さまざまな野菜の中で、どの野菜の栄養価が最も高いだろうか？比較するのは難しいかもしれない。しかし、日本で最近行われた研究では、ブロッコリーの平均栄養価および病気予防効果は他の野菜を大きく超え、第1位にランクインしている。
ブロッコリーの栄養成分は含量が高いだけでなく、非常に包括的である。主な成分にはタンパク質、炭水化物、脂質、ミネラル、ビタミンC、β-カロテンなどがある。分析によると、100グラムの新鮮なブロッコリーの花蕾にはタンパク質3.5〜4.5グラムが含まれており、カリフラワーの3倍、トマトの4倍である。また、ブロッコリーのミネラル成分は他の野菜よりさらに包括的で、カルシウム・リン・鉄・カリウム・亜鉛・マンガンなどの含有量が豊富であり、同じ十字花科の白菜花よりも大幅に多い。
多くの人はトマト・ピーマンなどがビタミンCを最も多く含む野菜だと考えているが、実際にはブロッコリーのビタミンC含有量はそれらを上回り、他の普通の野菜よりも顕著に高い。さらに、ブロッコリーのビタミン種類は非常に豊富で、特に葉酸の含有量が豊富である。これがブロッコリーの栄養価が一般の野菜を上回る重要な理由である。
抗癌作用は世界で認知されている
ブロッコリーの抗癌作用は、近年西洋諸国および日本の科学者たちの研究の重点である。日本国立がんセンターが発表した抗癌野菜ランキングでは、ブロッコリーは上位にランクインしている。アメリカの『栄養学』誌にも、ブロッコリーが前立腺癌の予防に効果的であるという研究成果が掲載されている。ブロッコリーの抗癌作用の主な理由は、硫化グルコシノレートという成分に由来する。長期的に摂取することで、乳癌・大腸癌・胃癌などの発病リスクを減少させると言われている。
抗癌作用以外にも、ブロッコリーには豊富な抗酸化物質が含まれており、肝臓の解毒能力を高め、免疫力を向上させる。また、一定量のフラボノイド類は高血圧・心臓病の調節・予防に効果がある。さらに、ブロッコリーは高繊維野菜であり、腸内のグルコース吸収を効果的に低下させ、血糖値を下げ、糖尿病の進行を効果的にコントロールすることができる。
冷たくして食べるほうが栄養を保存できる
中国人にとって、ブロッコリーは近年になって初めてテーブルに登場した。調理法も比較的単調で、大部分がさっと炒めるか、ニンニク入りで炒める。しかし、ブロッコリーには重要な特徴がある。それは、茹でたり水にさらしても色が翠緑のまま残り、食感がさらにシャキシャキするということである。したがって、冷たくして食べる（サラダ）やスープにするのも非常に良い選択肢である。
海外では、ブロッコリーの調理法は主にサラダに混ぜたり、調理後に西洋料理の付け合わせとして使う。高温加熱による栄養損失を避けるため、健康に有利である。熱い料理を好む人でも、肉類・卵・エビなどと組み合わせて炒めることもできる。
また、ブロッコリーを選ぶ際は、重量が重いほど品質が良い。ただし、花蕾が硬すぎるものは老いているため避けた方がよい。購入後は4日以内に消費するのがベスト。それ以上経つと新鮮さが失われる。
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