炖羊肉は冬に最も体に良い　薬膳　　羊肉の調理法は多岐にわたり、古籍には元代に十数種類の調理法が記録されている。現代では、資料が最も完全な『清真全羊菜譜』には、羊肉の調理法が280種類も記載されている。カテゴリー別に分けると、蒸し、煮る、揚げる、炒める、燻す、煮込む、煨（うい）、しゃぶしゃぶ、混ぜる、炸るなどがある。このような多様な調理法の中でも、どれが最も良いのか？記者は長年の飲食経験を持つシェフ楊氏に尋ねた。炖羊肉（煮込み）は最も一般的で、最も良い食べ方である。最大の利点は、肉も飲む湯も楽しめる点である。肉を煮た後の湯は栄養価が非常に高く、体を補う最高の食材である。また、羊肉を煮込むことで、さらに柔らかく、味わい深くなり、消化が容易になる。煮込む際に適切な漢方薬や栄養的に補い合う食品を加えると、さらに滋養効果が高まる。例えば当帰羊肉湯、枸杞羊肉湯、黄芪羊肉湯、羊肉萝卜湯、羊肉豆腐湯、猪蹄羊肉湯などがこれに該当する。冬には鍋仔羊肉が人気だが、これは炖羊肉の一形態である。ただし、急いで食べず、必ず肉が柔らかく、しっかり煮えるまで待つべきである。そうでないと、生の羊肉に含まれる酪酸やソルト状芽孢菌が腸内で消化吸収されにくく、四肢の乏力を引き起こす。焼き串は新疆地方の郷土料理で、新鮮な羊肉を親指大の薄切りにして串に刺し、調味料をつけて炉で焼く。焼き串は味わいが良く、焼く際は新鮮な羊肉を使うべきである。冷凍肉を使わない方が、栄養損失が少なく、消化も容易である。これに類する調理法には焼き全羊、炒烤肉、炭火焼羊腿などがある。煮込み（黃焖）は、羊肉の本来の旨味を保つことができる。最も一般的なのは黃焖羊肉である。しゃぶしゃぶは、羊肉の活性栄養成分をよく保存できる。ただし、しゃぶる時間は短すぎず、肉片に含まれる細菌や寄生虫卵を完全に殺菌する必要がある。揚げ羊肉は香りが良く、美味だが、羊肉の栄養成分は大きく損失し、熱量も高い。油揚げ食品はベンゾピレンなどの発がん物質も生成しやすいので、なるべく控えるべきである。