スープ作り：三煲四炖五忌

テーブルにふっくらとした熱々のスープがあると、食欲をそそられるものだ。
スープ作りには、タンパク質を豊富に含む動物性原料を選ぶのがベストである。牛、羊、豚の骨、鶏、鴨の骨などが好ましい。作り方は、まず材料を洗い、鍋に入れ、一度に冷水をたっぷり加え、強火で沸騰させ、その後弱火に落とし、20分ほど煮て、湯の表面の泡を除き、生姜や調味酒などの調味料を加える。再び沸騰したら中火で3〜4時間ほど沸かし続けることで、材料中のタンパク質がより多く溶け出し、乳白色の濃いスープができ、冷ましたときに固まるほど完成されたスープと言える。では、どうすればスープを美味しく仕上げることができるのか？ここにはコツがある。それが「三煲四炖五忌」である。
三煲四炖：「煲」とは文火でゆっくりと調理すること。煲することで、食材の栄養成分がスープに効率的に溶け出し、人体にとって消化・吸収しやすい状態になる。煲湯は「キッチンの工夫仕事」と言われるが、それは調理が複雑だからではなく、調理時間が長い、つまり手間がかかるからである。実際には、材料の調整が適切であれば、三煲四炖（料理人の俗語：煲は通常2〜3時間、炖は4時間程度）をゆっくり火にかけていればよい。火は大きすぎず、湯の沸騰具合を基準に火加減を調整する。沸騰後は小火でゆっくりと煮る。火加減は湯がゆるやかに沸いている程度が理想である。
長時間の煮込みは一つのポイントだが、以下5つの禁忌にも注意すべきである：
① 中途で冷水を追加しないこと。
② 早めに塩を加えないこと。
③ オリーブオイル、生姜、調味酒などの調味料を多量に使わないこと。
④ 早めに大量の醤油を加えないこと。
⑤ スープの沸騰を激しくさせないこと。