적으로 2~3시간, 둔은 4시간 필요)을 천천히 불 위에 놓아두기만 하면 된다. 불은 너무 크게 하지 말고, 불의 정도는 국이 끓는 정도를 기준으로 한다. 뚜껑을 열었을 때는 작은 불로 천천히 끓이는 것이 좋다. 불의 정도는 국이 끓는 상태를 유지하는 것만으로 충분하다.
장시간 끓이는 것은 하나의 요소지만, 다음 다섯 가지를 피해야 한다:
첫째, 중간에 찬물을 넣지 않는다; 둘째, 소금을 일찍 넣지 않는다; 셋째, 파, 생강, 요리주 등의 조미료를 과도하게 넣지 않는다; 넷째, 조미료를 일찍이나 과도하게 넣지 않는다; 다섯째, 국물이 격렬하게 끓지 않도록 한다.
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