Nấu canh: Ba nấu, bốn hầm, năm kiêng

Trên bàn ăn, một bát canh nóng hổi, bốc khói thường khiến người ta thèm ăn.
Nấu canh thường chọn nguyên liệu động vật giàu protein như xương bò, xương cừu, xương heo, xương gà, xương vịt. Cách làm: Rửa sạch nguyên liệu, cho vào nồi, đổ nước lạnh đầy, đun lửa to đến khi sôi, chuyển sang lửa nhỏ, hầm 20 phút, vớt bọt, thêm gừng và rượu nấu, khi nước sôi lại thì dùng lửa vừa, duy trì sôi trong 3–4 giờ, để protein trong nguyên liệu hòa tan nhiều hơn, canh chuyển sang màu trắng đục, khi nguội có thể đông lại là canh đã nấu kỹ. Nhưng làm sao để canh thơm ngon? Ở đây cũng có kỹ thuật – chính là ba nấu, bốn hầm và năm kiêng.
Ba nấu bốn hầm: "Nấu" nghĩa là đun nhỏ lửa, hầm từ từ. Nấu giúp các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm hòa tan hiệu quả vào nước canh, dễ tiêu hóa và hấp thu. Nấu canh tuy được gọi là "công việc thủ công trong bếp", nhưng không phải vì nó phức tạp trong chế biến, mà vì cần thời gian nấu lâu, tốn công. Thực tế, nấu canh rất đơn giản, chỉ cần phối hợp nguyên liệu hợp lý, ba nấu bốn hầm (theo tục ngữ đầu bếp: nấu khoảng 2–3 giờ, hầm 4 giờ), từ từ hầm trên lửa là được. Lửa không nên quá lớn, mức lửa nên căn cứ vào độ sôi của nước canh, khi sôi thì hạ nhỏ lửa, hầm chậm, mức lửa chỉ cần để nước canh sôi nhẹ là được.
Thời gian hầm lâu là một yếu tố, nhưng cần lưu ý thêm năm điều kiêng:
Thứ nhất, kiêng thêm nước lạnh giữa chừng; Thứ hai, kiêng muối sớm; Thứ ba, kiêng dùng quá nhiều gia vị như hành, gừng, rượu nấu; Thứ tư, kiêng cho nhiều nước xì dầu sớm; Thứ năm, kiêng để nước canh sôi bùng, sôi dữ dội.